La storia del Parmigiano reggiano: da formaggio delle abbazie a star di Hollywood

Se c’è un formaggio che più di altri è riuscito a diventare un simbolo delle eccellenze gastronomiche del Made in Italy, quello è il Parmigiano reggiano Dop, tanto che i tentativi di imitazione sono molteplici (vedere alla voce parmesan). Si tratta di un prodotto che affonda le radici nel Medioevo, quando i monaci benedettini e circestensi bonificarono ampie zone paludose della Pianura Padana e introdussero su larga scala l’allevamento dei bovini dove prima a essere predominante era quello degli ovini, più economici da mantenere per i contadini. Già dai suoi inizi, quindi, siamo di fronte a un alimento ricercato, commercializzato in grandi forme (ma non big size come ora) che ne permettono la lunga conservazione e, quindi, l’esportazione, viaggiando in Europa fin dal Rinascimento. Il Parmigiano reggiano, adesso, vola in tutto il mondo: nei primi mesi del 2025 le vendite all’estero hanno superato per la prima volta quelle nazionali e, in futuro, grazie a un accordo con una nota talent agency, potrebbe pure conquistare Hollywood con ruoli da protagonista. Intanto riavvolgiamo il nastro e andiamo alla scoperta di come, quando e perché tutto è cominciato.

Parmigiano reggiano: un storia che parte da lontano

Quando si cercano le origini di un prodotto di culto non sempre si hanno coordinate specifiche: nel caso del Parmigiano reggiano, per esempio, non ci sono una data e un luogo simbolo come il 1135 e l’Abbazia di Chiaravalle del Grana Padano, ma entrambi i formaggi condividono le stesso background che ha portato alla loro nascita. Siamo sempre nel XII secolo, le zone della Pianura Padana sono quelle emiliane nei dintorni di Parma e i monaci benedettini e cistercensi stanno compiendo grandi opere di riqualificazione del territorio da adibire a pascoli e agricoltura, con le abbazie che diventano il centro di una rivoluzione economica, oltre a essere il riferimento spirituale della comunità. La produzione di formaggi a grana dura in quell’area era già nota all’epoca degli Etruschi e dei Romani, come dimostrano diversi documenti storici, tra cui gli scritti del poeta Marziale, dove si fa cenno a forme che giungevano fino al porto di Luni, in Liguria, e qui venivano marchiate con il simbolo della luna prima di imbarcarsi alla volta di Roma. Quello che cambia con le bonifiche operate dai monaci è la progressiva conversione all’allevamento bovino, che solo entità ricche di capitali da investire come le abbazie potevano permettersi: le mucche necessitano di ampi prati per nutrirsi, mentre gli appezzamenti dei contadini sono più piccoli e votati principalmente alla sussistenza. Il latte vaccino, così, si inizia a produrre in quantità nelle grancie (le aziende agricole del monastero) e si ha bisogno di conservarlo: la produzione di formaggi freschi e di burro non basta. I monaci, che di sperimentazioni “culinarie” se ne intendono – maceravano, cuocevano e distillavano piante ed erbe a scopo alimentare e curativo – mettono a punto questa tecnica di lavorazione del latte all’interno di grandi calderoni di rame che ha come risultato una pasta con pochissimo residuo acquoso, arrivando (quasi) invariata fino ai nostri giorni.

