Oggi è uno tra i mieli più sfiziosi con cui sperimentare in cucina, ma il miele di castagno non ha avuto una vita facile come altre varietà, per esempio quelle di acacia o millefiori. Il motivo? Il suo sapore ha una nota amara ben percettibile che si distacca dall’idea universalmente dolce del miele tanto che in passato gli apicoltori al momento della fioritura dei castagni facevano “arnie e bagagli” e se ne andavano da un’altra parte. Dagli anni ‘80, però, questo prodotto tipico della montagna è stato pian piano rivalutato dai consumatori, apprezzato proprio per quel gusto erbaceo e pungente che si è trasformato da “difetto” a punto di forza. Facciamo meglio la sua conoscenza.
Miele di castagno: caratteristiche e proprietà
Alle api ronzare attorno ai fiori del castagno sembra piacere molto: non perché siano belli – si tratta di infiorescenze allungate di colore giallognolo – come sottolineato dal Consorzio Nazionale Apicoltori (Conapi), ma perché il loro odore acre e intenso le attira, facendole prelevare il nettare sia di giorno sia dopo il tramonto. La raccolta, compito delle api bottinatrici che vanno in esplorazione alla ricerca di cibo fuori dall’alveare, avviene soprattutto tra giugno e luglio nei boschi collinari e alpini e in quelli che punteggiano gli Appennini, tra gli 800 e i 1200 metri di altezza, dove crescono gli alberi di Castanea sativa, ovvero il comune castagno.
Il miele che si ricava è uno dei mieli uniflorali (che deriva da una sola specie botanica) più diffusi in Italia: ha un colore ambrato tendente al rossastro, un aroma persistente di legno secco e in bocca prevale l’amaro con un retrogusto tannico, leggermente astringente. Spesso il miele di castagno si trova mescolato con quello di tiglio, perché la fioritura avviene nello stesso momento e le api si nutrono di entrambi, conferendo sentori balsamici e mentolati, che lo ingentiliscono, oppure con la melata (una sostanza zuccherina prodotta dagli insetti) che si attacca a foglie, rami e corteccia dell’albero stesso: in questo caso si ottiene un prodotto meno amaro e più scuro. Come tutti i mieli, anche quello di castagno è composto da acqua e zucchero, con una prevalenza di fruttosio che rende la sua consistenza liquida, fluida, di difficile cristallizzazione. Al suo interno spiccano gli antiossidanti, fenoli e flavonoidi, che combattono l’invecchiamento cellulare, ed è piuttosto noto per le sue proprietà antinfiammatorie e antibatteriche.
Come usarlo in cucina
Dalla precedente descrizione possiamo intuire che il miele di castagno non è l’alleato ideale come sostituto dello zucchero. Il ruolo in cucina è un po’ più complesso, in quanto serve principalmente ad aromatizzare, dando un tocco personale ai piatti. Il modo più semplice per portarlo in tavola è quello di servirlo come abbinamento ai formaggi, magari in un tagliere dell’aperitivo. A quali si accompagna meglio? Scegli per l’occasione formaggi stagionati, tra pecorino, grana e parmigiano: usato come guarnizione ne esalta l’intensità, così come con il gorgonzola e il brie, con cui realizzare insalate o crostini, insieme per esempio a uva, mele e noci. Ha un ottimo feeling con la ricotta, dolciastra e leggermente acidula, ma anche con i caprini, freschi e invecchiati. In veste di ingrediente, invece, ecco che lo puoi utilizzare nelle marinature per la carne di selvaggina, anch’essa dal carattere deciso o per glassare costine, arrosti e ortaggi (come cipolle o patate). Nei dolci, invece, è perfetto in quelle torte e ciambelle che richiamano la stagione autunnale, insieme a frutta secca e cioccolato. Niente tisane, quindi? Non proprio: se le api approvano il mix con il tiglio, lo puoi sfruttare anche tu, scegliendolo per impreziosire una bevanda calda dalle proprietà calmanti e rilassanti.
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