Fagiolini, cornetti o tegolini: tanti nomi per un solo legume

Appartenenti alla famiglia delle Leguminose, i fagiolini sono i baccelli ancora acerbi della pianta del fagiolo: anche se sono considerati generalmente ortaggi, in realtà sono legumi a tutti gli effetti. Questi preziosi prodotti della natura, che si raccolgono tra marzo e settembre ed esistono in molte varietà, anche se la più diffusa è quella di colore verde brillante, hanno un profilo nutrizionale molto ricco, sono composti per lo più di acqua e contengono pochissime calorie, per questo sono il contorno per eccellenza soprattutto per chi segue un regime ipocalorico o è particolarmente attento alla propria alimentazione. In realtà i fagiolini, grazie alla loro delicatezza e al sapore dolce, sono anche molto versatili in cucina.

Ma le curiosità legate a questo legume insolito non finiscono qui: non tutti ci riferiamo a questo legume usando lo stesso nome. I fagiolini, infatti, hanno molti nomi diversi che a volte dipendono dalle caratteristiche fisiche delle diverse varietà del legume, ma che più spesso hanno a che fare con differenze dialettali: poiché si tratta di un alimento diffuso in tutta Italia, ogni zona ha sviluppato un proprio termine dialettale o descrittivo nel corso del tempo. Che li chiami tegolini, cornetti o fagiolini, parli sempre dello stesso squisito alimento! Ecco tutto quello che devi sapere sui tanti nomi e sulle caratteristiche dei fagiolini.

Fagiolini, cornetti e tegolini: perché tanti nomi per lo stesso alimento?

Fagiolini, cornetti e tegolini: sono tanti nomi diversi, ma in realtà indicano sempre lo stesso legume. Allora perché tutti questi nominativi diversi? La differenza nei nomi è legata principalmente a fattori regionali e dialettali in questo caso, anche se non è sempre così: basti pensare alle taccole, spesso confuse con i fagioli ma che sono una varietà a parte, dal baccello largo e piatto. Invece fagiolini, cornetti e tegolini indicano sempre lo stesso prodotto: i diversi nomi riflettono semplicemente una stratificazione di tradizioni linguistiche, caratteristiche morfologiche e usi locali. In altri casi, invece, la differenza di nominativo indica proprio altre varietà della specie originale, i fagiolini: è il caso delle già citate taccole, per esempio, ma anche dei “pelandroni”, nome colloquiale con cui sono noti i fagiolini Bobis d'Albenga, più piatti dei classici fagiolini e dalla buccia verde che presenta striature nere.

Differenze tra i termini con cui vengono appellati i fagiolini

Il termine “fagiolini” è quello più diffuso e generico in italiano, e indica semplicemente la versione giovane e tenera dei fagioli, raccolti prima che i semi interni maturino completamente; nonostante i tanti nomi, questo rimane il termine "ombrello", neutro e comprensibile in tutta Italia, utilizzato nella lingua standard e nella grande distribuzione. “Cornetti”, invece, è una denominazione tipica di alcune regioni, soprattutto Lombardia e Veneto, e richiama la forma allungata e leggermente arcuata del baccello, simile a un piccolo corno. In Veneto si usa molto anche “tegolini” ma, al contrario di quanto potresti pensare, non si tratta di un nome varietale, è solo dialettale: indica esattamente il fagiolino comune classico. Un’altra variante di nome abbastanza diffusa è “fagioli mangiatutto” o semplicemente “mangiatutto”, utilizzata soprattutto in diverse zone d'Italia, in particolare in Sicilia e, più in generale, in molte regioni del Centro-Sud. Anche in questo caso si tratta sempre dei fagiolini classici, il nome deriva semplicemente dalla caratteristica del legume di essere completamente commestibile, involucro compreso.

