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Il cibo è cultura, è socialità, è un patrimonio da proteggere e tramandare. Da alcuni anni l'Unesco se n'è fatta carico e ha deciso di inserire nei beni da difendere anche le tradizioni gastronomiche. Ci sono ben 10 patrimoni gastronomici sparsi in tutto il mondo che l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura ha deciso di preservare; di cui due direttamente riconducibili al territorio italiano.

Probabile che a breve saranno ben più di una decina perché le richieste per nuovi ingressi sono all'ordine del giorno: in Italia da alcuni anni le istituzioni stanno goffamente litigando sulla candidatura del caffè espresso e della liturgia ad esso legato; di tutta risposta la Francia sta spingendo da tempo l'inserimento delle boulangerie nell'elenco dei beni da preservare.

È bene sottolineare che l'Unesco non protegge in alcun modo il singolo alimento bensì la tradizione che lo coinvolge. È la ritualità di un processo che merita l'inserimento nei patrimoni immateriali dell'umanità, non la preparazione del cibo. Per questo motivo, per fare un esempio, è protetta "l'arte del pizzaiuolo napoletano" e non la pizza napoletana.

I 10 patrimoni immateriali dell'umanità che riguardano la gastronomia

Dieci storie fatte di radici profonde nella cultura gastronomica di una nazione o di un'area geografica. Dieci incredibili risorse che il mondo deve proteggere e valorizzare perché fanno parte del patrimonio culturale della nostra storia.

1. Il cous cous

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Il cous cous è stato inserito lo scorso dicembre dopo un iter durato 4 anni. La candidatura è stata presentata in maniera unitaria da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia. Il piatto tipico del Nord Africa a base di semola o grano duro, accompagnato da verdure, carne o pesce sapientemente speziati, merita di essere protetto dall'Unesco per una serie di ragioni che vanno ben oltre il semplice piacere culinario. Secondo l'organizzazione "conoscenze, know-how e pratiche relative alla produzione e al consumo di cous cous" vanno preservati, anche perché "donne e uomini, giovani e anziani, sedentari e nomadi, del mondo rurale o urbano, nonché dell’emigrazione, si identificano con questo piatto simbolo del vivere insieme".

Una ricetta unitaria, diffusissima anche nel nostro Paese grazie alle dominazioni arabe dei secoli passati, che ha avuto un recente ruolo nella diplomazia continentale. Un documento unico firmato da Tunisia, Mauritania e soprattutto Algeria e Marocco, i Paesi del Maghreb, è un fatto molto raro. Marocco e Algeria sono grandi rivali sul piano diplomatico, politico e culturale; sovente ci sono delle tensioni al confine per una crisi che circonda la questione del Sahara occidentale, ex colonia spagnola rivendicata sia dal Regno marocchino sia dai separatisti del Fronte Polisario. L'inserimento del cous cous tra i beni immateriali dell'umanità protetti dall'Unesco ha una valenza doppia, se si pensa a quanto la gastronomia possa unire i popoli del mondo, piuttosto che dividerli.

2. Il kimchi

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La pietanza coreana è protetta dall'Unesco fin dal 2013, per una motivazione molto simile a quella del cous cous. Anche in questo caso la candidatura è stata unitaria, tra la Corea del Nord e la Corea del Sud, tant'è che nel registro delle Nazioni Unite il Paese "genitore" del kimchi è la Repubblica di Corea, un solo nome per un solo popolo.

Ad essere inserito tra i beni immateriali dell'umanità, più del kimchi finito, è il kimijang, ovvero il processo di produzione della pietanza, perché "la pratica collettiva del kimjang riafferma l'identità coreana ed è un'ottima opportunità per rafforzare la cooperazione familiare. Kimjang è anche un importante promemoria per molti coreani che le comunità umane hanno bisogno di vivere in armonia con la natura".

Il kimchi è un piatto a base di verdure salate e fermentate, le più comuni sono cavoli e ravanelli. Il condimento varia in base al luogo di produzione e alla ricetta di famiglia ma, generalmente, include il gochugaru, ovvero dei fiocchi di peperoncino, l'aglio, lo zenzero e i jeotgal, dei frutti di mare fermentati che possono essere di vario genere (gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce). Per l'Unesco questa preparazione va preservata anche perché trascende "le differenze di classe e regionali".

