Melanzane: tutti gli errori da non fare per trattarle e cuocerle alla perfezione

Le melanzane sono tra gli ortaggi più amati della cucina mediterranea, protagoniste di ricette iconiche come la parmigiana, la caponata o semplicemente grigliate con un filo d’olio. Tuttavia, nonostante la loro versatilità, non sempre vengono trattate nel modo corretto: spesso risultano amare, spugnose o eccessivamente oleose. Cuocerle bene richiede qualche accorgimento e soprattutto attenzione ad alcuni errori comuni che ne compromettono gusto e consistenza. Vediamo quali sono i principali sbagli da evitare quando si usano le melanzane in cucina e come rimediare per ottenere sempre un risultato impeccabile, indipendentemente dalla ricetta.

1. Non salare le melanzane 

Molti ignorano questo passaggio, ritenendolo superfluo: in realtà, spurgare le melanzane, ovvero l'operazione di salarle serve a eliminare parte dell'acqua di vegetazione, spesso responsabile del sapore amaro tipico di alcune varietà. Farlo è semplicissimo: taglia le melanzane a fette o a cubetti e cospargile di sale grosso: lasciale riposare in uno scolapasta per almeno 30-40 minuti, poi risciacquale e asciugale bene con carta da cucina. Questo passaggio non solo attenua l’amaro, ma rende anche le melanzane meno spugnose e più adatte a cotture asciutte come la griglia o la padella.

2. Troppo olio in cottura e a temperature basse

Le melanzane sono come spugne: assorbono tutto l’olio che incontrano. Se si esagera, si ottiene un piatto pesante e poco digeribile, spesso con una consistenza oleosa sgradevole. Un buon trucco è spennellare le fette di melanzane con poco olio prima di cuocerle, anziché versarlo direttamente nella padella. In alternativa, si possono cuocere in forno o alla griglia, per una versione più leggera ma altrettanto gustosa. Se proprio si vogliono friggere, meglio farlo velocemente in olio bollente, così assorbono meno. Anche in questo caso attenzione alla temperatura dell'olio, se troppo bassa le melanzane ne assorbiranno una quantità elevata.

3. Cuocerle troppo poco o troppo a lungo

Una cottura sbagliata può rovinare le melanzane: se poco cotte, rimangono dure e fibrose; se troppo, diventano molli e acquose, perdendo sapore e consistenza. Il tempo di cottura dipende dallo spessore del taglio e dal metodo scelto. In padella bastano circa 10-12 minuti, al forno 25-30 minuti a 180°C. Assicurati che le melanzane risultino morbide ma ancora integre. Una prova semplice è infilzarle con una forchetta: se entra facilmente, sono pronte.

4. Sbucciarle completamente

La buccia delle melanzane è spesso demonizzata, ma è proprio lì che si trovano fibre e sostanze nutritive preziose: inoltre, tenerla aiuta a mantenere la forma durante la cottura. Se la buccia è troppo spessa (come in alcune varietà grandi e scure), si può rimuoverla parzialmente, a strisce. In molti casi, però, è meglio lasciarla: rende il piatto più rustico e visivamente interessante. Solo se le melanzane sono molto vecchie e dure, ha senso sbucciarle completamente.

5. Non abbinarle correttamente

Le melanzane hanno un gusto deciso, che però ha bisogno di essere valorizzato con abbinamenti giusti. Usare condimenti troppo delicati o insipidi rischia di renderle poco interessanti. Via libera quindi a sapori forti e aromatici: aglio, origano, basilico, pomodoro, formaggi stagionati, peperoncino. Anche l’aceto – soprattutto balsamico o di mele – e la menta sono alleati perfetti. L’importante è bilanciare i sapori: una melanzana ben condita diventa protagonista del piatto, mai semplice contorno.

6. Sottovalutare la varietà

Non tutte le melanzane sono uguali: alcune sono più adatte alla frittura, altre alla griglia o alla preparazione di creme. Usare la varietà sbagliata può compromettere il risultato finale. Le melanzane tonde e viola scuro (come la "Violetta di Firenze") sono ideali per la frittura e quindi per la parmigiana, quelle lunghe e strette (come la "seta di Napoli") sono perfette alla grigli, le melanzane bianche sono più dolci e cremose, ottime per essere arrostite o frullate per creme e salse. Scegli la varietà in base alla ricetta che vuoi preparare.

7. Usarle quando sono troppo vecchie

Le melanzane vanno consumate fresche: con il tempo, la polpa diventa amara, fibrosa e piena di semi, ma anche la buccia tende a indurirsi. Quando le acquisti, scegli melanzane sode, con la buccia lucida e senza macchie. Il picciolo deve essere verde e turgido. Se al tatto risultano molli o troppo leggere, probabilmente sono vecchie: meglio evitarle.