Molto più che pesce crudo: alla scoperta di tutto ciò che c’è da sapere sul sushi

Con la popolarità che ha raggiunto negli ultimi anni, soprattutto nel nostro Paese, penserai di conoscere bene il sushi ma, ti assicuro, che in realtà c'è un mondo da scoprire. Storia, sapori, segreti, influenze con l'Occidente: ogni cosa ti farà riflettere su quel piccolo boccone di riso e pesce che ti permette di viaggiare con la mente, immaginandoti tra Tokyo e dintorni. Se vuoi diventare un vero intenditore di sushi ecco tutto quello che devi sapere su questa specialità giapponese così amata: dalle origini fino alle differenze vibranti tra un uramaki californiano e un tradizionale hosomaki giapponese.

Il piatto giapponese per eccellenza in realtà non è nato in Giappone

Se pensavi che il sushi fosse nato in Giappone, ti sbagli, o quasi. La verità è più complessa e affascinante di quanto immagini e sebbene il piatto che conosciamo oggi – quello con riso condito e pesce fresco – abbia indubbiamente radici di perfezionamento nel Paese del Sol Levante, le sue origini primordiali ci portano molto più lontano con gli anni. La primissima testimonianza scritta di una tecnica di conservazione del pesce nel riso fermentato, antenato del sushi, ci arriva dalla Cina di circa duemila anni fa. L'idea di base di combinare pesce e riso per la conservazione non è affatto farina del sacco dei giapponesi ma è, come spiegato, una preparazione antica che ha viaggiato e si è evoluta nel tempo, trovando la sua massima espressione e trasformazione artistica nel Paese nipponico. Intorno al VII secolo d.C. alcuni monaci buddisti, ritornando da un viaggio in Cina, importarono questa pratica in Giappone.

Sostanzialmente il pesce, dopo essere stato eviscerato, veniva disposto a strati con sale e riso e poi messo a fermentare per mesi. Questa è la forma più antica di sushi ed è conosciuta come narezushi: sapore e odore sono molto forti (per la fermentazione) e in patria è apprezzato dalle generazioni più vecchie rispetto ai giovanissimi. Nel XIX secolo, a Edo (l'attuale Tokyo), un cuoco di nome Hanaya "Yoshi" Yohei ha dato il via alla rivoluzione del sushi creando il nigiri ossia dandogli la forma che conosciamo oggi. Un boccone di riso modellato a mano con sopra un filetto di pesce freschissimo: un'innovazione che ha permesso a questa pietanza di evolversi da metodo di conservazione a piatto gastronomico e raffinato. Dal Giappone al mondo passando per gli Stati Uniti, dove negli anni '80 conquistò il palato degli yuppie e delle celebrità che, con la loro influenza mediatica, resero il sushi una pietanza popolare in tutto globo.

Tutti i tipi di sushi più famosi

Dici la verità ogni volta che sei andato a pranzo o cena al ristorante giapponese ti sei sempre chiesto quali fossero le differenze tra tutti i tipi di sushi presenti sul menu. Pensa che è una pietanza diventata così famosa che ha ottenuto una giornata nazionale in cui tutto il mondo lo celebra, davvero singolare se si pensa che non troppi decenni fa era conosciuto solo in patria. Iniziamo col dire che il sushi si prepara con una base di riso bianco cotto (gohan) condita con un mix di aceto di riso, zucchero, sale e mirin. Se pensi che sia tutto uguale, dovrai ricrederti perché, leggendo questo articolo, sarai pronto per un vero e proprio viaggio del gusto che partirà dai classici nigiri, dove il pesce accarezza il riso, alla versatile famiglia dei maki che racchiudono sorprese in ogni rotolo. Ogni tipo di sushi racconta una storia, un metodo di preparazione e un'esperienza di gusto unica: scopriamo insieme le infinite sfaccettature di quest'arte culinaria.

1. Nigiri

Come si fa a non partire dai nigiri. Nel corso dell'articolo li abbiamo già citati poiché sono la prima vera (e forse migliore) forma di sushi appartenente al Giappone. Ideati da Yoshi (Hanaya Yohei), un cuoco di Edo (attuale Tokyo) si tratta di un bocconcino di riso su cui viene adagiato sopra un trancetto di pesce freschissimo come tonno, salmone, spigola, gambero o calamaro. Molti chef di sushi li preparano anche attraverso la pratica tutta nipponica dell'omakase: il commensale si siede al bancone del cuoco affidandosi completamente alla sua arte culinaria. Solitamente la scelta del pesce dipende anche dal pescato del giorno, ragion per cui sul nigiri è possibile apporci qualsiasi tipo. L'essenza di questa tipologia di sushi sta nella semplicità e nella perfetta armonia tra la dolcezza del riso e la freschezza sublime dell'ingrediente principale che viene spesso esaltata da un tocco di wasabi tra i due.

