Se la frittura senza olio vi sembra impossibile, non vi resta che provare il glucosio in polvere: otterrete così cibi fritti leggeri, croccanti e a basso contenuto di grassi. Si tratta di un metodo di frittura alternativo, conosciuto anche come "fritto non fritto", utilizzato nella cucina molecolare, ma che potete provare anche per le vostre preparazioni casalinghe. Il glucosio in polvere o glucosio anidro, è uno zucchero naturale estratto dall'uva, perfetto per la frittura di cibi dolci, ma anche salati: in quest'ultimo caso, bisognerà utilizzare un semplice trucco, per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura. Ma scopriamo di più sul fritto non fritto con il glucosio in polvere: cos'è e come si usa.

Cucina molecolare, glucosio e reazione di Maillard

Come abbiamo anticipato, la frittura con il glucosio in polvere è molto utilizzata nella cucina molecolare. Ma di cosa si tratta? La cucina molecolare è una vera e propria scienza, che non usa metodi di cottura di tipo tradizionale, ma si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine, per la preparazione delle pietanze. La gastronomia molecolare permette quindi di scoprire nuovi sapori e abbinamenti, rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi. Padre della cucina molecolare è Ferran Adrià, pluripremiato chef spagnolo mentre, in Italia, il simbolo di questa cucina innovativa è lo chef modenese Massimo Bottura. Ma vediamo nello specifico cos'è il glucosio.

Il glucosio è uno zucchero semplice che si ricava dall'uva e che fonde tra i 160° e i 190°: è proprio in questa ampiezza di intervallo che si attiva la "reazione di Maillard", quella che dona ai cibi il tipico aspetto dorato o bruno, come la doratura dei fritti, la crosta del pane o la crosticina della bistecca, che rendono gli alimenti più attraenti alla vista e al palato. Il glucosio in polvere può essere acquistato nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria, in farmacia e online. Ma ecco come usarlo.

Come utilizzare il glucosio in polvere per friggere

Vediamo ora come utilizzare il glucosio in polvere per friggere: mettetelo in una pentola e riscaldatelo, mescolando delicatamente e con continuità fino a quando non sarà sciolto. Una volta raggiunta la temperatura di 160°, il glucosio sarà completamente fuso, diventando trasparente. In questo momento è possibile immergere i cibi da friggere: continuate a mescolare, fino a quando non saranno dorati. Controllate, con un termometro da cucina, che la temperatura non superi i 190°, altrimenti il glucosio caramellizza e comincia a fumare. Gli alimenti fritti nel glucosio saranno più gonfi: il cibo, infatti, aumenta di volume per l'evaporazione dell'acqua interna. Una volta pronti, sollevate i cibi fritti con una schiumarola e sistemateli su carta da cucina per alcuni minuti, così da eliminare l'eccesso di glucosio.

È possibile usare lo sciroppo di glucosio o lo zucchero?

Per la frittura degli alimenti non è possibile utilizzare lo sciroppo di glucosio, ma solo il glucosio in polvere, che è stato privato dell'acqua. Non sono idonei nemmeno altri zuccheri: solo il glucosio in polvere, infatti, permette di avere un range di temperatura ampio, potete cioè utilizzarlo per friggere dai 160° ai 190°, senza correre troppi rischi di rovinare i cibi.

A cosa fare attenzione

Nella frittura con il glucosio in polvere bisogna far attenzione alla caramellizazione: la temperatura non deve superare infatti i 190°, temperatura alla quale comincia a caramellare e fumare. Utilizzate quindi sempre un termometro da cucina, per controllare che la frittura resti nel range di temperatura compreso tra 160° e 190°.

Il glucosio crea una leggera patina intorno agli alimenti fritti che li rende più croccanti, lasciando un sapore dolciastro. Effetto che sarà gradevole sui cibi dolci, come bomboloni, bignè, ecc…, ma non del tutto piacevole su quelli salati. Come fare allora? Per non addolcire gli alimenti salati, avvolgeteli in foglie di lattuga, di porro o di verza e friggete: la copertura non intaccherà il sapore del cibo fritto.

Vantaggi del glucosio in polvere per friggere

Il glucosio in polvere ha una capacità di condurre il calore molto più alta rispetto all'olio, permettendo così una frittura più veloce. Inoltre, grazie alla sua viscosità, aiuta a trattenere i liquidi e i profumi presenti nei cibi, conferendo così una consistenza perfetta: croccante fuori e morbida dentro. Infine, la cottura nel glucosio, permette di friggere senza grassi, vantaggio davvero notevole per chi vuole godersi un cibo fritto senza troppi rimorsi.