La Puglia è una di quelle regioni italiane che vanno assolutamente visitate e non solo per il mare stupendo, che inonda le coste ionica e adriatica, ma sopratutto per le infinite risorse che la natura ha reso omaggio a questa fascinosa terra. Attraversare la Murgia – sub regione pugliese – in macchina, catapulta in un incanto visivo che stimola il corpo e la mente in un’estasi tutta da vivere. Ai confini tra la pre-Murgia e l’alta Murgia troviamo Toritto, bel borgo con i colori tipici del Sud Italia. Qui troviamo le Mandorle di Toritto che rientrano nei Prodotti Alimentari Tipici (PAT) pugliesi: parliamo di una cultivar di mandorlo autoctona, che porta il nome delle famiglie torittesi. Le più antiche e famose sono tre: Antonio De Vito, la Genco e la Filippo Cea. Quest’ultima è quella più richiesta e apprezzata da pasticceri di tutto il mondo.

Cosa differenzia la mandorla di Toritto dalle altre non italiane

Il mandorlo è una pianta robusta e rustica che vive in terreni aridi, poco profondi e poveri. Non richiede trattamenti chimici ed è una grande e insostituibile risorsa per alcune zone del meridione. L’avvento delle mandorle californiane da un lato ha aumentato la reperibilità del prodotto abbassandone anche il prezzo d’acquisto e rendendolo quindi  più competitivo, dall’altro ha permesso una naturale valorizzazione di questa eccellenza italiana fortemente richiesta dalle pasticcerie di tutto il mondo. Le mandorle italiane, rispetto alle straniere, sono considerate migliori sia sotto un punto di vista organolettico, sia sotto quello salutistico. La mandorla di Toritto è fra le più amate in assoluto per diversi motivi: il più importante è il suo inconfondibile gusto equilibrato, con bassissima acidità, un'intensa nota di burro rilasciata al palato nella fase finale della masticatura. Il seme, inoltre, è molto dolce e presenta un elevato contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi.

Quello che differenzia sicuramente la mandorla di Toritto è la presenza di un elemento nel terreno: la pietra calcarea di Bari. Questa si trova in altitudine massima di 380 metri ed ha caratteristiche uniche di impermeabilità e consistenza che garantiscono una ottimale distribuzione dell’acqua piovana evitando problemi alle radici dei rami.

Quanti tipi di mandorla vengono prodotte a Toritto

La mandorla di Toritto è fra le mandorle italiane più conosciuta e apprezzate al mondo. In questo paese vengono coltivate tre specifiche varietà e ognuna porta il nome di una diversa famiglia torittese. La più richiesta è la Filippo Cea, ma non meno importanti sono le altre due: Antonio De Vito e la Genco. Pur nascendo tutte nello stesso paese presentano comunque delle differenze.

  • La mandorla di Toritto Filippo Cea è anche la più diffusa (il 70% della produzione a Toritto appartiene a questa cultivar) ed è quella che agli inizi del ventesimo secolo ha dato il via alla promozione di questa particolare cultivar pugliese. La pianta madre, che ancora esiste, è sita in una contrada di Toritto e risale al 1958: il sapore del suo seme è dolce, con note di burro finali. Si presta molto bene alle preparazioni in cucina e in pasticceria: inoltre, grazie alle sue proprietà organolettiche ben si sposa con percorsi alimentari di dimagrimento.
  • La varietà Antonio De Vito, rappresenta il 20% della produzione a Toritto. Si differenzia dalle altre per diverse caratteristiche: indubbiamente il colore del mallo si presenta verde pallido e sopratutto si stacca più facilmente nonostante la mandorla secchi più lentamente; il sapore resta dolce e il colore esterno ocra chiaro.
  • La Genco è perfetta per gli snack, mentre in pasticceria è ideale nella preparazione di biscotti, dolci e liquori tradizionali. Più piccola delle altre, si presenta di colore avena con superficie liscia e piccoli pori.

