Come si fa la vendemmia: tutto quello che c’è da sapere tra tecnica e tradizione

“Vendemmia” nell’immaginario collettivo è una parola che evoca immagini da cartolina di distese di filari dai grappoli pieni, pronti per essere raccolti. Si tratta di un momento certamente ricco di poesia, allo stesso tempo affascinante e cruciale dell’intero ciclo della viticoltura: rappresenta in particolare la raccolta dell’uva destinata alla produzione del vino (anche se coinvolge pure quella da tavola) e che racchiude in una manciata di settimane secoli (ma si può benissimo parlare di millenni) di tradizioni, con alla base un profondo legame con il territorio e le stagioni, dove diversi fattori, più o meno controllati dell’uomo, svolgono un ruolo fondamentale. Il termine "vendemmia" deriva dal latino "vindemia", composta da "vinum" (vino) e "demere" (levare) che soprattutto nel passato (compreso quello remoto delle antiche civiltà) ha rappresentato non solo una fase importante del processo di vinificazione, ma anche un momento di festa, di celebrazione del lavoro e della terra. Insomma, un vero e proprio rito al quale partecipavano anche i bambini, che univa le comunità rurali e contadine, compattando il tessuto sociale, e che si trasmetteva di generazione in generazione, caratterizzato da note di folklore che parlano di benedizioni e cerimoniali scaramantici.

La vendemmia non è tutta uguale

Nonostante questo lato più "romantico", la vendemmia è soprattutto una pratica che richiede tecnica e una profonda conoscenza della vite. Sappiamo, infatti, che in Italia si contano 545 vitigni di uve da vino, tra autoctoni, nazionali e internazionali che hanno peculiarità diverse. A seconda dell’origine, della regione in cui sono coltivate e del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere, la vendemmia non è tutta uguale. Facciamo una panoramica su quelle che sono le maggiori differenze.

Quando l’uva si considera matura?

Si dice che l’uva si raccoglie quando è matura. Come si capisce? E che cosa vuol dire? Decidere quando l'uva è pronta per essere vendemmiata è un'arte che richiede esperienza, conoscenze agronomiche e un attento monitoraggio delle viti per vedere se crescono bene e in salute. Si usano strumenti come il rifrattometro ottico per misurare il contenuto di zuccheri e si controlla l’acidità, per assicurarsi che l'equilibrio tra questi due elementi sia adeguato ai propri scopi: si parla così di maturazione tecnologica. Oltre a questi parametri i viticoltori valutano nei vini rossi anche la maturazione fenolica, cioè lo sviluppo di tannini, polifenoli e antociani e, vale in generale, la maturazione aromatica, ovvero gli aromi primari che si legano alla varietà e alla situazione specifica di coltivazione. Un altro aspetto cruciale è senza dubbio il clima (con relativo cambiamento negli ultimi anni): estati troppo calde o, al contrario, piovose possono anticipare o ritardare la maturazione, influenzando il momento più opportuno per iniziare la vendemmia. Certo non è da sottovalutare la maestria del viticoltore, che gioca un ruolo decisivo: l’assaggio diretto degli acini, per percepire il gusto o la consistenza della buccia, forniscono indizi preziosi su quando l’uva ha raggiunto il picco della sua qualità.

I diversi momenti della vendemmia: precoce e tardiva

Non esiste una data fissa per la vendemmia, che però ha come stagioni elettive l’estate e l’autunno: in Italia, uno dei principali produttori mondiali di vino, si svolge generalmente tra la seconda metà di agosto e novembre, ma il periodo esatto dipende da diverse variabili. Nell’emisfero australe, invece, i mesi sono quelli tra gennaio e aprile.

• Vendemmia precoce (metà agosto – inizio settembre): interessa prevalentemente le uve bianche destinate alla produzione di vini freschi e leggeri o spumanti tipo il Franciacorta (a prevalenza Chardonnay). In questa fase, le uve vengono raccolte con un livello zuccherino ancora relativamente basso, in modo da preservare più acidità.
• Vendemmia “classica” (metà settembre – inizio ottobre): la maggior parte della raccolta nel nostro paese si concentra tra metà settembre e i primi di ottobre, quando il clima è generalmente più mite e stabile. È adesso che vengono raccolte molte delle uve destinate ai grandi vini rossi italiani, come per esempio il Sangiovese alla base del Chianti.
• Vendemmia tardiva (metà ottobre – novembre): alcune uve richiedono più tempo per maturare completamente, e per queste la vendemmia può protrarsi fino a novembre, come nel caso del Nebbiolo o dell'Aglianico.

La raccolta dell’uva: manuale e meccanica

Anche per quanto riguarda le tecniche di raccolta, queste possono variare notevolmente in quanto la vendemmia è un momento che deve essere organizzato nei minimi dettagli, compresi quelli logistici. La scelta ricade su due modalità, a mano o tramite mezzi meccanici. Tra le regole che mettono tutti d'accordo, c’è quella di procedere durante le ore più fresche del giorno, evitando le più calde in cui l’uva potrebbe essere danneggiata dalle temperature eccessive una volta separata dalla vite.

• Vendemmia manuale: è la tecnica più tradizionale e, in molte aree, ancora la più praticata. È un processo lento e laborioso che richiede abilità e attenzione, ma permette una maggiore selezione dei grappoli direttamente in campo. Gli operatori passano lungo i filari con le cesoie, tagliando quelli migliori e lasciando i meno maturi per una raccolta successiva: di solito è destinata ai vini più pregiati e alle zone in cui si pratica la viticoltura eroica, in montagna e nelle isole minori, con appezzamenti più piccoli e terreni impervi, dove anche i macchinari avrebbero difficoltà ad arrivare.
• Vendemmia meccanica: con l’evoluzione delle tecnologie, molte aziende agricole si sono spostate verso questa soluzione, soprattutto nelle grandi aree, dove la distanza tra un filare e l’altro lo permette e si ha l’esigenza di produrre grandi quantità di vino. Le macchine utilizzate sono progettate per scuotere le viti e far cadere i grappoli all'interno di contenitori che poi vengono trasportati in cantina, dove iniziano le successive fasi della trasformazione.