Vendemmia: come si fa e quali sono le regole principali

Mancano poche settimane e anche questa vendemmia 2021 potrà dirsi conclusa. Le ultime uve sono raccolte nei posti freddi dove la maturazione è più lenta, ma è ormai consuetudine anticipare anche di diverse settimane a causa delle temperature sempre più alte arrivate ad altimetrie importanti. Difficile ragionare su un’unica tipologia di vendemmia, soprattutto in un paese come l’Italia, penisola stretta e lunga che è attraversata da microclima diversi, se pur quasi tutti temperati dalla presenza del mare, ad ovest come ad est. Si va dalle vendemmie per le basi-spumante nelle prime settimane di agosto fino a novembre sul Monte Etna, in Valtellina e in Alto Piemonte. Proviamo comunque a schematizzare questa pratica antichissima e a capire, passo dopo passo, quali sono le azioni fondamentali da mettere in campo.

La centralità del vitigno

La scelta del vitigno più adatto in rapporto a situazione geografica, clima e terreno è una delle grandi acquisizioni del sapere vitivinicolo. La si deve ai monaci cistercensi della Borgogna che già nel XII secolo capirono che diverse erano le rese qualitative e quantitative dei vitigni a seconda del luogo e del modo in cui erano messi a dimora. Nel corso dei secoli, anche le altre grandi zone vitivinicole consolidarono il loro bagaglio di conoscenze, mentre nelle regioni di più recente tradizione – California, Australia, Nuova Zelanda – i vignaioli hanno operato avendo come punto di riferimento la grande enologia europea, anche perché in molti casi i vigneti sorsero per opera di emigrati del Vecchio Continente.

L’Italia è paese di viticoltura antica, dove ogni regione può contare su un prezioso patrimonio di varietà autoctone o tradizionalmente coltivate. Basti pensare che le varietà registrate nel nostro Paese sono 545 a fronte di un numero globale di vitigni riconosciuti che si aggira intorno ai 1300, in pratica quasi metà del patrimonio ampelografico appartiene all’Italia.

Cosa succede prima della vendemmia

Sono cinque i passaggi fondamentali della vite prima che i suoi frutti vengano raccolti.

1. Pianto: la linfa che fuoriesce dalle ferite della potatura segna la ripresa dell’attività delle radici dopo il riposo invernale. Il periodo è quello pre-primaverile dove fusto e tralci riacquistano l’acqua e i minerali persi durante l’inverno.
2. Germogliamento: 20-30 giorni dopo la fase del pianto la vita comincia a germogliare con le gemme che dapprima si gonfiano, poi si aprono finché compaiono le foglie.
3. Vegetazione: crescono le foglie e si sviluppano i nuovi tralci. La vegetazione continua fino ad agosto, raggiungendo il suo apice in giugno. In agosto avviene la maturazione dei tralci che cambiano colore e lignificano (la fase cosiddetta agostamento).
4. Fioritura: la vite comincia a fiorire, circa otto settimane dopo l’inizio del germogliamento. Molto importanti sono le condizioni climatiche perché la fioritura può essere compromessa dal gelo e dalla pioggia, mentre trae beneficio da temperature di almeno 15°- 20° C e da un buon numero di ore di luce.
5. Allegagione: è il momento in cui le infiorescenze si trasformano in grappoli. Da ogni fiore fecondato nasce un acino. La resa bacca/acino varia in rapporto alle varietà e alle condizioni stagionali, ma di massima è considerata normale un'allegazione del 25%.

Che la vendemmia abbia inizio!

La fase che il produttore attende con più apprensione ogni anno è quella della maturazione. Averla perfetta significa avere vini ricchi ed equilibrati, perché solo l’uva perfettamente matura contiene in modo bilanciato le sostanze responsabili degli aromi e dei profumi del vino.

Un passaggio precedente è quello della invaiatura, ovvero il cambio di colore dei grappoli che da verde passano ad altri colori. È  in questa fase che cominciano ad aumentare gli zuccheri e l’acido tartarico a scapito di quello malico (diminuisce quindi l’amarezza).

La maggior parte dei produttori utilizza degli strumenti conosciuti come rifrattometri portatili che misurano il contenuto zuccherino dell'uva, al fine di decidere se il raccolto è pronto o meno. Questi dispositivi determinano i gradi Brix: 1 Brix è pari a 1 g di saccarosio in 100 g di soluzione (in Italia parliamo di grado Babo, dove un 1° Babo sta per 10 grammi di zucchero in 1000 grammi di mosto). Il metodo Brix è universalmente utilizzato per determinare la maturità dei frutti, la potenziale resa alcolica per le varietà di vino e il contenuto di zucchero.

In genere le uve da vino vengono raccolte a 12-24 gradi Brix, mentre le uve da tavola vengono raccolte normalmente a 12-20 gradi Brix. Va tenuto presente che nell'emisfero settentrionale la maggior parte delle varietà matura da agosto a novembre, mentre nell'emisfero australe da marzo ad agosto.

La raccolta manuale

Ancora oggi, nonostante l’importante meccanizzazione agricola, la vendemmia delle uve viene fatta spesso a mano. Una scelta talvolta di necessità – ci sono posti dove è impossibile introdurre delle macchine vendemmiatrici – o di qualità, perché la selezione delle uve è più precisa e la raccolta più delicata.

La raccolta manuale viene eseguita tramite cesoie manuali o elettriche. Dopo aver tagliato i grappoli interi, questi vengono adagiati  in ceste o in cassette di raccolta per essere trasferiti in cantina.

La raccolta meccanica

In presenza di grandi estensioni viticole e di ottimale larghezza tra i filari è facile che l’azienda ricorra alla meccanizzazione della vendemmia. Le macchine percorrono i filari del vigneto utilizzando gomma o altri materiali morbidi per scuotere le viti in modo che l'uva cada su un nastro trasportatore. Una volta raccolti, i materiali estranei vengono rimossi attraverso telecamere a raggi infrarossi e, infine, l'uva viene convogliata in cantina.

Qualche regola generale

Qualche regola generale da tenere a mente, prima di procedere alla raccolta, che possono essere utili anche in un contesto di vendemmia casalinga:

• L’uva non andrebbe colta da bagnata perché questo potrebbe favorire la creazione di condensa e una fermentazione precoce quando i grappoli sono ancora nelle cassette.
• Per la stessa ragione viene consigliato di procedere con la vendemmia nelle ore più fresche del giorno: in questo modo, oltre a salvaguardare la qualità del prodotto finito, si rende più semplice il lavoro ai vendemmiatori.
• Infine è opportuno non far trascorrere troppo tempo tra la raccolta e l’inizio della produzione poiché gli acini potrebbero danneggiarsi.