L’ultima ossessione di Instagram sono questi gelati a forma di tarocchi

Da settimane sui social circola l'immagine di un biscotto gelato rettangolare e decorato con un'estetica rara in pasticceria: riproduce il Sole, l'arcano che nei tarocchi si legge come promessa di chiarezza e di buon auspicio.

Accanto compaiono un volto del David di Michelangelo, ricavato da un gelato al cioccolato bianco e servito su stecco, e paperelle alla vaniglia che galleggiano nell'espresso come in un affogato di ispirazione asiatica.

Vengono tutti dallo stesso indirizzo, quello di Otsu, café di ispirazione giapponese aperto poco più di un anno fa in Carrer de la Ciutat de Granada 20, a Poblenou. Il quartiere è l'ex distretto industriale di Barcellona, quello che l'Ottocento aveva soprannominato la Manchester catalana e che oggi ospita studi di design e caffetterie che servono specialty coffee. Il nome, spiega la fondatrice, richiama un'espressione giapponese che significa «lavoro ben fatto», e il locale si è affermato grazie al passaparola, rimanendo a metà strada fra una caffetteria, una cucina e un atelier.

Chi è Fer Villanueva, la chef che ha inventato i gelati dei tarocchi

Dietro il progetto c'è Fer Villanueva, nata a Città del Messico e trapiantata a Barcellona da parecchi anni, che nella biografia di Instagram si presenta come chef e storyteller, una professionista che il cibo lo prepara e insieme lo racconta. La formazione, però, arriva da tutt'altro mondo: ha studiato design di prodotto e marketing e ha lavorato per anni nel settore tecnologico.

Quel percorso ha condizionato in profondità il suo modo di intendere il mestiere e il suo punto di partenza non è mai la ricetta. Villanueva osserva, colleziona immagini e appunti nei musei e per strada, e solo in un secondo momento prova a ricostruire con farina e uova quello che ha catturato la sua attenzione. "Molte delle mie intuizioni sembrano non avere nulla a che vedere con il cibo", ha raccontato a D di Repubblica.

Da dove nascono i gelati virali di Otsu

Ogni dolce, insomma, ha un vissuto alle spalle, e raramente si tratta di un antefatto gastronomico. I tarocchi commestibili sono nati sfogliando un volume da collezione Taschen, e non tanto per le illustrazioni quanto per il gesto di aprirlo a caso e scoprire la carta di turno.

Il Summer David, invece, è arrivato dopo settimane trascorse a fotografare sculture in giro per la città, mentre le paperelle che affiorano dal caffè vengono fuori da uno stampino cinese vintage, di quelli con cui i bambini asiatici sagomano gli animali nella neve.

C'è poi il banana bread, che nel locale è ormai un classico, ed è composto da una banana cremosa che racchiude un gelato al burro nocciola, servita su una fetta di torta.

Forma e sostanza, cosa c'è dentro questi gelati

Che il progetto parta dall'immagine, Villanueva non lo nasconde, e nella sua ricostruzione il cibo funziona da tramite; il fine dichiarato è rendere commestibili le idee, il che colloca l'estetica a monte del gusto e non a valle. Resta da capire se sotto la superficie ci sia una cucina all'altezza dell'apparenza.

I gusti scelti per i gelati sono tutt'altro che spericolati: quello con i tarocchi mette insieme cioccolato bianco, fragole e gelato alla vaniglia, che torna da sola nelle paperelle dell'espresso, il burro nocciola accompagna la banana e il cioccolato bianco ricostruisce il David.

Per quanto riguarda la caffetteria, Otsu lavora con torrefazioni specializzate in tostature nordiche chiare, quelle che privilegiano la definizione aromatica sulla componente tostata. Accanto al caffè convivono il matcha frullato al momento, il tè affumicato allo yuzu, la limonata al carbone vegetale e un matcha allungato con succo fresco di pomelo rosa, quest'ultimo servito senza zuccheri raffinati.

Villanueva descrive il proprio lavoro come una ricerca di equilibrio fra materie prime di qualità e uno stile eclettico, e tra i suoi ingredienti preferiti compaiono il pepe di Sichuan, le foglie di shiso e molte alternative allo zucchero raffinato, come l'inulina.

Perché durano solo un weekend

La ragione per cui questi dolci sono diventati un piccolo caso sta nella formula con cui vengono venduti, quella che a Otsu chiamano Weekend Specials. Ogni lunedì il gruppo di lavoro parte da una domanda e prova a trasformarla, entro il sabato, in qualcosa da servire ai clienti. Ne viene fuori una proposta che rimane in carta più o meno 48 ore, prima di cedere il posto a un'altra creazione.

L'abitudine, spiega la fondatrice, era nata come esercizio di apprendimento: concedersi il tempo di inseguire un'idea che non si sapeva realizzare ancora. Con il passare dei mesi quell’appuntamento settimanale ha finito per imporre tecniche nuove e ha concesso un vantaggio che Villanueva rivendica volentieri, cioè la libertà di rischiare senza l'assillo di dover trasformare ogni intuizione in un prodotto stabile.

Per assaggiare i gelati di Otsu, quindi, bisogna trovarsi a Barcellona nel fine settimana giusto e sapere in anticipo che cosa uscirà, informazione che il locale diffonde sul suo account Instagram qualche giorno prima della vendita effettiva.

Cosa si mangia da Otsu il resto della settimana

I piatti che gli affezionati ordinano senza nemmeno guardare la lavagna sono tre: la Tokyo Breakfast (riso con uova cotte a bassa temperatura, katsuobushi, prugne giapponesi e fagioli di soia fermentati), le uova onsen cotte lentamente nel guscio e l'egg sando, il tramezzino giapponese di pancarré morbido farcito con insalata d'uovo sodo.

Alla domanda su quale carta rappresenti davvero Otsu, Villanueva lascia da parte Il Sole, che pure ha portato il nome del locale in giro per il mondo, e sceglie Il Matto, l'arcano che apre il mazzo. A interessarla non è l'ingenuità della figura del folle, quanto la sua propensione ad agire senza avere in mano tutte le risposte.

Che poi, a pensarci bene, è la stessa condizione in cui si trova chiunque entri da Otsu di sabato mattina: ordinare un dolce prima ancora di sapere cosa c’è sul menu.