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24 Maggio 2024 16:10

Istamina nei cibi: come scegliere gli alimenti più indicati

L'istamina è una sostanza che viene prodotta dal nostro corpo e che si trova anche in quantità nel pesce azzurro, nei cibi fermentati e conservati. Assolve funzioni fondamentali per l'organismo, ma il sovradosaggio può portare a effetti negativi.

A cura di Federica Palladini
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Il corpo umano produce delle sostanze utili a garantire il buon funzionamento dei suoi apparati vitali, ed è scientificamente provato (e ormai risaputo) che alcune di queste possono essere integrate con l’alimentazione. Può succedere, però, che si sviluppi un disequilibrio, con conseguenze più o meno gravi. È il caso dell’istamina, un composto chimico naturalmente presente nell’organismo che svolge importanti compiti a livello gastrico, cerebrale e del sistema immunitario, e che si trova anche in determinati cibi, soprattutto nel pesce azzurro, nei prodotti fermentati e a lunga conservazione, come quelli in scatola.

Se ne sente parlare sempre più spesso in riferimento ad allergie, intolleranze e intossicazioni alimentari (la più nota è la sindrome sgombroide), in quanto un’alta concentrazione di istamina può portare a sintomi associati ricorrenti, come diarrea, stipsi, crampi, meteorismo, nausea, vomito, mal di testa e prurito cutaneo, nonché a effetti più gravi, dall’ipotensione al collasso cardio-circolatorio.

Che cos’è l’istamina e quali sono le sue funzioni

L’istamina di per sé non è tossica: si tratta di una sostanza azotata che appartiene alle ammine biogene e svolge diverse attività collegate tra loro che si concentrano in particolar modo nella digestione, modulando la secrezione di acido gastrico; nella comunicazione cellulare in veste di neurotrasmettitore e nei meccanismi di difesa dell’organismo, fungendo da mediatore in caso di reazione allergica. L’istamina viene ricavata autonomamente dal corpo grazie all’istidina, un amminoacido essenziale coinvolto nella sintesi proteica, in particolare quella dei muscoli, che importiamo nutrendoci, in particolare di carne, formaggi e pesce.

Istamina e alimenti: i più a rischio

Fatti di cronaca come il ritiro dal mercato di filetti di alici sott’olio e clienti intossicati dopo aver consumato del tonno legano un contenuto eccessivo di istamina al pesce, in particolare sgombro, tonno, sardine, aringhe, acciughe, appartenenti alla famiglia degli sgombridi (Scombridae), da cui la definizione sindrome sgombroide. Questo accade soprattutto quando il pesce viene conservato a temperature superiori ai 6-10 °C, non rispettando quindi la catena del freddo: la generazione di istidina aumenta, così come quella di istamina: da sottolineare che non ha odore, sapore e che è immune alla cottura.

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Altri cibi che contengono istamina sono i salumi, i formaggi stagionati e i crostacei. Inoltre anche alimenti a lunga conservazione o che subiscono fermentazioni potrebbero liberare istamina in quantità non tollerabili specialmente il cioccolato e il vino: sempre da questo punto di vista sono da tenere sott’occhio le fragole, i pomodori, la frutta secca e gli agrumi.

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Eccesso di istamina: come intervenire, dosi e che alimenti scegliere

Normalmente l’istamina assunta dall'esterno viene subito metabolizzata da un enzima specifico, chiamato DAO (diaminossidasi), prodotto dall’organismo. Attraverso un esame di laboratorio specifico, il DAO Test, è possibile valutarne l’attività, ovvero capire la sua capacità di degradazione dell’istamina. Lo consigliano i medici quando si verificano di frequente i sintomi riconducibili a una "intolleranza" elencati in precedenza (diarrea, vomito prurito), con attenzione alle emicranie. Quando si ingeriscono alimenti che provocano un sovradosaggio di istamina, di solito la reazione è pressoché immediata, dai 45 minuti a un massimo 3 ore: si interviene comunemente con antistaminici e cortisonici. Se i sintomi sono di natura più grave, come difficoltà respiratorie e perdita di coscienza si ricorre al Pronto Soccorso.

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Secondo le normative vigenti che riguardano l’istamina nei prodotti ittici, la causa più diffusa dei malesseri, nel pesce fresco non si possono superare i 200 mg per chilo e in quello lavorato (scatolette, salse, conserve etc.) i 400 mg, come stabilito dal Regolamento dell’UE n. 1019/2013 in base ai pareri dell’Efsa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Per evitare un surplus di istamina, il consiglio è quello di variare molto la dieta, limitando i cibi che ne hanno valori elevati: da prediligere quindi pesce e carne fresca (no insaccati o surgelati), latticini, insalata, zucchine, carote, zenzero, curcuma e frutta come mele, pesche (in stagione), melagrana.

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