La tradizione dell’agnello a Pasqua: da dove viene e come si è modificata nel tempo

Sono davvero poche le tradizioni gastronomiche italiane che creano così tanto scalpore: parliamo dell'usanza di mangiare l'agnello a Pasqua, fortemente osteggiata da animalisti, vegani, vegetariani ma spesso anche dagli "onnivori". Eppure l'agnello lo mangiamo da secoli, al pari del meno carino maiale (anche in versione piccola): ma perché esiste questa usanza? Oggi non vogliamo affrontare questioni etiche ma raccontarvi il legame fra questa tipologia di carne e le nostre tradizioni, non solo cristiane. Ecco perché mangiamo agnello a Pasqua.

Perché mangiamo agnello a Pasqua

L'agnello, per la religione cristiana e ancor prima per quella ebraica, è il simbolo di sacrificio per eccellenza e come tale viene citato più volte sia nell'Antico Testamento sia nel Nuovo. L'Agnus Dei è un'espressione basata sul Vangelo secondo Giovanni (1, 29.36) che significa Agnello di Dio: si riferisce a Gesù Cristo nel suo ruolo di vittima sacrificale per la redenzione dei peccati dell'umanità. L'agnello, nella tradizione cristiana, è visto sotto questa ottica: si tratta di un sacrificio di un animale che rappresenta anche la purezza e l'innocenza.

Per quanto riguarda l'Antico Testamento, nel libro dell'Esodo Dio non solo invita Mosè e Aronne a procurarsi un agnello per famiglia nel periodo della Pasqua Ebraica, ma spiega anche come dovrà essere cotto: "Ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell'acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”. Inoltre, per l'Ebraismo antico, secondo alcuni teologi impegnati nella spiegazione della tradizione il sangue dell’agnello non simbolo di salvezza dal peccato ma di liberazione dalla schiavitù: era proprio con il sangue di agnello che gli ebrei dovevano macchiare le loro porte per non essere coinvolti nell'ira di Dio che si sarebbe scatenata sugli egiziani, rei di aver ridotto in schiavitù il popolo amato.

Nel Nuovo Testamento, invece, è Giovanni Battista ad accogliere Gesù con queste parole: “Ecco l’Agnello di Dio, colui che toglie il peccato del mondo”, mettendo in evidenza e quasi presagendo il ruolo sacrificale per la redenzione dell'umanità. In generale, in tutte le culture mediterranee l'agnello viene visto come simbolo di purezza, innocenza ma anche fragilità.

Ancora prima del Cristianesimo: il Pelide Achille cuoco

Se si fa una ricerca più approfondita, però, si scopre che l'agnello non si lega solo alla cultura cristiana: anche nell’Iliade e nell’Odissea si parla di agnelli e capretti in molte occasioni. È in particolare Achille, il semi dio eroe della Guerra di Troia, a essere spesso descritto come impegnato a cuocere le carni di questi animali. Del resto, non deve sorprendere: La Grecia, al pari della Sicilia, della Calabria, ma anche dei Paesi dei Balcani, era una zona dedita alla pastorizia, specializzata proprio nell'allevamento di questi animali.

Scompare il sacrificio, ma resta la tradizione

Nel corso della storia, però, le autorità cristiane hanno cercato di slegare l'idea del sacrificio rituale dal consumo della carne di agnello, già dal dibattito di Laodicea (310-390 d. C.) e fino all'ultimo monito di Papa Benedetto XVI nel 2005, anche per la rinnovata sensibilità verso gli animali. Ma se non è più "dovere" dei credenti sacrificare l'agnello a pasqua, la tradizione resta ben radicata, con tantissime ricette locali diventare simboli dei loro territori di riferimento.

Che tipo di agnello si mangia attualmente

Di agnello esistono diverse categorie: l'agnello da latte, l'agnello bianco, l'agnello maturo e l’agnellone (sottanno o castrato). Ecco le differenze fra queste tipologie.

1. L'agnello da latte, che i romani chiamano abbacchio, viene macellato fra i 21 e i 28 giorni di vita. Si nutre solo di latte: ha infatti un valore nutritivo inferiore all'agnellone, a causa del minor contenuto percentuale di proteine.
2. L'agnello bianco viene macellato fra i 45 e i 60 giorni di vita, viene allevato con alimentazione mista, ovvero latte e pascolo. Ha un valore nutritivo superiore all'agnello da latte, ma può avere dei decisi squilibri fra carni troppo magre o troppo grasse.
3. L'agnello maturo è chiamato anche agnello grigio, a causa del colore della carne leggermente diverso da quello delle tipologie precedenti, oppure agnello dei 100 giorni. Viene macellato fra i 2 e i 6 mesi di vita, mangia prevalentemente pascolo e per questo ha carni più sode e decisamente più nutrienti.
4. L'agnellone, che racchiude le due sotto categorie sottanno e castrato. Il sottanno viene macellato fra gli 8 e i 10 mesi d'età, vive prevalentemente al pascolo ed ha carni dall'elevato potere nutritive; il castrato viene macellato a 15-18 mesi e presenta carni saporite, piene di elementi nutritivi, meno acquose e con sapore più intenso. Queste due tradizioni sono particolarmente vive in Sicilia e Abruzzo e nel nostro Paese rappresentano delle eccellenze.

Per quanto riguarda il suo consumo, noi suggeriamo di scegliere sempre l'agnellone: separato dalla madre il più tardi possibile, è altamente nutritivo e ha un sapore più deciso. Inoltre ti raccomandiamo di scegliere carne dagli allevamenti estensivi, biologici o biodinamici, così da assicurarti che gli animali non siano stati sottoposti a sofferenze inutili.

Gli agnelli dolci di Pasqua

In Italia esiste tutta una tradizione che ha mantenuto viva l'idea dell'agnello come simbolo pasquale: è quella degli agnelli di Pasqua dolci. Fra le varie tradizioni locali, sicuramente il più famoso è l'agnello dolce di Favara, in provincia di Agrigento: un dolce decisamente artistico, fatto con la pasta reale (ottenuta dalla lavorazione a caldo di mandorle tritate, acqua e zucchero) la pasta di pistacchio e lo zucchero fondente che decora il dessert. La Sicilia non è l'unica regione d'Italia in cui esiste questa tradizione a metà fra la gastronomia e l'arte: gli agnelli di Pasqua decorati si fanno anche in Abruzzo, Puglia, Calabria e in altre zone del Sud Italia.