Prodotti tipici e specialità gastronomiche attraversano lo Stivale in tutta la sua lunghezza: affondano le radici in una porzione di territorio, ne narrano la storia, ne valorizzano le materie prime e ne custodiscono i metodi di lavorazione, disegnando nell’immaginario collettivo delle geografie del gusto dai confini ben tracciati. A creare una specie di cortocircuito ci pensa da quasi 50 anni una latteria cooperativa in Alto Adige che ha fatto propria l’arte dei formaggi a pasta filata, vanto della tradizione casearia del Sud Italia, diventando nel corso del tempo il terzo maggiore produttore di mozzarella nel Nord del paese, con tanto di burrata e stracciatella che di recente hanno contribuito ad arricchire l’offerta. Stiamo parlando del Centro Latte di Bressanone, meglio noto come Brimi, una realtà che grazie a poco più di 1000 contadini affiliati ha trasformato la patria dello speck anche in quella della mozzarella. Andiamo alla sua scoperta.
La storia di Brimi: dagli anni ‘20 ai nostri giorni
Lo stabilimento moderno che si può visitare oggi a Varna, comune che si trova a una manciata di chilometri dalla città di Bressanone, è datato 2009, ma la storia di Brimi parte da molto più lontano, precisamente dagli anni ‘20 del secolo scorso, quando vengono fondate le latterie di Sciaves e di Bressanone rispettivamente nel 1927 e nel 1929: qui i piccoli allevatori conferivano il latte che veniva raccolto, trasformato (per esempio in burro) e venduto in modo più efficiente e remunerativo al fine di aiutare i contadini a uscire da una condizione di diffusa povertà. Il passo successivo fu mettere insieme queste due realtà per renderle più forti: con la loro unione nasce nel 1969 Brimi – crasi di Brixen (Bressanone) e Milch (latte) – che decide di scommettere sulla mozzarella. L’idea, come ci spiega Manuela Raffeiner, direttrice marketing, passa nella mente di Wolfgang Heiss, l’allora presidente della cooperativa e del direttore Luis Pichler, in quanto il latte in eccedenza veniva venduto anche a un compratore del meridione che lo impiegava per la realizzazione del popolare formaggio a pasta filata. “Ovviamente la mozzarella non è così facile da fare” racconta Raffeiner “e ci sono voluti anni per imparare”. La prima produzione è del 1978, considerato l’anno della svolta, perché da quel momento non si è più fermata, diventando il biglietto da visita di Brimi: oggi vengono superate le 310 tonnellate a settimana.
Pascoli, masi e contadini: come si fa il latte in Alto Adige
Il settore lattiero-caseario dell’Alto Adige vede il suo fondamento nel secolare lavoro nei masi, piccole aziende agricole a conduzione familiare che sorgono tra gli 800 e i 2000 metri di altitudine, importanti per la tutela e la conservazione del territorio: “quello del contadino è un lavoro di estrema importanza nell’ottica di preservare la montagna grazie al mantenimento di malghe, pascoli e sentieri” dice Manuela Raffeiner, “un’attività che in molti qui praticano come un secondo o un terzo lavoro, perché faticosa e poco redditizia: abbiamo la fortuna di avere tanti giovani che prendono in mano il maso storico dei genitori o dei nonni e che lo portano avanti con grande passione”. Non è un caso, quindi, che il latte locale venga definito come “oro bianco”, merito inoltre degli alti standard garantiti dalla Federazione Latterie Alto Adige, ovvero l’organismo che riunisce le 9 latterie cooperative sparse nella provincia di Bolzano di cui Brimi fa parte: più precisamente Brimi, da aprile 2026, si è fusa con la consorella Mila, dando vita alla Latteria Südtirol, mentre le altre protagoniste sono Latteria Vipiteno, Latteria Sociale Merano, Latteria Tre Cime (Dobbiaco), Caseificio Sesto (Val Pusteria), Latteria Lagundo (tra Parcinese e Naturno), Latteria Burgusio (Alta Val Venosta) e Caseificio Bio Psairer (val Passiria). I masi che aderiscono sono più di 4000 in totale: Brimi ne conta circa 1100, ciascuno con in media 15 mucche: ogni giorno le autobotti prelevano il latte fresco delle mungiture per portarlo nello stabilimento e trasformarlo sotto il segno di una filiera cortissima, mentre i contadini ricevono un compenso finale sia in base alla quantità sia alla qualità, in modo tale da provvedere in parte al proprio sostentamento.
Il latte altoatesino: la materia prima imprescindibile
Impossibile parlare della mozzarella senza citare il latte: in questo caso proviene al 100% dalle montagne dell’Alto Adige e dal 2001 è privo di Ogm, grazie a un accordo vincolante promosso dalla Federazione Latterie Alto Adige sull'alimentazione del bestiame. Tra i prodotti più caratteristici strettamente legati al territorio c’è la mozzarella ricavata dal cosiddetto “latte fieno”: un latte vaccino considerato particolarmente “puro” per via dell’alimentazione delle mucche, che si cibano solo di erba fresca dei prati durante l’estate e di fieno essiccato in inverno. Significa che non si nutrono di mangimi insilati (un metodo di conservazione dei foraggi per fermentazione) o trattati con additivi, ma in un modo più naturale possibile: dal 2016, il latte fieno dell'Alto Adige è riconosciuto dall'UE come specialità tradizionale garantita (Stg). In mancanza delle mucche che pascolano ad alta quota e dei contadini che lavorano 365 giorni alla cura del bestiame nulla di quello che abbiamo raccontato potrebbe esistere.
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