L’evoluzione del Parmigiano reggiano: forme più piccole e crosta nera

Grazie a Giovanni Boccaccio si sa con certezza che il nome “parmigiano” era già diffuso nel 1351, quando viene citato nel classico Decamerone: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva”. Si tratta di una parte della descrizione del Paese del Bengodi, un’immaginaria terra dell’abbondanza che ci fa capire come questo prodotto fosse sinonimo di prosperità e di ricchezza e che, a livello di utilizzo, era già apprezzato in versione grattugiata e in abbinamento con la pasta. A emettere il primo atto ufficiale nei riguardi della denominazione il 7 agosto 1612 è Ranuccio I Farnese, duca di Parma, preoccupandosi di tutelare il “parmigiano” nei confronti di altri prodotti simili: cosa che verrà ripresa e rafforzata nel luglio del 1934, quando i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena e Mantova (alla destra del Po) si uniscono nel Consorzio: nel 1996 il Parmigiano reggiano diventa una Dop europea, con un suo disciplinare che ne indica regole e parametri di produzione. Nel corso dei secoli questo formaggio non è stato sempre uguale: per esempio, le forme fino agli Anni 60 del ‘900 risultavano più piccole e meno pesanti dei 30 kg minimi attuali (la media è di 40 kg) e la crosta era nera (caratteristica che si mantiene in altri prodotti caseari come per esempio il Bella Lodi o alcuni pecorini sardi) in quanto si rivestiva di un composto di olio di vinaccioli e una polvere di carbone – detta fumo nero – per evitare che l'interno si asciugasse eccessivamente, mantenendo l’umidità.

Il Parmigiano reggiano: un ingrediente stellato

Le zone votate alla produzione del Parmigiano reggiano Dop sono quelle delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Il colore che lo contraddistingue è il giallo paglierino, man mano più intenso a seconda delle stagionature (da minimo 12 mesi, continuando per 24, 36, 40 mesi e oltre) e se ne distinguono varie tipologie. Anche il sapore cambia con l’invecchiamento: le forme più giovani generalmente sono più dolci, mentre quelle che maturano aumentano di sapidità. Sono coinvolti però anche il gusto dell’amaro e del piccante, nonché quel gusto umami capace di solleticare le papille gustative tipico dei piatti asiatici. In cucina il Parmigiano reggiano è un ingrediente passepartout amato anche dagli chef stellati. Con uno, in particolare, le storie si intrecciano in modo significativo per entrambi. Nel 1993 lo chef Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, mette a punto uno dei suoi piatti più famosi, il celebre Le cinque stagionature del Parmigiano reggiano, in diverse consistenze e temperature. Nel maggio del 2012 un doppio terremoto devasta diverse aree dell’Emilia-Romagna e oltre alle perdite umane si contano pure i danni economici: la produzione del Parmigiano reggiano rischia uno stop, con migliaia di capi di bestiame uccisi e altrettante forme compromesse, impossibili da vendere. Bottura si inventa una ricetta, la Riso Cacio e Pepe, che diventa il modo per utilizzare il formaggio non più conforme alla commercializzazione: la trasforma in un vero e proprio appello all’acquisto delle forme danneggiate (ben 360.000) che vengono comprate nel giro di un anno, contribuendo alla salvezza del marchio. Altro nome famoso che bazzica il territorio emiliano, le sue specialità e le materie prime è quello dello chef Bruno Barbieri, che presenta il Parmigiano reggiano in veste di fonduta insieme ai suoi amatissimi tortellini.

La Badessa Giovanna: una figura femminile importante

In mezzo a tanti uomini citati finora, nella storia del Parmigiano reggiano spunta anche una donna (ma immaginiamo ce ne siano molte di più): lei è Giovanna Piacenza, badessa del monastero di San Paolo (ora sconsacrato) a Parma nel primo Cinquecento, a 28 anni. Colta, coraggiosa e autorevole, viene ricordata soprattutto per aver commissionato nel 1519 il celebre affresco del Correggio nella cosiddetta Camera della Badessa o Camera di San Paolo, considerato un capolavoro del Rinascimento. Il suo ruolo, però, non fu minore nella produzione del tipico formaggio: i monasteri femminili, infatti, non erano soltanto luoghi di clausura, ma si occupavano anch’essi di terre, allevamenti e rendite agricole. Il Parmigiano, come visto, era un prodotto di grande valore, e il caseificio viene gestito dalla religiosa con grande perizia e spirito imprenditoriale, diventando uno dei più noti.