3. La birra belga

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La varietà delle birre belghe è davvero impressionante. La cultura della birra in Belgio deriva dai monasteri trappisti, monasteri che oggi vivono una crisi epocale. È proprio questo valore, quello della tradizione tramandata di generazione in generazione, ad essere riconosciuto come patrimonio intangibile dell'umanità. Una storia che sta sulle spalle dei birrai belgi, inserita tra le più alte espressioni del genere umano.

L'arte brassicola belga ha una "diversità impareggiabile. L'intensità di questa cultura ha permesso il riconoscimento. Come stabilisce l’Unesco la tradizione della birra in questo Paese merita di figurare nella lista rappresentativa di quanto di meglio la cultura immateriale dei popoli esprime".

Tra lambic, gueuze e blanche c'è davvero l'imbarazzo della scelta, con il "movimento birra in Belgio" tra le arti dell'uomo da preservare per i posteri.

4. Il pasto alla francese

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Aperitivo, antipasto, pesce o carne, contorno, formaggio, dessert e liquori: questa è la base gastronomica di un pasto alla francese. L'influenza della cultura d'Oltralpe sulla cucina mondiale è evidente, la maggior parte dei pasti occidentali si basa infatti sulla sequenza ideata in Francia. Perfino in Italia, eterni rivali, seguiamo questa sequela di piatti, a cui aggiungiamo l'immancabile pasta.

Per questo motivo "L'arte del mangiare e del bere bene, il gusto dello stare bene e la convivialità" del pasto alla francese hanno reso questa liturgia un bene immateriale dell'umanità per l'Unesco nel 2010. Non solo l'atto del mangiare, bensì tutta la cura che viene messa nella realizzazione dei piatti, nell'esaltazione dei prodotti locali, il pairing con i vini, il susseguirsi armonico delle portate.

Il rituale che si ripete da secoli è un fulcro nei rapporti tra la famiglia e la società. La gastronomia in Francia è diventata una vera e propria forma d'arte, un punto attrattivo per i turisti di tutto il mondo, un'ambasciatrice della propria nazione verso l'estero.

5. Il lavash

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Si legge dal sito Unesco che "la preparazione, il significato e l'aspetto del pane tradizionale come espressione della cultura in Armenia" vanno preservati per le generazioni che verranno. Il lavash è la focaccia tipica del Caucaso meridionale e dell'Asia occidentale. Tecnicamente questa pietanza vanta due inserimenti tra i patrimoni immateriali: uno per il suo ruolo nella cucina armena per l'appunto, l'altro come parte della cultura della focaccia in Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Kirghizistan e Turchia. Sostanzialmente si tratta di pane azzimo, quindi un impasto con farina di grano tenero e acqua, a cui non viene dato il tempo di maturare.

La sua preparazione, soprattutto in Armenia, è affidata alle donne e richiede un gran lavoro fatto di fatica, esperienza e coordinazione. L'impasto di frumento e acqua viene impastato come una polpetta che viene poi arrotolata in strati sottili e stesa su uno speciale cuscino ovale. Questo viene sbattuto con forza contro una parete del forno conico d'argilla tipico del Caucaso. Si passa poi alla cottura, che dura circa un minuto. Il lavash viene comunemente servito arrotolato intorno a formaggi, verdure e carni locali: il "superpotere" di questo piatto è che, una volta cotto, può essere conservato anche sei mesi.

La cultura di questa "piadina" trova la massima espressione nei matrimoni: qui viene posta sulle spalle degli sposini a simboleggiare fertilità e prosperità.

6. Lo nsima

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Ci spostiamo di nuovo in Africa, precisamente in Malawi, dove lo nsima è sia un rituale sacro dei cittadini locali, sia un piatto singolo. Per nsima si intende infatti un porridge fatto con farina di mais, raffreddato fino a quando non può essere assemblato in spicchi solidi da mangiare con le mani. Lo nsima è come il pane per il Malawi e viene servito con tutto: zuppe, stufati, pesce, carne, verdure cotte. Per "nsima" si intende anche tutta la tradizione culinaria del Malawi, tanto è importante nella dieta del sudest dell’Africa.

