Pasta frolla: tutti i consigli di Damiano Carrara per prepararla alla perfezione

“La frolla deve essere un prodotto semplice, fatto bene, senza andarsi a complicare la vita”: è probabilmente questa la lezione più importante che ci dà Damiano Carrara – ora in tv tra i giudici della nuova edizione di Bake Off Italia – quando gli chiediamo quali sono gli errori da evitare nel momento in cui ci accingiamo a realizzare la pasta frolla, una base evergreen della pasticceria che abbraccia le crostate più tradizionali così come quelle moderne, ma anche biscotti, cestini e pie. Una ricetta passepartout che si prepara con pochi ingredienti, quali farina, zucchero, burro e uova, e che vede alternative e varianti a seconda dei gusti (golosa al cacao) o delle necessità, come la senza glutine per chi soffre di celiachia. Qui ci dedichiamo a quella classica: ecco dove si tende a sbagliare e i consigli per rendere più facile la lavorazione e la stesura dell’impasto.

1. Essere avari di burro

“Se parliamo di pasta frolla classica va fatta con il burro, e tanto burro”. È la prima cosa che ci dice Damiano Carrara.

Dona friabilità, struttura, sapore, morbidezza. La sua ricetta prevede 240 grammi di burro su 360 gr di farina e 120 gr di zucchero: “lo si taglia a cubetti freddo da frigorifero e lo si lavora inizialmente un attimo con lo zucchero, poi si unisce il tuorlo”.

2. Sottovalutare gli aromi

Scorza di limone, di arancia, bacca di vaniglia: aromatizzano l’impasto e lo rendono delicato. “In tanti li mettono nel burro, ed è corretto, perché vengono dispersi nel grasso. Io però li frullo nello zucchero, per sfruttare tutto il loro gusto. Se si utilizza la buccia fresca degli agrumi, oltre alla parte oleica c’è sempre anche una parte liquida: lo zucchero essendo igroscopico assorbe l’umidità, trattenendo sia gli oli essenziali sia l’acqua, diventando super profumato”.

3. Dimenticarsi il sale

“L’impasto della frolla deve essere bilanciato nei sapori e un pizzico di sale è fondamentale”, soprattutto in una ricetta che vede una buona presenza di burro e di zucchero.

4. Mettere troppa farina

Uno dei problemi della frolla è vederla rompersi. Da cosa dipende? “I motivi sono molteplici, ma spesso accade perché c’è una mancanza di grassi. Alla base, infatti, abbiamo sia il burro, che è un grasso, sia il tuorlo, che oltre a contenere grassi è anche un emulsionante naturale, perché ha al suo interno la lecitina. Quello che è sbagliatissimo è aggiungere farina in più di quella indicata nella ricetta mentre si lavora”. L’impasto si asciuga e può sbriciolarsi.

5. Lavorare troppo l’impasto

Il pasticciere ribadisce il concetto. La pasta frolla deve essere lavorata quel tanto che basta per amalgamare tutti gli ingredienti, per ottenere un risultato omogeneo, senza grumi, ma che resti morbido e compatto o, al contrario, si ha un eccessivo sviluppo del glutine che lo rende duro. Inoltre il calore fa male all’impasto, perché fa sciogliere il burro in anticipo rispetto alla cottura e rende la consistenza unta.

6. Non farla riposare

“Se si mantiene la temperatura giusta il gioco è fatto”. Per questo, dopo aver lavorato il composto, è obbligatorio “un bel riposo di qualche ora in frigorifero”. Quello che consiglio io è sempre far riposare la frolla quando è già stesa: una volta che l’impasto è pronto, io lo stendo tra due fogli di carta forno, di acetato o due tappetini di silicone, così non si attacca ed è più facile maneggiarlo”. Come si fa in pasticceria? “La frolla la stendiamo a 4 mm di spessore e la mettiamo in congelatore, stoccata per uno, due mesi, pronta da cuocere”.