ingredienti
  • Carne di manzo 2 kg
  • Pancetta o bacon 170 gr • 661 kcal
  • Cipolline 10-12
  • Vino rosso 750 ml • 79 kcal
  • Brodo di manzo 750 ml • 21 kcal
  • Funghi champignon 1 kg • 750 kcal
  • Aglio 5-6 spicchi • 79 kcal
  • Farina 2 cucchiai • 360 kcal
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai • 29 kcal
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • cipolle 1 • 42 kcal
  • Carote 1 • 21 kcal
  • Sale grosso q.b.
  • Timo q.b. • 0 kcal
  • Prezzemolo q.b. • 79 kcal
  • Alloro q.b.
  • pepe q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il manzo alla borgognona, o boeuf à la bourguignonne, è un piatto tipico della Borgogna, uno stufato di manzo cotto a lungo nel vino nato come ricetta contadina e poi diventato celebre anche nei ristoranti gourmet. Una ricette gustosa e succulenta che richiede un po' di tempo, ma che vi darà grandi soddisfazioni: servitela insieme a del purè di patate, oppure a delle patate al forno, insieme a qualche fetta di pane tostato per raccogliere il sughetto. Ecco come preparare il manzo alla borgognona alla perfezione.

Come preparare il manzo alla borgognona

Manzo alla borgognona

Preriscaldate il forno a 160 °C. Procuratevi una pentola da mettere in forno e iniziate facendo soffriggere la pancetta con un cucchiaio di olio sul gas, a fuoco medio, finché non diventa croccante (1); quindi mettetela da parte.

Manzo alla borgognona

Asciugate la carne di manzo con carta da cucina e, se avete un taglio grande, riducetela a cubetti da 1-2 cm. Fate rosolare la carne nella stessa pentola della pancetta (2) e poi mettetela da parte.

Manzo alla borgognona

Nel frattempo, tritate la cipolla e la carota a cubetti dello stesso spessore. Aggiungete il trito di carota e cipolla, gli spicchi d'aglio privati del cuore e fate rosolare per un minuto (3).

Manzo alla borgognona

Unite la carne, aggiustando di sale e di pepe (4).

Manzo alla borgognona

Cospargete con la farina setacciata (5), mescolando bene con un cucchiaio per ricoprire la carne e la verdura, quindi cuocete per 4-5 minuti.

Manzo alla borgognona

Aggiungete le cipolline e  poi il vino: la carne deve essere appena coperta (6).

Manzo alla borgognona

Infine, aggiungete il concentrato di pomodoro, le erbe e il brodo (7).

Manzo alla borgognona

Portate il tutto bollore (8), quindi trasferite la pentola in forno, nel ripiano più in basso: dovrà cuocere a fuoco lento per 3-4 ore o fino a quando la carne non diventa molto tenera.

Manzo alla borgognona

Negli ultimi 10 minuti di cottura, preparate i funghi: riduceteli a tocchetti o, se preferite, a fettine. Scaldate un goccio di olio e cuocete i funghi a fiamma media, con un coperchio, finché hanno perso tutta la loro acqua (9). Aggiungete un pizzico di sale e spegnete.

Manzo alla borgognona

Quando la carne è ben tenera, togliete la pentola da fuoco. Se il sughetto risulta ancora troppo liquido, con l'aiuto di uno scolapasta, separate la carne dalla salsa (10), eliminando l'alloro. Fate rapprendere a parte la salsa, in un'altra pentola: dovrà essere cremosa ma non troppo.

Manzo alla borgognona

Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete i funghi e versate sopra anche il sugo (11). Se dovete servirla subito, fate sobbolline ancora la carne per 2-3 minuti.

Manzo alla borgognona

Guarnite con il prezzemolo fresco tritato e servite il vostro stufato (12).

Consigli

Per questa ricetta potete usare diversi tagli di manzo: collo, spalla o cappello del prete, girello, reale. La cosa importante è che il taglio sia adatto a lunghe cotture e che abbia del grasso ben distribuito: questo si scioglierà lentamente, donando alla ricetta un sapore unico.

Per quanto riguarda il vino, tradizionalmente si usa un vino della Borgogna appunto, nella versione Pinot noir: per sostituirlo con un vino italiano potete provare con un Chianti, un Barbera o anche un Pinot nero nostrano.

Nella ricetta abbiamo proposto la cottura tradizionale con la pentola in forno, ma voi potete optare anche per una più semplice cottura sui fornelli, sempre per lo stesso tempo, o finché la carne non risulta tenera.

Il manzo alla borgognona può essere preparato anche in anticipo e poi riscaldato al momento di servire: sono diversi gli chef che lo raccomandano, a partire dalla stessa Julia Child. Per servirlo il giorno seguente, lasciare raffreddare completamente la pentola prima di coprire lo stufato e metterlo in frigo. Quanto volete servirlo, estraetelo dal frigorifero almeno un'ora prima di riscaldarlo.

Se amate gli stufati, provate la ricetta dello stufato irlandese.

Storia

Come tutte le ricette della tradizione contadina, questo stufato nasce per cuocere tutti quegli scarti di carne che non potevano essere venduti, da ammorbidire con una lunga cottura nel vino e nelle erbe aromatiche. Nel corso degli anni però il manzo alla borgognona è diventato un piatto immancabile dei ristoranti classici, alcuni dei quali ancora seguono grossomodo la ricetta messa a punto da Auguste Escoffier.

Per tradizione, nella sua versione casalinga viene spesso servito con del riso oppure con delle tagliatelle, condite con il sugo della carne.

Anche negli Stati Uniti il boeuf à la bourguignonne è molto celebre: lo si deve in gran parte a Julia Child, che lo inserì nel suo celebre ricettario di cucina francese per cuoche americane del 1961, "Mastering the Art of French Cooking".

Conservazione

Potete conservare il manzo alla borgognona per 1-2 giorni in frigorifero, ben chiuso dentro un contenitore ermetico.