Molto più di un addensante: cos’è l’amido di mais, o maizena, e come si utilizza in cucina

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Probabilmente se scavassimo nella credenza della tua cucina, lo troveremmo lì, in fondo al mobile, utilizzato una sola volta per poi essere dimenticato per sempre: di cosa stiamo parlando? Dell'amido di mais, quella leggera polvere bianca inodore che viene utilizzata principalmente come addensante. Ideale per la preparazione di zuppe e budini, forse ti sorprenderà sapere che può essere usato anche in altri modi: scopriamo insieme quali.

Breve storia dell'amido di mais

Conosciuto anche come maizena, l'amido di mais deriva dalla pianta di Zea Mays, da tutti chiamata mais: più precisamente, si ricava dall'endosperma del mais, ossia la parte più interna del chicco. Il mais si lascia fermentare tra le 30 e le 48 ore in modo da rendere più facile la divisione del germe dall'endosperma: si prosegue poi con la macinazione a umido e infine con l'essiccazione, da cui si ricava questa polvere sottilissima e bianchissima, completamente priva di glutine, motivo per cui molto spesso viene impiegata in combinazione all'utilizzo di altre farine gluten free (come quella di riso o di quinoa).

Un addensante e molto più: come utilizzarlo in cucina

Di sicuro è già nota a tutti la capacità dell'amido di addensare, una caratteristica che lo ha reso così popolare e soprattutto un ottimo alleato nella preparazione di salse, budini, zuppe, vellutate, creme e minestre. Ma che tipo di reazione avviene per far sì che ciò accada? Per farla semplice, le catene molecolari di cui è composto causano un addensamento del liquido, favorendo così il processo di gelatinizzazione. La gelatinizzazione avviene quando le molecole di amido assorbono acqua e si rigonfiano, a una certa temperatura (circa 65–85°C), creando una rete viscosa.

Una delle sue caratteristiche più importanti è quella di essere completamente insapore, a differenza della farina, e quindi si presta perfettamente a qualsiasi ricetta. Tuttavia una delle preoccupazioni maggiori, essendo una polvere, potrebbe essere quella della formazione dei grumi, ma, come sempre, abbiamo un consiglio per evitarlo: ti basterà scioglierlo in un liquido prima di utilizzarlo, e vedrai come ogni tua ricetta avrà una consistenza incredibilmente liscia e setosa.

Come anticipato anche nel titolo, l'amido di mais non serve soltanto ad addensare le tue zuppe. Un altro utilizzo che se ne può fare è impiegarlo negli impasti per renderli più dolci e soffici: sarà sufficiente aggiungere una piccola percentuale al composto per avere un risultato più leggero e friabile.

Un altro consiglio invece riguarda le fritture: sapevi infatti che la maizena può regalarti un fritto estremamente croccante? Sì, è proprio così: aggiungi un po' di amido all'interno della farina per donare una meravigliosa croccantezza alle impanature e alle pastelle.

Differenza tra amido di mais, fecola di patate e farina di mais

Come abbiamo detto sopra, l’amido di mais è utilizzato anche nella preparazione di dolci: ma, se lo scopo è quello di ottenere un prodotto ancora più soffice, allora l’alleato migliore è la fecola di patate, ancora più delicata e leggera. Nonostante anche quest’ultima abbia un potere addensante, i due ingredienti non sono sempre intercambiabili: questo perché, proprio per la diversa provenienza – una deriva dal mais e l’altra dalle patate – la fecola tende a dare una consistenza più collosa agli impasti ed è per questo che non è indicata nella preparazione di salse come besciamella (qui nella versione gluten free con l'amido di mais) o crema pasticciera, bensì è l’ideale nella preparazione, ad esempio, dei rösti di patate.

Un altro appunto è quello di non confondere la maizena con la farina di mais: quest’ultima infatti proviene da una macinazione a secco di tutto il chicco e non solo dei germogli interni. Ma la differenza tra i due è immediatamente percepibile anche alla vista: se l’amido di mais è sottile e bianco, la farina è gialla e con una grana più spessa. Quest'ultima inoltre è l’ingrediente principale per la preparazione della tanto amata polenta ed è utilizzata anche per ricette sfiziose come corn dog e deliziosi dolcetti rustici.