19 Novembre 2022 15:00

Perché si dice fare la scarpetta? Origine dell’usanza e il pane migliore per farla

Quando nasce l'usanza del fare la scarpetta e perché si usa questa particolare espressione? Dove ha origine il modo di dire e qual è il pane più adatto per raccogliere il sugo nel piatto?

A cura di Alessandro Creta
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Gergalmente ripulire con un tozzo di pane, possibilmente dalla ricca mollica, ciò che è avanzato nel piatto. Formalmente, citando la definizione data dalla Treccani, “raccogliere il sugo rimasto passandovi un pezzetto di pane infilzato nella forchetta, o più comunemente tenuto tra le dita”. Definizioni riassumibili in un'unica espressione, colta da tutti con poca fatica: fare la scarpetta.

Una tradizione oggi diffusa da Nord a Sud Italia: difficilmente, in contesti casalinghi così come al ristorante, ormai si rinuncia alla tanto cara scarpetta. E anche in locali di alta cucina pare essere un tabù sdoganato, permesso e immancabile quando necessario, anche se il Galateo avrebbe qualcosa da ridire. Ma quest’aspetto lo vedremo più avanti.

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Perché si dice fare la scarpetta e da dove ha origine questo termine, oltre a questa usanza? C’è, poi, una tipologia di pane migliore, più adatta e indicata per raccogliere il sugo rimasto nel piatto (o anche direttamente nella pentola)? Andiamo a scoprire qualcosa di più su una delle abitudini a tavola maggiormente amate, ghiotte e soddisfacenti che ci siano.

Scarpetta: origine del nome e del gesto

L’espressione fare la scarpetta compare in modo istituzionale per la prima volta nell’italiano scritto nel 1987, quando venne fissata nel Grande Dizionario della Lingua Italiana. A ben vedere però se ne trovano apparizioni ben precedenti tra la seconda metà del 1800 e gli anni 50 del secolo scorso in altre fonti, di estrazione più popolare.

L’Accademia della Crusca infatti informa come nel Prontuario di parole moderne, anno 1952, l’autore Angelico Prati parla della scarpetta dando una precisa definizione al termine: “Fare il ritocchino, pulire il piatto con un pezzetto di pane dopo avervi mangiato”. Andando ancora più a ritroso nel tempo però, sempre seguendo il percorso tracciato dall’Accademia, l’espressione compare nel 1871 sulla rivista La Frusta, quando il personaggio di Gaspero “er gobbo” pronuncia la frase: “Famme fa la scarpetta a sto tantino de sugo, che c’è arimasto”. Le testimonianze, insomma, fanno presupporre un’origine romana del termine, o comunque del Centro Italia.

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Nonostante ciò non abbiamo teorie certe sulla genesi dell'espressione. Prendendo spunto dalla Treccani con questa parola si potrebbe fare riferimento “… a un tipo di pasta la cui forma concava favoriva la raccolta di sugo rimasto nel piatto. Tuttavia altri pensano come il termine, quando viene usato nel modo di dire ‘fare la scarpetta', sia un riferimento a una scarpa leggera e flessibile, alludente a sua volta a un'azione familiare ma poco elegante”.

La similitudine più diretta rimanda comunque alla somiglianza tra la forma concava di una scarpa e quella che assume il pane per raccogliere il sugo nel piatto. Anche se altre linee di pensiero teorizzano come l’espressione sia riconducibile alla scarpa che striscia per terra e raccoglie ciò che trova, proprio come il pezzo di pane che accumula il sugo sulla sua mollica. Altra voce: scarpetta sarebbe l’espressione in cui è evoluto il termine ‘scarsetta’, utilizzata per lo più nell’Italia Meridionale di un tempo per intendere la povertà, che obbligava la gente ad accontentarsi del poco disponibile e a non sprecarne nulla. Una linea di pensiero univoca, insomma, non si trova.

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Detto ciò, qual è la posizione del Galateo in merito? La scarpetta è una pratica non vietata dal bon ton, purché venga effettuata con le dovute accortezze. Tradotto: niente utilizzo della mani, pane infilzato tra i lembi della forchetta e via di pulizia del piatto, ma solamente in contesti informali. Non ce ne vogliano i curatori del Galateo moderno, ma con le mani la scarpetta assume tutt’altro gusto.

Qual è il pane migliore per fare la scarpetta?

La scarpetta può essere effettuata ovviamente con ogni tipo di pane, meglio se ricco di mollica così da raccogliere più sugo e dar forma a un boccone veramente ghiotto. Esiste però un pane più adatto degli altri, quello con il quale si dà vita alla scarpetta perfetta?

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Quella più ‘laida e corrotta’, come direbbe Giorgione, è senza dubbio eseguita con un pane fresco, dall’importante crosta ma con una mollica soffice e morbida, ideale per raccogliere e catturare tutto il sugo, pulendo a fondo il piatto o la pentola del caso. Detto questo, come per ogni altra cosa riguardante il cibo, è sempre una questione di ‘de gustibus'

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