L'aquafaba altro non è che l‘acqua di cottura dei ceci secchi o quella di governo in cui vengono conservati i ceci già cotti in barattolo. A cosa serve? Se montata a neve è un sostituto perfetto dell'albume d'uovo e, come questo, può essere impiegata per preparare ricette dolci e salate, rigorosamente vegan.

Scoperta solo pochi anni fa dall'ingegnere vegano Goose Wohlt, l'aquafaba è composta principalmente da proteine, fibre e zuccheri, e si può preparare a partire dall'acqua di cottura di diversi legumi: anche se quella di ceci è la più utilizzata per il suo gusto delicato e il suo sapore quasi neutro. Vediamo come farla, come utilizzarla in cucina e se è possibile conservarla.

Come preparare l'aquafaba

Per preparare in casa circa mezzo litro di aquafaba vi occorreranno 500 gr di ceci secchi e un pezzetto di alga kombu (fondamentale per addensare i liquidi). Lasciate in ammollo i ceci secchi per circa 24 ore, facendo attenzione a cambiare l'acqua almeno 2 o 3 volte. Una volta reidratati, versate i ceci in una pentola, unite l'alga kombu, ricopriteli di acqua e cuocete per 90 minuti circa dall'inizio del bollore, fino a quando non si saranno ammorbiditi.

Una volta cotti, scolate i ceci, quindi filtrate e fate raffreddare l'acqua di cottura: l'aquafaba è pronta per essere utilizzata.

Se non siete troppo pratici nella cottura dei legumi secchi, potete utilizzare l'acqua di conservazione dei ceci in barattolo – detta anche acqua di governo- conservata in frigo in un barattolo di vetro.

Come utilizzare l'aquafaba

L'aqua faba può essere utilizzata in cucina come sostituto naturale dell'uovo, in particolare dell'albume. Prima di montarla a neve, assicuratevi che l'aquafaba sia fredda: tiratela via dal frigo pochi secondi prima di iniziare a lavorarla. Per un risultato migliore, vi consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche e montare l'aquafaba a neve leggera (3-4 minuti), media (10 minuti) o a neve ferma (15-20 minuti). Per quanto riguarda le proporzione, considerate che tre cucchiai di aquafaba corrispondono a un uovo.

Come conservare l'aquafaba

Potete conservare l'aquafaba in frigo per una settimana, chiusa in un contenitore ermetico di vetro oppure in freezer, utilizzando i comuni contenitori per i cubetti di ghiaccio. In freezer, aquafaba si conserva fino a tre mesi ma, come sempre, prima di utilizzarla fate attenzione all'odore: se troppo acre, purtroppo l'aquafaba deve essere buttata.