Il cibo bio è davvero migliore? Cosa significa biologico e come fare una scelta consapevole

Pensi che comprare un alimento biologico equivalga a scegliere un prodotto senza pesticidi, più nutriente e salutare o a chilometro zero? Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e in questa puntata de "L’etichetta ai raggi X" metterò a confronto alcuni cibi certificati acquistati al supermercato, così da fare chiarezza sul "mondo del biologico" e capire cosa significa realmente scegliere un alimento bio.

Cosa significa biologico

Ma cosa vuol dire davvero “biologico”? Molti pensano che sia una sorta di bollino di qualità, riservato ai prodotti migliori, più salutari o più nutrienti. In realtà non è così: il biologico è innanzitutto un metodo di produzione, cioè un insieme di regole che un produttore deve rispettare se vuole utilizzare la dicitura “bio” sulla confezione.

Queste norme riguardano aspetti come la tutela dell’ambiente e del clima, la biodiversità e il benessere degli animali. Non riguardano invece il sapore dell’alimento né stabiliscono che un prodotto biologico abbia una determinata qualità nutrizionale. In altre parole, il biologico ci dice come è stato prodotto un alimento, non che sia necessariamente più buono o più nutriente. Almeno, questo è l’obiettivo dichiarato. Ma siamo sicuri che il biologico sia poi così ecologico?

I prodotti bio contengono pesticidi?

Partiamo dal luogo comune più diffuso: proprio perché dovrebbero essere più rispettosi dell’ambiente, negli alimenti biologici sarebbero vietati tutti i pesticidi. Beh, questo è falso, o meglio, non è del tutto corretto. Il regolamento sul biologico vieta infatti l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi, cioè ottenuti in laboratorio attraverso processi di sintesi chimica, ma non esclude in assoluto le sostanze di origine naturale. Questo significa che anche nell’agricoltura biologica possono essere utilizzati determinati prodotti per proteggere le colture, purché siano autorizzati e impiegati nel rispetto delle regole previste.

Attenzione, però: l’equazione “naturale uguale innocuo e salutare” non è sempre corretta. Prendiamo, per esempio, i funghicidi a base di sale di rame, una sostanza di origine naturale ampiamente impiegata in agricoltura biologica. Si tratta, in realtà, di un metallo pesante che con il passare degli anni può accumularsi nel terreno e, a determinate concentrazioni, risultare dannoso non solo per i funghi, ma anche per altri microrganismi del suolo. Lo stesso vale per sostanze come le piretrine o lo spinosad, anch’esse consentite in agricoltura biologica. Il loro utilizzo può avere effetti anche su organismi diversi dai parassiti che si vogliono contrastare: alcune di queste sostanze possono infatti danneggiare altri insetti e, se raggiungono i corsi d’acqua, avere conseguenze anche sulla fauna acquatica.

Questo, naturalmente, non vuol dire che agricoltura biologica e convenzionale siano la stessa cosa. Il biologico riduce e seleziona gli strumenti che possono essere utilizzati, ma non coltiva in una campana di vetro. E le sostanze ammesse non diventano automaticamente innocue solo perché arrivano dalla natura: devono essere autorizzate, utilizzate secondo precise regole e sottoposte a controlli.

Il cibo biologico è più salutare?

Ma al di là della sostenibilità ambientale, molti di noi scelgono il biologico semplicemente per una questione di salute. Tuttavia, siamo davvero sicuri che i prodotti bio siano davvero più nutrienti e salutari rispetto agli equivalenti presenti sul mercato?

Per scoprirlo mettiamo a confronto alcuni alimenti che troviamo al supermercato: da una parte abbiamo la versione industriale classica, dall'altra quella biologica. L'obiettivo è comprendere cosa cambia davvero tra le due e se la scelta del bio comporta necessariamente un vantaggio dal punto di vista nutrizionale.

Snack

Come riferimento abbiamo preso due barrette energetiche. La prima appare come un prodotto molto salutare, con l'immagine della frutta ben in evidenza e la scritta bio che campeggia al centro del packaging; la seconda, invece, è ricca di cioccolato, granella e altri ingredienti che la fanno sembrare decisamente più golosa e calorica. Eppure, girando la confezione, possiamo notare che il prodotto bio ha più calorie e quasi il triplo degli zuccheri: 33 grammi contro 12. E non è tutto: la barretta al cioccolato contiene addirittura il doppio delle fibre.

La stessa cosa vale per gli snack salati. Da una parte abbiamo delle chips di ceci bio, dall’altra delle normali patatine in busta. A prima vista, chiunque direbbe che le chips di ceci siano più sane e leggere, mentre le patatine, si sa, sono un disastro per la dieta. Ma, se leggiamo la tabella nutrizionale, scopriamo che i due prodotti hanno praticamente la stessa quantità di grassi e di calorie. Questo non vuol dire che “non bio” significhi automaticamente sano. Semplicemente, il biologico regola esclusivamente l’origine e il metodo di produzione degli ingredienti, garantendone la provenienza da agricoltura biologica, ma non stabilisce la ricetta del prodotto. Per capire quindi com’è composto un alimento dal punto di vista nutrizionale, la regola è sempre la stessa: bisogna leggere la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale. La fogliolina verde, da sola, non indica che l'alimento è privo di zuccheri, sale o grassi: un biscotto resta un biscotto anche se il grano è biologico.

Frutta e verdura

Ma quando passiamo agli alimenti freschi, come frutta e verdura, che cosa cambia davvero tra quelli provenienti da agricoltura biologica e quelli coltivati con metodi tradizionali? Una prima differenza, piuttosto evidente, riguarda il confezionamento. Nei supermercati capita infatti di trovare mele, pesche, susine e persino alcuni ortaggi biologici già avvolti nella plastica, mentre le loro controparti sono spesso vendute sfuse. Non è necessariamente un controsenso: l’imballaggio serve anche a evitare possibili contaminazioni incrociate durante le diverse fasi di distribuzione.

