Risparmiare è la parola chiave della cucina moderna: saper riutilizzare gli scarti è fondamentale per stare al mondo in modo sostenibile. Vi abbiamo già parlato del riutilizzo dei liquidi di cottura e dell'acquafaba, ma forse non sapete che anche il liquido dei fagioli in scatola può essere impiegato in diversi modi in cucina. Ecco come riutilizzare l'acqua dei fagioli in scatola tagliando gli sprechi e cucinando in maniera sostenibile.

Come riutilizzare l'acqua dei fagioli in scatola

I legumi in scatola di solito sono immersi in un liquido denso chiamato acquafaba (una parola inventata dal panettiere vegano Goose Wohlt): che si tratti di fagioli, lenticchie o ceci, si tratta di un liquido che può essere usato in diversi modi. Naturalmente, quando si tratta di riutilizzare questo liquido in cucina, vi suggeriamo sempre di scegliere legumi biologici, coltivati ​​senza fertilizzanti sintetici o pesticidi, ed evitare le marche che non contengono conservanti come il cloruro di calcio. Altra cosa importante, nella scelta dei fagioli in scatola, è il controllo dei livelli di sale: scegliete se possibile fagioli in vetro a basso contenuto di sale e zucchero, alimenti che possono essere aggiunti per ragioni di gusto e non solo di "mera" conservazione.

1. Albumi vegetali

Grazie alla presenza di proteine, amidi e saponine, il liquido dei fagioli in scatola è un ottimo addensante, con un grande potere legante: può essere montato a neve, proprio come si fa con gli albumi delle uova. Quindi, se avete una ricetta in cui è necessario questo passaggio, potete tranquillamente sostituirla con l'acquafaba: ottima per torte, lievitati e ciambelloni. Prima di montarla a neve, assicuratevi che l'aquafaba sia fredda: tiratela via dal frigo pochi secondi prima di iniziare a lavorarla. Per un risultato migliore, vi consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche e montare l'aquafaba a neve leggera (3-4 minuti), media (10 minuti) o a neve ferma (15-20 minuti). Per quanto riguarda le proporzione, considerate che tre cucchiai di aquafaba corrispondono a un uovo.

2. Maionese vegan

Un altro metodo per usare l'acqua dei fagioli in scatola e, più in generale, dei legumi, è quella di impegarla in una maionese vegana, per le stesse proprietà di cui parlavamo sopra. Per realizzarla basterà frullare 100 ml di questo liquido con un cucchiaino di aceto di mele, insaporendo poi con un po' senape a piacere.

3. Meringhe

Anche le meringhe possono essere realizzate in versione del tutto vegetale, grazie all'acqua dei fagioli in scatola. Per portare in tavola queste delizie dovrete frullare 100 ml di acquafaba con 1 cucchiaino di succo di limone e 125 gr di zucchero, aggiungendo lo zucchero man mano; una volta ottenuto un composto sodo, sistemate le vostre meringhe su una leccarda coperta di carta da forno e cuocete in forno a 100 °C per 90 minuti in forno ventilato.

4. Base per i brodi

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Il liquido dei fagioli in scatola è un ottimo addensante per zuppe, minestre e vellutate, ma anche per stufati e spezzatini: abbiate solo cura di abbinare bene gli ingredienti. L'acquafaba ottenuta dai fagioli, infatti, ha un sapore più marcato rispetto a quella ottenuta dai ceci: se avete dei dubbi vi suggeriamo di usare quella dei cannellini piuttosto che quella dei borlotti.

Come conservare l'aquafaba

Potete conservare l'aquafaba in frigo per una settimana, chiusa in un contenitore ermetico di vetro oppure in freezer, utilizzando i comuni contenitori per i cubetti di ghiaccio. In freezer, aquafaba si conserva fino a tre mesi ma, come sempre, prima di utilizzarla fate attenzione all'odore: se troppo acre, purtroppo l'aquafaba deve essere buttata.