L'Unesco ha inserito questa cultura grazie al processo di preparazione del piatto, che richiede abilità molto specifiche. Secondo l'organizzazione "le comunità salvaguardano l'elemento attraverso la pratica continua, le pubblicazioni, i festival e le attività di rivitalizzazione del piatto. La conoscenza viene trasmessa sia in modo informale sia attraverso la formazione e l'istruzione sul posto di lavoro".

7. Lo street food di Singapore

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L'ultimo arrivato nei registri Unesco: lo street food dei mercati di Singapore e la Cultura Hawker sono stati inseriti nella lista dei Patrimoni Immateriali dell’Umanità da preservare. Ma cos’è esattamente questo tradizione? Un miscuglio di culture dovuto ai flussi migratori del Sud Est Asiatico e dell’Estremo Oriente, che ha dato vita a una cucina ricchissima, tra le più gustose al mondo. L'organizzazione ha definito gli hawker center delle "sale da pranzo cumunitarie" perché poste in una sorta di centri commerciali in cui si possono incontrare persone di ogni sesso, religione, estrazione sociale. La cultura hawker permette di fare un tour gastronomico sotto lo stesso tetto, passando dalla cucina indiana a quella cinese in pochi secondi, tutte influenzate le une dalle altre: quelle che oggi costituiscono la vera base della cucina singaporiana.

8. La pizza napoletana

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Come abbiamo già detto, non è tanto la pizza in sé ad essere protetta, bensì "l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano". Un balletto culinario fatto di gesti e simbolismi, trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità, di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana. Queste sono le motivazioni che hanno spinto l'Unesco ad inserire questa arte tra i beni immateriali da proteggere: la manualità del pizzaiolo non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo. Inserita nel 2017, si tratta della seconda tradizione gastronomica italiana ad essere protetta dalle Nazioni Unite.

9. La dieta mediterranea

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La prima tradizione tipicamente italiana ad essere protetta dall'Unesco è stata invece la Dieta mediterranea, nel 2010. La candidatura è stata congiunta, insieme a Spagna, Grecia e Marocco ma la storia della dieta mediterranea la colloca inevitabilmente nel nostro Paese. Secondo l'Unesco si tratta di un bene da proteggere perché "è molto più di un elenco di alimenti e di una tabella nutrizionale". Si tratta di uno "stile di vita che comprende una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e il consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo, dove i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività, si coniugano con il rispetto del territorio e della biodiversità. In questo senso il patrimonio culturale della dieta mediterranea svolge un ruolo vitale nei riti, nei festival, nelle celebrazioni, negli eventi culturali, riunendo persone di tutte le età e classi sociali. Si tratta di una vita comunitaria che valorizza anche l’artigianato e le vocazioni locali, come la produzione di contenitori per la conservazione e il consumo di cibo, le manifatture artistiche di piatti e bicchieri di ceramica e vetro, l’arte del ricamo e della tessitura". La Dieta Mediterranea è quindi una filosofia di vita che nasce dal passato e può traghettarci verso un futuro sano, sostenibile e inclusivo.

10. La dieta washoku

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Poco dopo il bacino del Mediterraneo è stata la volta del Giappone con la sua dieta washoku, la tradizionale cucina giapponese raccontata in Italia da chef Hiro, inserita nella lista dell'Unesco nel 2013. Ingredienti locali e naturali, come riso, pesce, verdure, piante selvatiche. Rispetto assoluto per gli ingredienti e la stagionalità. Uno stile di vita in grado di preservare gli esseri umani per tantissimo tempo, consentendo ai giapponesi di avere un'aspettativa di vita lunghissima, molto superiore alla media mondiale. Una cultura e uno stile di vita, così come la Dieta mediterranea, che è un esempio di come potrebbe essere un mondo sano e sostenibile se solo si rispettasse la natura.