Come si fa la cottura confit: trucchi e consigli per farla in casa

Il confit è una tecnica di conservazione e cottura degli alimenti tipica della cucina francese. "Confit" può essere tradotto con "candito", oppure "conservato", e indica un processo in cui gli alimenti – carne, pesce o verdure – sono cotti a bassa temperatura (circa 90 °C) nel grasso, in olio (da qui anche la dicitura oliocottura) o in acqua zuccherata. Questa tecnica permette agli alimenti di mantenere inalterati sapore e consistenza e può essere utilizzata per numerose ricette. Ecco una piccola e semplice guida su come si fa la cottura confit, con qualche trucco per non sbagliare e qualche ricetta da provare.

Origine e storia

La tecnica confit nasce nella Francia sud-occidentale in epoca medievale come metodo di conservazione degli alimenti. La procedura originale consisteva nel ricoprire completamente carne, pesce o verdure con del grasso animale (strutto, grasso d'oca o rognone) oppure vegetale (olio) o, infine, in una soluzione di acqua e zucchero: la copertura, solidificandosi, impedisce il passaggio di ossigeno e microrganismi che potrebbero deteriorare gli alimenti. Successivamente, nel tempo, quella confit è diventata anche una tecnica di cottura in cui, alla copertura con il grasso, veniva (e viene tuttora) associata una lenta e costante cottura a bassa temperature. Il successo del confit è nella sua capacità di lasciare inalterati sapore, profumo e consistenza degli alimenti e può essere applicata a moltissimi alimenti diversi.

Come fare la cottura confit

La cottura confit si basa su pochi e semplici passaggi, vediamo quali:

• Quale alimento scegliere: se state pensando alla carne, optate per agnello, coniglio, oca o anatra (e, in questo caso, sempre meglio scegliere tagli piccoli, oppure le zampe, proprio come consiglia la tradizione francese). Fate attenzione a marinare la carne in acqua e sale prima essere cotta, così da eliminare i liquidi in eccesso. Per il pesce, scegliete tra salmone, baccalà, spigola oppure trota. Oltre ai conosciutissimi pomodorini, se volete preparare delle verdure confit, fatelo con cipolle di Tropea, zucchine o melanzane;
• ricoprite completamente gli alimenti sistemati su una leccarda ricoperta con un foglio di carta forno con il grasso: potete scegliere tra olio, burro, strutto, grasso d'oca o di rognone. Potete scaldare leggermente il grasso animale per rendere il processo di copertura più semplice;
• infornate ad una temperatura che oscilla tra i 70 °C e gli 80 °C per la carne, 40 °C per il pesce, e tra i 100 °C e i 140 °C per le verdure. È importante che la temperatura resti sempre costante, altrimenti la cottura sarà rovinata: per essere sicuri potreste utilizzare una sonda o un termometro da cucina;
• in alternativa alla cottura in forno, potete utilizzare un tegame: anche in questo caso, è importante che gli ingredienti sino completamente ricoperti dal grasso (ma meglio olio che strutto) e che la temperatura sia costante, meglio utilizzare sempre un coperchio;
• tempi di cottura: variano in base all'alimento. Un'ora è sufficiente se parliamo di pesce, due ore occorrono per le verdure mentre, per alcuni tagli di carne gli chef consigliano una lentissima cottura che può toccare anche le 8 ore.
  

  

Ricette

Ora che abbiamo visto nel dettaglio i passaggi per fare la cottura confit in casa possiamo iniziare a sperimentare qualche ricetta sfiziosa. Abbiamo già citato i famosi pomodorini confit, un contorno semplice in cui erbe aromatiche e zucchero di canna giocano un ruolo fondamentale per una caramellatura golosa: una pietanza semplice da realizzare per chi è alle prime armi con questo tipo di cottura. I pomodorini confit sono perfetti da preparare in anticipo e possono essere abbinati a tantissimi piatti: provateli con un pesce cotto ai ferri o in forno.  Se invece volete sperimentarli in un piatto più complesso vi suggeriamo di provare i paccheri con tarallo sbriciolato e basilico fresco. Ma la cottura confit si può sperimentare anche con altri ingredienti meno scontati e non solo con carne o pesce: provate ad esempio a farla con zucchine, melanzane e carote.