2. Hosomaki

È la versione più popolare della famiglia dei maki nonché anche la categoria più piccina. Gli hosomaki sono una delle varietà più tipiche del sushi in Giappone (insieme ai nigiri): rotolini di riso dal diametro di circa due o tre centimetri ricoperti da alga nori. Caratterizzati da un'estetica pulita e minimale racchiudono un unico ingrediente centrale che può essere un bastoncino di cetriolo (kappamaki) o un pezzetto di tonno o salmone (tekkamaki). Mentre il ripieno viene detto "gu", il rotolo viene realizzato per intero e poi tagliato in pezzi più piccoli.

3. Futomaki

I futomaki sono i "rotoli larghi" del sushi, praticamente l'opposto degli hosomaki di cui abbiamo parlato precedentemente. Grossi e imponenti sono rotoli dal diametro di cinque o sei centimetri che racchiudono al loro interno una vera e propria sinfonia di sapori. Questi contengono più ingredienti che vengono scelti non solo per creare un equilibrio armonico nel gusto ma anche nell'estetica. Genericamente vengono gustati tutti in un solo boccone e, a differenza degli altri "membri della famiglia" essendo più grandi sono una vera e propria esplosione di gusto. 

4. Uramaki

Arrivamo al tipo di sushi che è diventato più famoso in Occidente che in Giappone. In patria non sono troppo consumati mentre, tra Europa e America, sono quelli più venduti. Noti come gli "inside out rolls", gli uramaki sono sostanzialmente una variante di sushi in cui il riso si trova all'esterno dell'alga nori: maki al contrario. Spesso il riso esterno è guarnito con semi di sesamo tostati, uova di pesce come tobiko o altre piccole decorazioni. La popolarità in Occidente, in particolare negli Stati Uniti, è dovuta in gran parte al California roll creato fra all'inizio degli anni '70. L'idea di nascondere l'alga nori ha reso il sushi più accessibile e accattivante. Inoltre, la possibilità di utilizzare una varietà più ampia di ingredienti ha contribuito a renderli versatili e adattabili ai gusti locali. Nei Paesi occidentali si consumano con formaggi spalmabili, avocado, mango, fragole, tonno in scatola, surimi: ingredienti che farebbero "storcere il naso" ai giapponesi che invece percepiscono il sushi nella forma più minimale possibile.

5. Gunkan

Il nome è tutto un espediente: gunkan si traduce letteralmente con "nave da guerra" e si chiama così perché è un tipo di sushi contenitore. Ti spiego meglio, per gunkan ci riferiamo a una piccola polpetta di riso che viene avvolta da una striscia di alga nori (abbastanza spessa) nel cui spazio sovrastante vengono messe uova di pesce come ikura e tobiko o unagi. La struttura di questa variante è perfetta per contenere ripieni morbidi o granulosi e offre un'esplosione di sapore in un unico, succulento, boccone.

6. Temaki

Questa è una varietà che viene chiamata "cornucopia di sushi" poiché si tratta un ripieno di pesce fresco, principalmente salmone, tonno o unagi, avvolti in un cono di alga nori. Secondo il galateo del sushi tutte le varietà possono essere mangiate con le mani, se invece preferisci le bacchette puoi usare anche quelle: sei libero di scegliere. L'unica eccezione è proprio per il temaki che richiede espressamente l'uso delle mani. Riconoscibili quindi per la loro forma conica sono facili da mangiare e pensati per essere gustati immediatamente.

Gli handroll sono la versione occidentale del temaki, una "variante non variante" che sta spopolando in Italia. Basti pensare che in città come Roma e Milano ci sono ristoranti che servono esclusivamente handroll. Si tratta di un'opzione leggermente diversa rispetto al sushi classico, che offre una combinazione irresistibile di sapori più vicina a noi in un formato pratico.

Varietà di sushi esclusive del Giappone

In Italia e nel resto dei Paesi occidentali alcune varietà sono praticamente una rarità ed è possibile assaggiarle solo nei ristoranti giapponesi più esclusivi. In egual maniera anche nello stesso Paese del Sol Levante sono poco vendute e ciò accade per diverse motivazioni. Innanzitutto per preparare pietanze esclusive come il narezushi o l'inarizushi c'è bisogno di un corso specializzante al cui termine si diventa veri e propri "maestri" di sushi.

In patria chi si interfaccia alla professione di sushi chef inizia, nei primi due anni, a osservare il modo in cui lavora lo shokunin (職人), ossia il maestro. Quest'ultimo infatti è un "artigiano" che ha dedicato quasi l'intera vita a perfezionare la sua arte. In sostanza l'apprendista lo osserva cercando di assorbire più nozioni e movimenti possibili e nel frattempo svolge manzioni di pulizia. Al termine dei due anni inizia a mettere mano alla vera professione ma solo cuocendo il riso (che deve essere cotto in maniera impeccabile). È solo dopo quattro anni che l'apprendista potrà imparare l'arte del taglio del pesce e aspirare a diventare un vero e proprio shokunin. Molti piatti che andremo a elencare non hanno varcato la soglia del Paese nipponico ed è per questo che in Occidente sono quasi impossibili da reperire.

