Come creare un mix perfetto per torte senza glutine: i consigli di Damiano Carrara

Tra i pasticcieri che si sono dedicati con più passione alla realizzazione di prodotti senza glutine, uno dei più noti è senza dubbio Damiano Carrara, che per amore della moglie Chiara Maggenti (che soffre di celiachia) e per una filosofia di pasticceria sempre più inclusiva ha completamente rivoluzionato il suo modo di mettere le mani in pasta, confezionando nel proprio Atelier di Lucca e nella nuova pastry house Aurea all’interno dell’Hotel Excelsior di Marina di Massa, dolci, torte, croissant sotto il segno del gluten free. Senza dimenticare il libro “Naturalmente – La mia pasticceria per tutti”, pubblicato nel 2024 all’interno del quale sforna tantissime ricette golose dove il glutine non trova spazio. Secondo i dati del Ministero della Salute contenuti nella Relazione annuale al parlamento sulla celiachia presentata ad aprile 2026, i malati diagnosticati in Italia sono 279.512, con le donne più colpite rispetto agli uomini. L’unico rimedio, come riportato anche nel documento, è consumare cibi appositi. Nell’universo dei dolci, il glutine diventa spesso da alleato a nemico: sappiamo, infatti, che è un elemento importante per dare struttura agli impasti e che la maggior parte delle torte vede la presenza della farina 00, che si ricava dalla macinazione del grano tenero. La troviamo alla base della frolla, dei biscotti, del pan di Spagna e delle torte da forno più popolari: come fare a sostituirla per ottenere lo stesso risultato? Ed è qui che entra di nuovo in scena Damiano Carrara: ci siamo rivolti a lui per farci dare il mix perfetto. Ecco cos’ha risposto alle nostre domande.

Cosa usare al posto della farina 00?

La farina 00 è una farina debole: si impiega principalmente in quei prodotti che non hanno bisogno di grandi spinte come i lievitati, ma serve per ottenere un impasto ben legato e omogeneo. La regola per non sbagliare è raggiungere la misura equivalente della farina di grano tenero sommando una determinata quantità di farina senza glutine con una determinata quantità di amido di mais, seguendo delle precise proporzioni.

Quali farine senza glutine scegliere?

La fortuna è che ci sono 10 milioni di farine senza glutine da utilizzare: non sto parlando di mix appositi preconfezionati, ma di farine vere e proprie che arrivano da cereali o pseudocereali che naturalmente non ne contengono, come la farina di riso, di miglio, di sorgo, di grano saraceno, di teff e di amaranto.

Quali sono le proporzioni?

Rispetto al peso totale della farina di grano tenero, si mettono il 70% di una farina senza glutine e il 30% di amido di mais. Insieme, volendo, possiamo addizionare una piccola percentuale di gomma di guar o di xantano, che sono due addensanti e stabilizzanti alimentari naturali. Nel mio locale, la frolla che realizziamo è 70% farina di riso e 30% amido di mais, mentre per i savoiardi del tiramisù su 1 kg di impasto ci sono 0,35 gr di xantano.

Si possono fare delle variazioni?

Se necessito di più struttura, allora cambio con 60-40, spingendomi fino a 50-50. Quando l’amido di mais, però, è la metà, bisogna sapere che l’impasto viene molto più rigido. Se sono presenti nella ricetta originale con glutine farine di frutta secca o fecola di patate, devono essere lasciate a parte, sommandole alla farina senza glutine scelta e all’amido di mais. Per esempio:

• una frolla composta da 250 gr di farina 00 e 67 gr di farina di mandorle diventerà: 175 gr di farina di riso, 75 gr di amido di mais e 67 gr di farina di mandorle.
• un pan di Spagna composto da 200 gr di farina 00 e 40 gr di fecola di patate diventerà: 100 gr di farina di riso, 100 gr di amido di mais, 40 gr di fecola di patate.

Ci sono dei dettagli a cui prestare più attenzione?

Penso soprattutto alla frolla: l’impasto deve riposare molto bene, perché il burro svolge un ruolo fondamentale, in particolare la sua temperatura. Nella versione senza glutine, il trucco sta nell’aspettare che raggiunga i 10-11 °C, lasciandolo fuori dal frigorifero per 2-3 minuti al massimo, così diventa più malleabile. Allo stesso tempo si scioglie più rapidamente, quindi la velocità nel lavorare l’impasto e stenderlo è tutto: se stai foderando la crostata e scopri di aver lasciato l’anello da un’altra parte, quando torni è possibile che si sia già sciolto e quindi la frolla ha bisogno di tornare a raffreddare in frigorifero.