La storia della pasta allo scarpariello: il sugo di pomodoro nato nei Quartieri Spagnoli

Lo spaghetto al pomodoro è come il Vitangelo Moscarda di Pirandello: ha "Uno, nessuno e centomila" volti. Una delle maschere più affascinanti di questo piatto incredibile è la pasta allo scarpariello, un piatto tradizionale napoletano a base di spaghetti (generalmente) e un sugo cremoso con pomodoro, peperoncino e abbondante formaggio grattugiato (grana e pecorino). È anche leggermente piccante, per la presenza del peperoncino, ma ricordiamo che lo "scarpariello" è il sugo, quindi gli spaghetti non sono fondamentali: molti utilizzano le penne o i fusilli, c'è una versione di Aversa, poco a nord di Napoli, che prevede l'uso tassativo degli spaghetti alla chitarra, un formato più facile da fare a casa. Ma qual è la storia di questo piatto? Vediamo insieme da dove viene lo scarpariello.

Il sugo allo scarpariello, uno dei primi condimenti della storia della pastasciutta

La storia dello scarpariello sembra risalire alla prima metà dell'Ottocento ma non ci sono certezze né sull'etimologia né sull'effettiva veridicità della vicenda. La più nota storia dello scarpariello ci porta nei Quartieri Spagnoli: la paternità sarebbe delle mogli dei calzolai di zona (in dialetto chiamati scarpari) che avrebbero arricchito con del formaggio e del peperoncino il sugo della domenica avanzato. In pratica possiamo dire che nasce come piatto di recupero.

Il sito della Regione Campania avvalora questa tesi e dice che il nome "sembra derivare dai cosiddetti scarparielli, i calzolai, le cui mogli aiutavano nell'attività familiare e quindi avevano la necessità di preparare un pasto veloce, a pranzo, che potesse essere portato alla bottega senza perdere la sua fragranza" ma fornisce anche un'altra spiegazione etimologica: "Altra possibile etimologia deriva dal condimento, particolarmente indicato per la scarpetta (pane intinto nel sugo rimasto nel piatto una volta finita la pasta)".

Non sono ancora note invece le intersezioni tra lo scarpariello e la provincia di Napoli, compresa Aversa (oggi provincia di Caserta) perché sono molte le fonti che riportano l'entroterra partenopeo come luogo di nascita di questo primo: è probabile che il piatto, nella sua semplicità, abbia più paternità e che soprattutto nelle zone povere l'istinto dei cittadini potrebbe aver portato alla creazione di questo sugo cremoso a base di pomodoro e formaggio che pizzica un po' la lingua.