L’importanza della raccolta, conservazione e potatura della mandorla di Toritto

Il territorio dove nasce la mandorla di Toritto coincide con l’antico bosco dove si ergono masserie di pietre e trulli che godono di locali freschi d’estate e caldi d’inverno, ricreando una condizione climatica ideale per la perfetta conservazione della mandorla dopo la raccolta. Fase importante di manutenzione della pianeta è la potatura che a Toritto avviene in modo natura e manuale: da settembre a gennaio assistiamo al “livellamento della chioma”, vero e proprio marchio di potatura torittese.

Una delle caratteristiche più affascinanti della primavera è vedere i primi caldi raggi di sole che timidamente illuminano campi sempre più verdi, ricchi di colorate infiorescenze. Ed è proprio a marzo che il mandorlo inizia a dar vita a candidi fiori che diventeranno nel corso dei mesi mandorle da raccogliere, in particolare fra fine agosto e settembre. Questa fase avviene, come tradizione vuole, attraverso il metodo della bacchiatura: il frutto maturo viene fatto cadere su appositi panni posizionati ai piedi della pianta. Dopodiché, prima di far essiccare il frutto al sole, si procede alla smallatura: la mandorla viene separata dal mallo, ovvero la buccia verde esterna.

L’ essiccazione viene fatta in modo naturale, al sole, dove le mandorle vengono posizionate col guscio su appositi panni stesi lungo i terreni o sulle strade: non è anormale, a Toritto, camminare e vedere marciapiedi pieni di distese di mandorle. Un tempo era Via Ettore D’Urso, strada del centro storico di Toritto, che veniva “usata” come campo d’essiccazione.

L’orecchio dell’esperto ascolta il suono delle mandorle: ci sono alcune persone con un orecchio talmente tanto allenato che riescono a sentire dal suono che emana la mandorla se la fase di essiccazione si è conclusa o bisogna lasciarle ancora qualche ora al sole. Una volta concluso il processo di essiccazione si conservano i frutti del mandorlo in sacchi di iuta. Quando invece vengono estratti solo i semi, questi vengono conservati in vasi di terracotta.

Mandorla di Toritto alleata della salute

Esiste un luogo comune secondo il quale mangiare frutta secca faccia male all’organismo. La verità è che, come tutti gli eccessi, esagerare con la frutta secca non fa assolutamente bene. Assumere regolarmente – con le dovute indicazioni in termini di dosi – frutti oleosi di vario genere può risultare invece positivo, se non addirittura fondamentale, per il nostro organismo. La mandorla di Toritto contiene – secondo vari studi effettuati dall’Istituto Sperimentale Agronomico di Bari – una forte presenza di acido oleico (74%) e di acido linoleico (18,6%). Questi due componenti sono di fondamentale importanza nell’alimentazione umana. Non è tutto: secondo uno studio fatto dall’autorevole The Journal of Clinical Nutrition in collaborazione con la Purdue University di West Lafayette (Indiana – Stati Uniti) basterebbero 20 mandorle al giorno come metodo per ridurre il senso di fame e aumentare il proprio stato di benessere.

La presenza del tocoferolo dona alla mandorla di Toritto una grande funzione antiossidante: essendo il tocoferolo un componente della Vitamina E rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, contrastando i processi di invecchiamento. Anche l’apparato gastrointestinale è protetto dalle fibre e nutrienti presenti nella buccia.

Quali sono i principali usi della mandorla di Toritto?

La mandorla di Toritto, come abbiamo ampiamente detto in questo articolo, è fra le mandorle italiane più rinomate. Il suo essere “famosa” è la naturale conseguenza della celebrità che la precede come eccellenza Made in Italy. La Puglia è famosa per i suoi dolci a base di mandorla: pasta reale, torrone di mandorle, mandorle al cioccolato e sopratutto il famoso e ricercato latte di mandorla. Una bevanda dal gusto inconfondibile che a Toritto viene servito con qualche chicco di riso. La mandorla di Toritto viene usata per ricavarne olio e la farina viene utilizzata come componente di alcuni tipi di pasta secca. Difficilmente si trova come alimento da banco negli scaffali della grande distribuzione e la vendita avviene principalmente attraverso il canale online su specifici e-commerce.