Cotolette, una vera passione italiana e non solo. Che siano impanate con l'uovo o con l'olio, che abbiano una doppia copertura o un ripieno filante, le cotolette sono un vero e proprio must della cucina di casa. Ma le sue origini sono decisamente incerte: è nata prima la wiener schintzel o la cotoletta alla milanese? La questione, dopo tanti anni, è ancora controversa e di certo non aiutano a chiarirla, i rapporti leggermente tesi che le due nazioni avevano in passato. Non si hanno fonti certe, infatti, circa la nascita di questa specialità che, in modi diversi, viene cucinata in tutta Europa, da Nord a Sud.

Storia incerta della cotoletta

Se la panatura e la frittura degli alimenti era presente nei testi di cucina austriaca sin dal 1719, esistono diverse teorie a favore della cucina italiana. La prima, attribuita a Pietro Verri, grande filosofo e letterato illuminista del XVIII secolo. Nella Storia di Milano, il Verri riporta il servizio di un pranzo avvenuto nel 1183 nel quale, alla terza portata, ai monaci di Sant’Ambrogio, fu servita una fetta di carne rosolata col pane, che aveva un colore simile alla polvere d’oro: il lombos cum panitio. Il primo riferimento alla cutelèta, inoltre, si trova nel dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini, del 1814, che anticipa la prima apparizione della Wiener Schnitzel in un libro di ricette praghesi del 1831.

Esiste anche una teoria che rompe l’antica rivalità tra le due nazioni, facendo riferimento all’importazione dalla Francia della côtolette, una costoletta la cui carne veniva marinata prima di essere impanata, riprodotta nei ricettari francesi del 1735 e 1749. In tal caso, la ricetta sarebbe stata introdotta nella cucina milanese dagli invasori napoleonici, mentre a Vienna sarebbe arrivata grazie a Maria Luigia, duchessa austriaca di Parma e moglie di Napoleone.

Se sulle origini, però, restano ancora dei dubbi, ciò che è certo è che la cotoletta è uno dei piatti più amati della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo. In Italia ne esistono diverse varianti, legate alle ricette di tradizione della cucina regionale. Scopriamole insieme.

1. Cotoletta alla milanese

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Partiamo dalla cotoletta per eccellenza, quella che ha ispirato tutte le altre, amata e interpretata dai più grandi chef della cucina italiana, tra cui il maestro Gualtiero Marchesi. Ma si dice cotoletta o costoletta, alla milanese? La risposta è semplice. La costoletta è il taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello, richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina, mentre cutelèta è il nome dialettale del piatto. Sarebbe più corretto chiamarla costoletta, ma ormai sono giuste entrambe le denominazioni.

Sciolto l'antico dubbio linguistico, passiamo alla preparazione. Per essere perfetta, deve essere alta, di vitello e con l’osso, impanata nel pangrattato e cotta per circa 8 minuti nel burro chiarificato. Una volta cotta deve risultare bianco-rosa all’interno, dorata e croccante all’esterno, mentre la panatura non deve staccarsi dalla carne. Per forma e dimensioni viene anche detta oreggia d'elefant (orecchio d'elefante).

2. Cotoletta alla Valdostana

Cugina dei famosi cordon bleu, piatto tipico della cucina francese, la cotoletta alla valdostana si presenta croccante fuori, con un cuore morbido e filante all'interno, grazie al ripieno di Fontina, tipica eccellenza casearia regionale, e di prosciutto cotto. La carne da utilizzare deve essere quella di vitello. Vengono fritte nel burro, così come vuole la ricetta originale, e accompagnate da una porzione di patate al forno. Un vero comfort food, assolutamente squisito.

3. Cotoletta alla bolognese o petroniana

Apprezzata da Pellegrino Artusi, tanto da inserirla tra le ricette de "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891, la cotoletta alla bolognese, detta anche alla petroniana, è uno dei piatti tipici più antichi del capoluogo emiliano. Gli ingredienti principali per preparare questo succulento secondo piatto sono: fesa di vitello, prosciutto crudo, brodo di carne e parmigiano reggiano. La carne dovrà essere battuta e poi impanata con farina, uova e pangrattato, così come avviene per la cotoletta alla milanese, anche se in quel caso si utilizza la lombata di vitello al posto della fesa.

4. Cotoletta alla veneta

Anche in Veneto hanno un modo particolare e tipico di preparare le cotolette. Nella sostanza la ricetta riprende quella della cotoletta alla milanese: la differenza sta nel fatto che la carne di vitello, senza osso, viene marinata per 2 ore prima della cottura in olio e limone, con l'aggiunta di qualche fetta di cipolla. La carne viene successivamente infarinata e fritta in olio bollente.

5. Faldìa o cotoletta piacentina

Ricetta tipica della cucina piacentina, che si prepara con carne equina. Per questa cotoletta si utilizza, infatti, una sottile fetta di diaframma di cavallo, taglio molto apprezzato per l'assenza di grasso e la somiglianza con il filetto. La carne viene quindi impanata e fritta in padella nel burro, per poi essere servita su un letto di basilico.

6. Cotoletta alla palermitana

Si tratta una versione più leggera della classica cotoletta panata e fritta alla milanese. La cotoletta alla palermitana, infatti, viene realizzata senza burro e senza uova, ma con olio extravergine di oliva.  Le fettine di vitello vengono prima spennellate con l'olio e poi passate in una panatura realizzata con mollica di pane raffermo grattugiata, pecorino e prezzemolo tritato. In questa ricetta cambia il metodo di cottura che risulta essere più leggero e digeribile: alla piastra, al forno o in padella antiaderente con un filo d'olio. In Sicilia ne esistono diverse varianti, una delle più apprezzate legata all'isola di Vulcano, alla cui panatura si aggiunge uno spicchio d'aglio tritato, per renderla più aromatica.

7. Cotoletta con verdure

Se non siete amanti della carne, in quasi tutte le regioni esistono delle varianti vegetariane, preparate con verdure come melanzane e zucchine. In Sicilia e in Campania, in particolare, le cotolette di melanzane sono una vera specialità: un piatto povero della tradizione di strada che veniva preparato dai venditori ambulanti. Il procedimento è più o meno lo stesso, ma la differenza risiede nell'utilizzo delle verdure come elemento principale e nella possibilità di farcirle con un ripieno di mozzarella e prosciutto. Si tratta di una ricetta sfiziosa che può essere consumata anche come antipasto o invitante spuntino.