Tutte le caratteristiche dei fagiolini

Quando senti parlare di fagiolini, cornetti, tegolini o mangiatutto ora è chiaro che si fa riferimento sempre allo stesso prodotto. Ma cos’è che rende i fagiolini talmente diffusi e apprezzati da essersi radicati un po’ ovunque, favorendo così anche la nascita dei loro molteplici nomi? Tutto sta nelle caratteristiche nutrizionali e culinarie di questi legumi, che si distinguono per un profilo molto ricco di elementi benefici per il nostro organismo e anche una notevole variabilità in cucina.

Caratterizzati da un baccello commestibile generalmente lungo, leggermente ricurvo e abbastanza sottile di colore verde brillante, i fagiolini sono un grande supporto per il corpo dal punto di vista nutritivo: composti quasi interamente da acqua e con pochissime calorie (100 gr di fagiolini contengono appena 24 kcal), questi legumi sono diuretici, ricchi di fibre e sali minerali (in particolare potassio, fosforo, ferro, silicio e calcio), vitamina A, acido folico (vitamina B9) e, in minima parte, vitamina C. Nei fagiolini troviamo inoltre una discreta presenza di antiossidanti come flavonoidi, luteina e beta-carotene, utili a contrastare l'azione dei radicali liberi e a prevenire l'invecchiamento.

E non è tutto: oltre a fare bene, i fagiolini sono anche buonissimi. Grazie alla compattezza dei baccelli, infatti, mantengono una certa resistenza al morso anche dopo la cottura e i semi interni influiscono sulla consistenza che senti in bocca quando li mastichi: nei fagiolini raccolti precocemente sono appena accennati e poco percepibili, mentre in quelli più maturi diventano più evidenti e farinacei, modificando la texture complessiva. A livello di sapore risultano molto delicati, tendenti al dolce, e proprio per questo motivo sono molto più versatili di quanto immagini. Utilizzati più che altro come contorno, lessati e conditi con olio, sale e limone, in realtà possono essere preparati nei modi più vari e possono diventare un ingrediente base per ricette davvero sfiziose.

Come usare in cucina i fagiolini e come valorizzarli

Il modo più comune di cucinare i fagiolini, dopo averli puliti, è lessarli: quante volte lo hai fatto anche tu e poi, conditi con olio, sale e limone, li hai usati come contorno per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce? Questo è sicuramente il modo migliore per gustarli in purezza e assaporarli in tutta la loro bontà, soprattutto se freschi: basta cuocerli brevemente in acqua bollente o al vapore, condirli con olio extravergine d’oliva, sale e, a piacere, limone o aceto e consumarli come contorno oppure in aggiunta a insalatone miste, abbinati a ingredienti come patate, pomodori, uova sode o tonno.

Ma, come ti abbiamo accennato, i fagiolini sono molto più versatili di quanto immagini e possono diventare protagonisti di ricette più strutturate. Se vuoi usarli come contorno, ma renderli più golosi, puoi arricchirli con il burro, condirli con il pesto, cucinarli in forno gratinati e persino friggerli, oppure cuocerli con il sugo, una ricetta tipica della tradizione italiana. Forse non associ subito i fagiolini ai primi piatti, ma ti basti pensare alla tradizione ligure e a uno dei suoi piatti più diffusi, le trenette al pesto con patate e fagiolini; inoltre con i fagiolini puoi preparare anche un ottimo pesto alternativo, che è anche un buon modo per conservarli più a lungo.

I fagiolini sono perfetti anche come ripieno, praticamente di qualsiasi ricetta: puoi aggiungerli a una lasagna bianca dai sapori primaverili, puoi amalgamarli con l’uovo e cuocerli in una frittata, puoi usarli per farcire le torte salate o per preparare un altro famoso piatto della Liguria, il polpettone alla ligure, uno sformato a base di patate lesse, fagiolini, parmigiano grattugiato e uova sbattute cosparso in superficie con il pangrattato e il burro in fiocchi che gli donano la celebre crosticina dorata e "sabbiosa".