La Colombia in un morso: cos’è il croccantissimo chicharrón

Il chicharrón è uno dei simboli più autentici della cucina colombiana e racconta alla perfezione l'anima popolare del Sudamerica. Nato da ingredienti semplici e da una tradizione che valorizza ogni parte del maiale, questo piatto conquista con il suo sapore intenso e la sua irresistibile croccantezza. Che venga preparato nella cucina della nonna o tra le bancarelle di Medellín, il profumo della carne che sfrigola invade l'aria e richiama immediatamente l'attenzione. Dalle nostre parti lo potremmo paragonare alla cotenna di maiale, anche se la preparazione e il risultato finale gli conferiscono un'identità tutta sua. Nella terra del caffè più profumato del mondo, il chicharrón è uno degli street food più amati, capace di conquistare ogni anno migliaia di turisti al primo morso.

Dalla Spagna al cuore della Colombia: la storia del chicharrón

Oggi il chicharrón è un simbolo della cucina locale, ma ad averlo introdotto sono stati gli europei. Nello specifico, gli spagnoli hanno portato l'allevamento dei maiali in Sudamerica, tramandando, tra l'altro, la cultura de "del maiale non si butta niente"; ma la nascita della ricetta si deve molto probabilmente al lavoro degli schiavi africani, che dovevano arrangiarsi con gli avanzi della macellazione. Così hanno cominciato a usare il grasso e la pelle del maiale, cercando la giusta alternativa per creare qualcosa di gustoso con parti meno pregiate. Qual è stata la soluzione? Tagliare la pelle, condirla con ciò che si aveva a disposizione per insaporirla, farla bollire finché l'acqua non si consumasse e poi, sfruttando il grasso rilasciato dalla pancetta stessa, friggerla. Ne è venuto fuori così un piatto gustoso e croccante, ma soprattutto facile da realizzare con la materia prima a disposizione.

Nel corso dei secoli, il chicharrón ha attraversato tutto il paese, adattandosi ai microclimi e alle culture dei diversi dipartimenti. Ad Antioquia, per esempio, si è sempre prediletto un taglio spesso e carnoso, mentre avvicinandosi al mare si preferisce una consistenza più sottile e croccante. Il riscatto sociale del chicharrón è arrivato solo tempo dopo, quando è diventato l'ingrediente principe della bandeja paisa, un tripudio di sapori colombiani serviti su un grande vassoio ovale (appunto, bandeja), pilastro della gastronomia nazionale.

Il chicharrón nella tradizione colombiana

Bogotá e Medellín, oltre a essere le città più importanti della Colombia, sono vere capitali del gusto. Il cibo che viene preparato unisce l'anima delle Ande alle note caraibiche, passando per la vivacità del centro: insomma, tutto ciò che si cucina da queste parti è una grande celebrazione della diversità. Qui il chicharrón puoi trovarlo ovunque, servito in qualsiasi modo: per le strade, nei ristoranti, all'interno del vivace Mercado del Río di Medellín oppure a Plaza Minorista José María Villa, mercati molto caratteristici, che offrono la possibilità di assaporare i prodotti locali e socializzare con la gente del posto.

Alcuni chef hanno anche reinterpretato il chicharrón in versioni gourmet. Le recenti rivisitazioni trasformano un piatto classico in un'esperienza di alta gastronomia, con marinature prolungate, condimenti sofisticati e basi cremose, che tradizionalmente non sono presenti. Tra le bevande più particolari da affiancare a questa ricetta ci sono diversi tipi di aguardiente oppure analcolici come la lulada, bevanda rinfrescante a base di lulo.

I consigli per assaggiare il chicharrón

La Colombia, quindi, va ben oltre le empanadas e le arepas: il chicharrón è tra i piatti più apprezzati dai colombiani e anche tra i più fotografati dai turisti. Prima di assaporarlo, però, ci sono alcuni consigli da seguire per esaltare al massimo il suo sapore. Per prima cosa, il chicharrón non viaggia mai da solo, ma ha un fedele compagno: l'arepa paisa, una piccola focaccia a base di farina di mais. Su ogni boccone, poi, puoi spremere qualche goccia di limone. Il trucco vero e proprio però non risiede in una nota culinaria, ma nella condivisione. In Colombia, e in generale in tutto il Sudamerica ispanofono, il cibo è sinonimo di festa e comunità: il chicharrón è dunque molto più buono quando viene gustato in compagnia, tra una chiacchiera e una risata.

Come si prepara il chicharrón in casa?

Se viaggiare in Colombia non è nei programmi, puoi comunque prepararlo sui fornelli di casa. Nella sua essenza, il chicharrón non è altro che la cotenna di maiale (la pelle dell'animale), che viene prima bollita e poi fritta nel suo stesso grasso. Il procedimento è abbastanza semplice, ma bisogna comunque armarsi di pazienza ed essere quanto più precisi possibile.

La pancetta di maiale va ridotta in fette spesse di circa 2 o 3 centimetri e, su ciascuna fetta, si praticano dei tagli longitudinali che si fermano appena prima della fine, creando quella tipica forma a "tastiera". Fatto questo, entra in gioco la marinatura: puoi utilizzare tutto ciò che preferisci per dare sapore ai chicharrones: l'ideale è un mix di paprika, origano, sale e succo di lime in cui la carne riposa qualche ora in frigorifero.

Successivamente, le fette marinate vengono immerse in una pentola piena d'acqua, aspettando che evapori completamente. A questo punto la carne avrà un colore grigiastro non molto invitante, ma basterà friggerla nel suo stesso strutto per ottenere una fantastica doratura. Una volta scolati su una griglia per eliminare il grasso in eccesso, i chicharrones sono pronti per essere gustati. Anche se non saranno fragranti come appena fatti, per ridare loro un po' di croccantezza basterà passarli per qualche minuto sotto il grill del forno.