Boeuf bourguignon: la ricetta dello stufato di carne tipico della cucina francese

Il boeuf bourguignon, o manzo alla borgognona, è un secondo tipico della cucina francese, tradizionalmente servito in Francia anche come piatto unico in accompagnamento a una porzione di riso o di patate bollite. Si tratta di uno stufato di carne cotto lentamente nel vino rosso di Borgogna, eccellenza locale a cui la preparazione deve il nome, che affonda le sue radici nella cucina povera e contadina, quando il vino prodotto in casa era considerato un valido alleato per dare sapore anche alle carni più dure e meno pregiate.

Con il passare degli anni, grazie al gastronomo Georges Auguste Escoffier prima, e alla cuoca e scrittrice statunitense Julia Child poi, che nel 1961 lo inserì nel suo ricettario di cucina francese destinato al pubblico americano (Mastering the Art of French Cooking), il boeuf bourguignon si è trasformato da piatto destinato ai ceti meno abbienti a una vera e propria specialità di haute cuisine.

Per la buona riuscita della ricetta si parte dalla scelta della carne: noi ti suggeriamo il cappello del prete, un taglio prelibato che, grazie alla giusta dose di grasso, ben si presta alle cotture prolungate ma, in alternativa, puoi optare anche per il girello di spalla o il reale. Per prepararlo a regola d’arte poi, dovrai mettere gli ingredienti in pentola secondo un ordine ben preciso e non tutti insieme: innanzitutto si parte dalla pancetta e si preleva poi, una volta dorata e croccante, con un mestolo forato. Quindi si mette la carne, si lascia rosolare nel grasso rilasciato dal salume e si tiene da parte e, infine, si fanno appassire gli odori nello stesso tegame. A questo punto non ti rimarrà che mettere nuovamente tutto nella casseruola, versare le cipolline borettane, il brodo vegetale e il vino rosso, e lasciar cuocere dolcemente la carne su fiamma bassissima per circa 2 ore.

Quando il fondo di cottura si sarà ridotto, si aggiungono i funghi, trifolati a parte, e si porta in tavola il boeuf bourguignon caldo e fumante: il risultato sarà una pietanza gustosa e succulenta, da consumare con tutta la famiglia per il pranzo della domenica o servire in occasione di una cena sontuosa con ospiti speciali.

Per ottenere un sughetto di accompagnamento denso e ristretto, abbiamo aggiunto sul fuoco un paio di cucchiai di farina e un po’ di concentrato di pomodoro mentre, per una resa più aromatica, abbiamo unito qualche fogliolina di alloro e del timo fresco, da sostituire a piacimento con le erbe aromatiche preferite.

Scopri come preparare il boeuf bourguignon seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il brasato al Barolo.

Come preparare il boeuf bourguignon

Taglia le carote a rondelle e trita grossolanamente la cipolla 1.

Riduci la carne a cubotti 2.

Taglia la pancetta a dadini 3.

Versa la pancetta in una pentola dal fondo spesso 4, senza aggiunta di grassi.

Scottala su fiamma viva, fino a quando sarà dorata e croccante 5.

Preleva quindi la pancetta con un mestolo forato 6 e tieni da parte.

Disponi la carne 7.

Lasciala rosolare per bene da tutti i lati 8.

Scolala quindi dal fondo di cottura 9 e trasferiscila su un piatto.

Aggiungi gli odori 10.

Lasciali appassire 11.

Unisci quindi la carne e la pancetta rosolata al soffritto di verdure 12.

Aggiusta di sale 13.

Aggiungi la farina 14.

Versa il vino rosso 15.

Unisci il concentrato di pomodoro 16.

Metti nella pentola anche le cipolline 17.

Profuma con l'alloro e il timo 18.

Termina con il brodo vegetale bollente 19, mescola con un mestolo di legno, copri con un coperchio e lascia cuocere su fiamma bassa per circa 2 ore.

Nel frattempo, monda i funghi, tagliali a fettine e lasciali cuocere in un padellino con un filo d'olio e un pizzico di sale 20; quindi spegni il fuoco e tieni da parte.

A cottura quasi ultimata, preleva la carne con le verdure 21 e lascia addensare il fondo di cottura per qualche minuto. Quando la salsa sarà ben ristretta, rimetti tutto in pentola.

Aggiungi anche i funghi 22 e lasciali insaporire per qualche istante.

Distribuisci il boeuf bourguignon nei piatti individuali 23, porta in tavola e servi.

Conservazione

Il boeuf bourguignon si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.