Ragù alla bolognese: la ricetta originale emiliana

Il ragù alla bolognese è un sugo di carne mista tipico della cucina emiliana, impiegato tradizionalmente come condimento di tagliatelle all'uovo e lasagne al forno. La ricetta originale, depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna e aggiornata recentemente dall'Accademia della Cucina Italiana, segue un vero e proprio disciplinare di preparazione, con indicazioni su ingredienti, dosi e procedimento da seguire.

A dispetto di quanto si possa pensare, fare in casa un buon ragù alla bolognese è piuttosto semplice, a patto di seguire alla lettera i consigli della nostra Julia. Per portarlo in tavola, ti basterà rosolare nel burro fuso un trito di carota, sedano e cipolla con la pancetta a cubetti, unire poi al soffritto la polpa macinata di manzo e di maiale e sfumare quindi il tutto con il vino rosso. A questo punto non ti rimarrà che aggiungere in pentola il concentrato e la passata di pomodoro, lasciar sobbollire dolcemente la salsa per circa 2-3 ore e unire quindi a metà cottura un bicchiere di latte fresco: il risultato sarà un ragù ricco e corposo, ottimo da utilizzare per insaporire diversi formati di pasta, sia fresca sia secca, ma anche cannelloni, gnocchi o una porzione di polenta morbida.

Nato in Francia durante il Medioevo come stufato di carne – la parola ragoût viene utilizzata infatti ancora oggi per indicare uno stufato – questo delizioso sugo vanta una storia piuttosto articolata: sembra sia arrivato in Italia già nel 1300, ma fu solo a partire dal 1800 e poi ancor più dai primi del ‘900 che venne riscoperto e perfezionato, tanto da diventare uno dei simboli della cultura gastronomica italiana.

Secondo antiche fonti il ragoût francese avrebbe poi preso "due strade" nel nostro Paese: la prima è quella che lo vede approdare dal Vaticano a Bologna, la seconda si snoda invece nelle cucine delle corti (angioina e borbonica) del Regno di Napoli. Hanno origine così, rispettivamente, il ragù alla bolognese e il ragù alla napoletana, simili nel nome ma con sostanziali differenze: nel secondo la carne è in pezzi, e non macinata, e i tempi di cottura sono molto più lunghi.

Scopri come preparare il ragù alla bolognese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ami il ragù e le sue varianti, prova la nostra selezione di ricette.

Come preparare il ragù alla bolognese

Step 1

Step 1

Fai dorare la pancetta a cubetti nel burro fuso 1.

Fai dorare la pancetta a cubetti nel burro fuso 1.

Step 2

Step 2

Unisci quindi un trito di sedano, carota e cipolla 2 e lasciali appassire.

Unisci quindi un trito di sedano, carota e cipolla 2 e lasciali appassire.

Step 3

Step 3

Aggiungi al soffritto la polpa macinata di manzo e di maiale e fai rosolare per bene 3.

Aggiungi al soffritto la polpa macinata di manzo e di maiale e fai rosolare per bene 3.

Step 4

Step 4

Sfuma quindi la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso 4.

Sfuma quindi la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso 4.

Step 5

Step 5

Aggiungi il concentrato di pomodoro 5.

Aggiungi il concentrato di pomodoro 5.

Step 6

Step 6

Unisci anche la passata di pomodoro 6, mescola con cura e aggiusta di sale; quindi copri con un coperchio e lascia sobbollire dolcemente per circa 3 ore.

Unisci anche la passata di pomodoro 6, mescola con cura e aggiusta di sale; quindi copri con un coperchio e lascia sobbollire dolcemente per circa 3 ore.

Step 7

Step 7

Dopo circa 1 ora, versa il latte 7 e porta a cottura.

Dopo circa 1 ora, versa il latte 7 e porta a cottura.

Step 8

Step 8

Al termine dovrai ottenere un ragù denso e corposo 8.

Al termine dovrai ottenere un ragù denso e corposo 8.

Step 9

Step 9

Porta in tavola il ragù alla bolognese e utilizzalo, a piacimento, per condire delle tagliatelle all'uovo 9 o altro formato di pasta, fresca o secca, di tuo gradimento.

Porta in tavola il ragù alla bolognese e utilizzalo, a piacimento, per condire delle tagliatelle all'uovo 9 o altro formato di pasta, fresca o secca, di tuo gradimento.

Consigli

Nel rispetto della tradizione abbiamo aggiunto anche un bicchiere di latte, un ingrediente apparentemente insolito, ma presente anche nella ricetta originale, che conferirà al ragù una consistenza cremosa e avvolgente.

Al posto del vino rosso puoi utilizzare quello bianco mentre, per una resa più leggera, puoi sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva e optare poi per il solo macinato di manzo.

Varianti

Uno dei piatti simbolo del pranzo domenicale, il ragù alla bolognese viene declinato oggi in tante versioni diverse: c'è chi lo realizza in bianco, chi utilizza solo il concentrato di pomodoro, meglio se triplo, chi omette il latte e chi, ancora, lo allunga in cottura con un po' di brodo vegetale o di carne.

Poi ci sono le varianti, ben lontane dalla ricetta depositata, a base di polpa macinata di anatra o di cinghiale, di verdure miste o di pesce.

Conservazione

Il ragù alla bolognese si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo. In alternativa, puoi anche congelarlo in piccole monoporzioni, così da averlo pronto all'occorrenza: si manterrà fino a 2 mesi.