1. Narezushi

Ne avevamo parlato all'inizio di questa pietanza che è sostanzialmente la prima vera e propria forma di sushi esistente. Si tratta di pesce fermentato nel riso che è un metodo di conservazione del prodotto ittico utilizzato anticamente. Dopo aver eviscerato e salato il pesce veniva pressato tra gli strati di riso per diversi mesi o anni. Una volta terminato il precesso di preparazione, il riso si scarta e si consuma solo il pesce che a questo punto ha subito una fermentazione lattica. Come abbiamo già detto il sapore è molto forte così come l'odore che risulta acre e pungente. Una varietà che, seppur si trovi solo in Giappone, si è quasi estinta del tutto dai menu locali.

2. Oshizushi

Famosissimo a Osaka, capitale gastronomica el Giappone, l'oshizushi è un tipo di sushi quadrato la cui composizione deriva da una preparazione antichissima cara alla tradizione cinese. Il riso e gli ingredienti (spesso pesce marinato o cotto) vengono pressati insieme in uno stampo di legno chiamato oshibakō. Qui si formano dei blocchi compatti che vengono tagliati a cubetti o rettangoli. Una tra le varianti più famose è la "battera" ossia un piatto realizzato con lo sgombro sottaceto e l'alga kombu. Il nome deriva dalla parola portoghese bateria, piccola barca.

3. Inarizushi

Questa varietà rappresenta una categoria tutta unica che si distingue semplicemente perché non c'è il pesce. È composto da piccoli "sacchetti" di tofu fritto (aburaage) precedentemente cotti in una salse agrodolce a base di salsa di soia, mirin e zucchero. Morbidi e leggeri vengono poi delicatamente riempiti di riso sushi e si mangiano in un sol boccone. Il riso all'interno può essere arricchito con diverse verdure come carote e funghi shiitake o semi di sesamo. Sono un'opzione particolarmente apprezzata, seppur non super popolare, per il gusto dolce-salato e la loro versatilità.

4. Chirashi

A prima vista potrebbe sembrare un poke tanto famosa in Occidente poiché viene servito in una bowl. In realtà il chirashi è un tipo di sushi che viene definito "scomposto" in quanto non si tratta di un pezzo singolo ma di una ciotola di riso su cui è adagiata una generosa e artistica disposizione di ingredienti sopra. Questi possono variare tra fettone di pesce crudo freschissimo, frutti di mare, verdure, tamagoyaki (omelette) e guarnizioni colorate. Un piatto che celebra la freschezza e la varietà degli ingredienti e forse, tra le varietà esclusive del Giappone, questa è quella più popolare. 

5. Funazushi

In molti lo definiscono il sushi più raro del mondo. Il funazushi è una delle forme più antiche (ma non come la conosciamo oggi) radicata nella prefettura di Shiga, nella zona del lago Biwa. Sostanzialmente si tratta di un tipo di narezushi che viene preparato utilizzando una carpa (funa). La preparazione è divisa in diverse fasi dove il pesce viene prima eviscerto facendo attenzione a non toccare le uova che vengono lasciate al suo interno. Viene messo poi in barili ricoperti di riso dove fermenta per tre o quattro anni e dove il riso viene cambiato ogni anno. Dopo quattro anni il pesce viene fatto essiccare per 24 ore prima di essere messo sotto sale per altri quattro anni. Il sapore è estremamente forte così come l'odore ed è un piatto che ha raggiunto la notorietà grazie a Andrew Zimmern, presentatore del celebre programma "Orrori da gustare" andato in onda dal 2006 al 2021.

Come distinguere un sushi buono da uno scadente

Sulla qualità del sushi ci sono spesso molti dibattiti. Può capitare di trovarti dinanzi a un piatto che ti faccia vivere un'esperienza incredibile o una delusione evidente e adesso vedremo come si riconosce un buon sushi. 

• Freschezza del pesce: è la prima cosa da notare quando ci troviamo a un ristorante di sushi. Il pesce deve essere lucido, avere un colore vibrante, mai opaco e non deve emanare odori sgradevoli. La dicitura "fresco" non deve trarre in inganno: il pesce da servire al ristorante, per legge, va abbattuto e deve seguire una catena del freddo molto rigida. Sono pochissimi i ristoranti fuori dal Giappone a proporre pesce realmente fresco. Le regole sono le stesse: il pesce deve apparire lucido e ben conservato. Se presenta queste caratteristiche, significa che stai per mangiare un pesce fresco e di qualità.
• Riso: deve essere cotto alla perfezione e quindi né troppo appiccicoso né troppo secco e la consistenza deve essere compatta e non gommosa.
• Preparazione al momento: il sushi migliore è sempre assemblato sul momento e, con la garanzia degli ingredienti freschi e di prima qualità, significherebbe mangiare un prodotto di alto livello.