Come fare la tempura: trucchi e segreti per farla perfetta
Una tecnica di cottura di origine antichissima, nata dall'incontro tra i Gesuiti portoghesi e cuochi giapponesi: parliamo di tempura, di pesce o di verdure, una frittura spumosa, leggera e croccante allo stesso tempo. Ecco come farla perfetta, seguendo qualche trucco e ripensando il concetto stesso di frittura.
Croccante e soffice come una nuvola, la tempura è una tecnica di cottura tipica della tradizione culinaria giapponese. Una preparazione apparentemente molto semplice a base di sola acqua e farina di riso che, se fatta nel modo giusto, permette di friggere pesce e verdure in una pastella leggera e croccante allo stesso tempo.
La parola tempura deriva dal latino "tempora", termine con cui venivano indicati i giorni di preghiera in cui i gesuiti non mangiavano carne e sceglievano questa cottura per insaporire verdure e pesce. Il segreto della leggerezza della tempura è nello shock termico e nella temperatura dell'olio ma, come per tutte le preparazioni, ci sono delle piccole regole e qualche trucco per farla perfetta: ecco i 5 segreti per preparare una pastella perfetta e portare in tavola una tempura proprio come la farebbero i maestri della cucina giapponese.
1. Due soli ingredienti
La pastella perfetta della tempura è composta da due soli ingredienti: farina di riso (meglio se setacciata) e acqua frizzante. I maestri giapponesi li lavorano con le bacchette e per pochissimi secondi, il tempo che si formi una consistenza grumosa: sì, avete letto bene, a differenza delle classiche pastelle, quella della tempura non deve essere liscia. I più coraggiosi aggiungono ai due ingredienti base un pizzico di bicarbonato, un cucchiaio di zucchero oppure un tuorlo d'uovo.
2. Shock termico
Il segreto della leggerezza della tempura è tutta nello shock termico: la pastella deve essere lavorata (poco) in una ciotola metallica riposta in una più grande colma di ghiaccio. Regola simile da applicare anche alle verdure o al pesce che vorrete friggere: meglio tenerli in frigo fino al momento prima della cottura. La pastella freddissima a contatto con l'olio bollente, permette al cibo di non assorbire troppo olio, restando così leggera e spumosa.
3. Il giusto riposo
Una volta pronta la pastella, lasciatela riposare in frigo per 30 minuti: se avete scelto di preparare una tempura come i veri maestri giapponesi allora dovrete essere zen proprio come loro. In cucina ci vuole pazienza, e non dobbiamo certo dirvelo noi: 30 minuti non sono poi così tanti, potete utilizzarli per pulire i gamberi e tagliare le verdure.
4. Dare una bella infarinata prima
La pastella deve avvolgere completamente le verdure o il pesce che vorrete friggere e il segreto per far in modo che questo connubio sia perfetto è una bella infarinatura. Tagliate le verdure a stecchetti, pulite il pesce e passateli in un piatto pieno di farina (quella 00 andrà benissimo), prima di immergerle nella pastella e buttarle nell'olio caldo.
5. Temperatura dell'olio
Siamo arrivati quasi alla fine, avete preparato la pastella perfetta, avete infarinato e avvolto gli ingredienti, ora non vi resta che friggere: fate attenzione, la temperatura deve attestarsi tra i 170° e i 180°, né più né meno. Immergete le verdure o il pesce pastellati che dovranno scendere sul fondo e risalire cominciando a sfrigolare: se iniziano a friggere solo in superficie, vorrà dire che l'olio è troppo caldo e la vostra tempura non riuscirà al meglio. Ultimo ma non per importanza: friggete pochi pezzi alla volta, riempire la pentola (meglio se un wok) non è una buona idea se volete una tempura perfetta.
