Mortadella di Bologna Igp: com’è fatto uno dei salumi più antichi e come abbinarlo

La mortadella è uno dei salumi italiani più iconici: se lo mangiava in uno dei suoi sandwich preferiti Anthony Bourdain, insieme a provolone filante, senape in grani e maionese, mentre per Francesco Nuti era "comunista", in una famosa scena del film Caruso Pascoski (di padre polacco) in cui si associavano affettati e correnti politiche. Buonissimo e popolare, un panino con la mortadella è simbolo di sapori genuini. La mortadella è una specialità gastronomica che fa pensare subito alla città di Bologna, che ne custodisce la storia: andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è la mortadella

Quando si parla di mortadella si fa riferimento al vasto universo dei salumi italiani, all’interno del quale può vantare un posto d’onore. Rispetto alla macro divisione tra salumi cotti e crudi, la mortadella fa parte dei primi, insieme all’altrettanto famoso prosciutto cotto, oltre che cotechino, zampone, coppa cotta e salame cotto. Tutti sono accomunati dalla materia prima, la carne di maiale di cui vengono utilizzati tagli diversi, così come differenti sono la miscelazione con altri ingredienti (grasso, aromi, sale, spezie), passando per la lavorazione, che porta a prodotti dalle caratteristiche organolettiche specifiche. La mortadella di Bologna Igp è un insaccato difficile da confondere: si distingue per la sua forma cilindrica (o ovale) di varie pezzature, per il colore rosa della fetta con la presenza di parti bianche chiamate lardelli, ovvero grasso di qualità e, in alcuni casi, anche di pistacchi, senza dimenticare il tipico profumo: può essere prodotta in ​​Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. In Italia non esiste una sola tipologia di mortadella: quella bolognese è probabilmente la più celebre, ma convivono altre fortemente legate al territorio come la mortadella di Prato, anch’essa Igp, che vede l’aggiunta del liquore alchermes, la mortadella di Camaiore, soprannominata sbriciolona e che somiglia di più a un salame, sia di estetica sia di gusto, o ancora la mortadella di Campotosto, presidio Slow Food del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, chiamata “coglioni di mulo”, per l’aspetto tondeggiante e la vendita in coppia, dove all’interno dell’impasto è inserito un unico lungo lardello nella parte centrale. Insomma, invece che di mortadella, meglio parlare di mortadelle.

Come si fa la mortadella di Bologna Igp

Il termine al plurale non vale solo per le diverse varietà che abbiamo appena visto. Neppure la mortadella di Bologna Igp, infatti, si può considerare un prodotto fatto con lo stampino. All’interno del consorzio, istituito nel 2001, ci sono molteplici produttori che, pur seguendo il disciplinare, mettono nella ricetta base la loro esperienza e i loro “segreti”. Come si fa, quindi, la mortadella di Bologna per essere definita tale? Si parte da tagli scelti del maiale ottenuti dalla muscolatura striata – che generalmente provengono dalla spalla – miscelati e ridotti a grana finissima con il tritacarne, per poi essere uniti ai lardelli di grasso di gola che viene precedentemente cubettato, sale e pepe. Una volta pronto l’impasto viene insaccato in budelli naturali o sintetici e cotto in forni ad aria secca: la temperatura al cuore non deve superare i 70 °C. A questa preparazione possono essere inclusi anche aromi naturali (che non devono superare lo 0,3% del peso totale dell’impasto), spezie, erbe aromatiche e pistacchi: vietati invece gli aromi di affumicatura e qualsiasi sostanza colorante.

Storia e origini

Bisogna mettere indietro di un bel po’ di tempo le lancette dell’orologio per andare alla scoperta della mortadella: i territori che circondano Bologna erano disseminati di querceti che offrivano abbondante cibo per l’allevamento dei maiali. Già all’epoca dei Romani, se non a quella etrusca o dei Galli Boi (popolazione celtica che conquistò la città nel IV secolo a. C.), quindi, è possibile che il suino facesse parte dell’alimentazione locale. Sia Plinio il Vecchio sia Varrone citano nei loro scritti un antico insaccato chiamato farcimen myrtatum, dal mirto selvatico, erba aromatica con cui era realizzato (al posto del pepe) e che potrebbe aver dato il nome alla mortadella. Un’altra teoria sull’origine del termine, invece, vuole che derivi da mortarium o murtatum, in riferimento alla carne di maiale tritata nel mortaio, così come facevano i romani, amalgamandola con sale e spezie. Tra i tanti punti di domanda, qualche certezza: nel 1644 appare la prima ricetta codificata della mortadella riportata dall’agronomo Vincenzo Tanara nel suo trattato L’economia del cittadino in villa, una versione molto lontana da quella attuale dove compaiono, tra le altre cose, pepe, cannella, chiodi di garofano, vino malvasia e persino “cascio grattato”, ovvero formaggio grattugiato. Il 24 ottobre 1661 è ricordata, invece, coma la data della svolta: fu il cardinale Girolamo Farnese a emanare il bando con le regole precise su come doveva essere prodotta la “Mortadella di Bologna” al fine di evitare frodi e di tutelare il lavoro degli artigiani, facendo di fatto diventare l’insaccato uno dei simboli gastronomici della città.

Caratteristiche: gusto, consistenza, profumo

La mortadella di Bologna ha caratteristiche peculiari che la rendono unica: il profumo aromatico è inconfondibile e il gusto è delicato, con la parte grassa che addolcisce la sapidità della carne. La consistenza è vellutata e compatta, ma non elastica, come vuole il disciplinare. Il colore della fetta dev’esser rosa vivo uniforme, con i lardelli bianchi perlacei ben distribuiti e aderenti all’impasto.

Come valorizzarla in cucina: cruda e cotta

In commercio la mortadella si trova intera, a tranci, affettata al banco o già confezionata sia tagliata a fette sia in cubetti. A crudo è perfetta per imbottire panini, arricchire un tagliere di salumi o in abbinamento ai formaggi, stagionati e freschi, dalla ricotta allo stracchino, passando per bufala e burrata. A cubetti può essere utilizzata nelle insalate, mentre a fette guarnisce pizze gourmet e tradizionali, come la pizza bianca romana con la mortazza, senza dimenticare che diventa un ingrediente ideale per mousse facili e golose, con cui farcire vol-au-vent e tartine. Oltre a essere immancabile nella farcia del tortellini (pena la scomunica da parte di chef Bruno Barbieri). Una fetta di mortadella sottile può diventare anche l’involucro per un gustoso fagottino con mozzarella, fiocchi di latte e granella di pistacchi. Con una base di pane caldo dà il meglio di sé, con il calore che ne amplifica il profumo e fa sciogliere leggermente la parte grassa. La mortadella è perfetta anche come ripieno di torte salate, rustici, polpettoni e polpette. Si tratta di un insaccato davvero versatile, perché si può anche cuocere: prova a tagliarlo a fette spesse 1 cm e farlo alla piastra, alla griglia, alla pizzaiola o fritto, sarà una vera prelibatezza.