Il Fiordilatte di Agerola è il prodotto più conosciuto dei Monti Lattari: un'eccellenza che custodisce in sè tutta la maestria e tradizione dei Maestri caseari della splendida penisola campana. Ebbene sì, avete capito bene: una vera e propria risorsa – indispensabile – per tantissime preparazioni in cucina, dal gusto unico e inconfondibile.

Il fiordilatte, erroneamente chiamato mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata. La forma non segue una regola e quindi viene proposto come una classica sfera, treccia, nodino, come da tradizione del caseificio. Ad Agerola viene lavorato con il latte di una razza bovina ben precisa – l’ agerolese – selezionata nel 1845 dal Generale Avitabile.

I due elementi che caratterizzano il Fiordilatte di Agerola sono l’uso di latte vaccino intero e crudo – proveniente solo in parte dalla razza agerolese – e il processo di acidificazione che avviene in modo naturale e dura circa 12 ore. Questo processo permette alla cagliata di arricchirsi di quei fermenti indispensabili per lo sviluppo del sapore che di fatto, è la caratteristica principale del prodotto.

L’assenza di liquido di governo per la sua conservazione è una delle differenze sostanziali con la mozzarella di bufala. Infatti, nei banchi frigo della grande distribuzione o del piccolo caseificio, troviamo il fiordilatte direttamente incartato e non posto in acqua come per la mozzarella.

Ma come si riconosce un Fiordilatte di Agerola? Le fasi per testare il prodotto sono due: nella prima, ovvero l’assaggio, troviamo un latticino dal gusto intenso, maturo e sapido al punto giusto. Durante la masticazione, invece, percepiamo un prodotto più asciutto (rispetto alla bufala), con spiccata – ma non invadente – acidità e una consistenza più incordata e meno “plastica”. Un surplus da non sottovalutare: si presta in maniera eccellente nelle preparazioni culinarie – grazie alla sua alta resa in cottura – valorizzando piatti gustosi e succulenti.

Perché il Fiordilatte di Agerola è differente dagli altri?

La domanda che sorge spontanea è: perché il Fiordilatte di Agerola è differente dagli altri fiordilatte? Per rispondere a questa domanda bisogna fare un passo indietro e scoprire le peculiarità del territorio di riferimento. Cominciamo col delineare le origini del nome “Lattari”: nel Parco regionale dei Monti Lattari, area naturale protetta della Regione Campania, si è sempre prodotto il latte di capra, di pecora e sul versante sorrentino anche di vacca. Di fatto parliamo di un complesso montuoso che parte infatti dalla penisola sorrentina fino a quella amalfitana. Qui, nascono le basi atte a realizzare alcuni dei formaggini più buoni della Campania come ad esempio il Provolone del Monaco Dop. Uno dei motivi per cui potremmo pensare che il terreno abbia un ruolo fondamentale potrebbe ricondursi all’eruzione vesuviana del 79 d. C. che ha coperto l’intera area con circa un metro di pomici concimando, in modo naturale, il suolo.

Galeno di Pergamo, celebre medico dell’antichità, circa 100 anni dopo, elogiava in un trattato le proprietà benefiche del latte prodotto sui Monti Lattari: "…lacte quod et mirificat plane vim habet nec sine causa predicatur (De methodo medendi; de rimediis 5, 12, 7)", ovvero "latte che possedeva una forza sorprendente e che non senza motivo, quindi, viene esaltato". Dallo stesso trattato si apprende che, secondo l’autore, sono molti i fattori che contribuiscono a rendere particolare il latte prodotto in queste zone: alta quota, aria secca che preserva pascoli salubri e la presenza, nell'alimentazione, sia di erbe sia di arbusti che rendono il latte buono e astringente. L’intero Parco comprende 27 comuni della penisola sorrentina e di quella amalfitana in prossimità o a valle della catena montuosa. Il complesso di Monte Sant’Angelo a Tre Pizzi e il Monte Faito rappresentano le sue vette più alte, a seguire troviamo il Monte Finestra e il Monte dell’Avvocata che chiude ad oriente la catena dei Lattari. Il territorio è ricco di storia e vanta località di grande pregio come Positano, Vico Equense e Ravello.

Mozzarella di Bufala o fiordilatte vaccino: cosa utilizzare sulla pizza?

È innegabile che, insieme alla farina e al lievito, uno degli ingredienti principali della pizza è proprio il latticino. Negli anni ’90 si è diffusa la “moda” di utilizzare la mozzarella di bufala come condimento per la pizza. In realtà, nonostante il disciplinare sancito dall’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) prevede sia l’utilizzo della mozzarella di bufala campana Dop che il fiordilatte dell’Appennino meridionale (o comunque prodotto con tecniche tradizionali), ma possiamo serenamente dire che sulla pizza bisogna usare come latticino il fiordilatte: in primo luogo è più gestibile su ogni tipo di pizza, ma soprattutto perché è l’unico che restituisce il gusto autentico della vera pizza napoletana.

Vera pizza napoletana Margherita con Fiordilatte di Agerola della pizzeria 50 Kalò, Napoli
in foto: Vera pizza napoletana Margherita con Fiordilatte di Agerola della pizzeria 50 Kalò, Napoli

Con “più gestibile” intendiamo dire che non bagna l’impasto durante la fase di cottura poiché contiene pochi grassi, scarsa umidità e, cosa più importante, evita “l’effetto plastica” continuando a filare anche quando la pizza si raffredda. Sicuramente l’uso della mozzarella di bufala era un’utopia negli anni ’80 e questo suo diffondersi sempre più nelle pizzerie ha fatto sì che, oggi, riusciamo ad avere un prodotto sempre più competitivo in termini di qualità. Se un tempo, infatti, la pizza margherita con la bufala prendeva il nome di “bufalina” oggi, può capitare, che vi ritroviate mozzarella di bufala anche senza chiederlo.

Dai Monti Lattari al resto del mondo: una storia italiana di successo

La bellissima storia della storica azienda napoletana Amodio comincia nel 1825 con l’apertura – inaugurata da Michele Amodio e Luigia Cinque subito dopo la loro sacra unione – dei primi due caseifici a Moiano e Pimonte, frazioni affacciate su Vico Equense. La zona a quel tempo era quasi interamente dedita al latte e all'allevamento. Le famose ageroline, che hanno fatto la storia di questo territorio, erano l’equivalente dell’animale da cortile. La loro è una produzione di tradizione: iniziarono così a produrre i primi quantitativi di Fiordilatte di Agerola ottenuto da vacche di razza agerolina, riscuotendo un grande successo grazie a Francesco Amodio che, in sella del suo cavallo, fece conoscere il prodotto in tutta l’area vesuviana. Merito di una sua intuizione, nata da un fiuto innato per gli affari, spostano negli anni ’30 la loro sede a Sant’Anastasia, strategicamente perfetta poiché vicina a Napoli.

Negli anni ’60, Ciro, il figlio di Francesco, sposa Maria che gli regala ben 7 figli: Francesco, Pasquale, Massimo, Michelangelo, Maurizio, Enrico e Fausto. Crescendo, nel 1986, i fratelli fondano la società con il nome di famiglia e si aprono al commercio al dettaglio con diversi punti vendita nella zona partenopea e limitrofa. Oggi l’azienda Amodio è un fregio di grande valore nella comunità napoletana e il fiordilatte di Latteria Sorrentina, grazie all’impegno e alla professionalità della storica famiglia, è spedito in tutto il mondo.