Gli alimenti certificati bio, infatti, devono rispettare precise regole anche per quanto riguarda le sostanze impiegate durante la coltivazione. Se, per esempio, delle mele ottenute con metodo biologico venissero messe vicino a quelle convenzionali, potrebbero entrare in contatto anche con residui di sostanze non ammesse nell’agricoltura biologica. Questo potrebbe compromettere i requisiti necessari per poter mantenere la certificazione e la relativa dicitura in etichetta.

Si crea così un curioso paradosso: un acquisto associato all’idea di maggiore attenzione verso l’ambiente può comportare, in alcuni casi, anche un maggiore ricorso agli imballaggi e quindi una maggiore produzione di rifiuti. Resta però un'altra questione: gli alimenti biologici presentano davvero meno residui di pesticidi?

I controlli effettuati a livello europeo mostrano che nei campioni provenienti dall’agricoltura biologica i residui quantificabili e i superamenti dei limiti di legge risultano, in generale, meno frequenti rispetto ai campioni tradizionali. Questo, però, non significa che gli alimenti ottenuti con i metodi convenzionali siano automaticamente meno sicuri. Nel report dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) del 2023, infatti, oltre il 96% dei campioni non biologici di frutta e verdura è risultato entro i limiti massimi di residuo stabiliti dalla legge. La presenza di un residuo, quindi, non significa necessariamente che ci si trovi di fronte a un alimento pericoloso: i limiti fissati dalla normativa tengono conto proprio della quantità di sostanza che può essere presente senza rappresentare un rischio per il consumatore. In altre parole, la sicurezza alimentare del prodotto che arriva sul mercato è sottoposta a controlli sia per gli alimenti biologici sia per quelli non bio.

E per quanto riguarda vitamine e minerali? Anche qui è bene non cadere nell’equazione secondo cui “bio” significherebbe automaticamente “più nutriente”. Non esiste infatti una regola per cui ogni mela biologica debba contenere più vitamine o minerali di qualsiasi altra mela. Il contenuto di micronutrienti può variare in funzione di moltissimi elementi: il clima, le caratteristiche del terreno, la genetica della pianta, il livello di maturazione al momento della raccolta e persino le modalità e i tempi di conservazione possono influenzare la composizione dell’alimento. Alla fine, quindi, per la nostra salute conta soprattutto un aspetto molto più semplice: mangiare frutta e verdura con regolarità e variare ciò che portiamo in tavola.

Carne e altri prodotti di origine animale

E per quanto riguarda gli alimenti di origine animale? In questo caso il biologico può fare una differenza concreta, soprattutto quando si parla di benessere degli animali e delle condizioni in cui vengono allevati. Le uova sono un esempio particolarmente chiaro. Sul guscio, il primo numero del codice stampato identifica il metodo di allevamento: lo 0 indica la provenienza da agricoltura biologica. In questo sistema le galline devono avere accesso a spazi all’aperto, vengono alimentate con mangimi privi di pesticidi e sono previste regole specifiche e più restrittive per l’allevamento e l’impiego di determinati trattamenti. Questo non significa, naturalmente, che ogni allevamento biologico sia perfetto, né che tutte le altre modalità di produzione siano uguali tra loro. Il punto è un altro: la certificazione bio introduce requisiti aggiuntivi e verificabili rispetto agli standard minimi previsti per l'allevamento intensivo.

Ma le condizioni di allevamento possono avere un riflesso anche sulle caratteristiche nutrizionali dell’alimento. Nel caso delle uova, per esempio, la quantità complessiva di proteine e grassi rimane sostanzialmente simile tra quelle biologiche e quelle convenzionali, mentre possono cambiare le concentrazioni di alcuni micronutrienti e la composizione di determinati grassi. Le galline allevate secondo il metodo biologico hanno infatti accesso agli spazi esterni e possono alimentarsi, oltre che con i mangimi previsti, anche di erba e altri elementi disponibili nell’ambiente. Queste differenze possono riflettersi nella composizione dell’uovo, che risulta più ricco di acidi grassi omega-3 e di vitamine, tra cui la A e la vitamina E.

Un discorso analogo riguarda la carne. Anche in questo caso le norme sul biologico stabiliscono condizioni di allevamento specifiche, tra cui l’accesso agli spazi all’aperto e, per le specie per cui è previsto, al pascolo. Sono inoltre previste regole che limitano la possibilità di ricorrere a ritmi di crescita estremamente rapidi. Il pollo biologico, per esempio, deve essere allevato per un periodo minimo di 81 giorni prima della macellazione. Si tratta di un'età sensibilmente superiore rispetto ai circa 35-40 giorni tipici dei polli allevati con sistemi intensivi. Se quindi la priorità è il benessere animale, la certificazione biologica rappresenta uno degli elementi più immediati che possiamo trovare sull’etichetta. Non racconta ogni dettaglio della singola azienda né permette di conoscere tutte le condizioni concrete dell’allevamento, ma indica che quel produttore deve rispettare un insieme di requisiti più specifici rispetto ai livelli minimi previsti dalla normativa generale.

Marmellate e succhi di frutta

Prendiamo, per esempio, i succhi di frutta. Su un classico succo industriale può capitare di non trovare indicata l’origine agricola delle arance utilizzate per produrlo. Su un succo biologico, invece, accanto al logo bio troviamo anche l’indicazione relativa alla provenienza delle materie prime, con diciture come “Agricoltura Italia”. Il motivo è legato alle regole previste per il biologico: l’etichetta deve riportare l’origine delle materie prime agricole, indicando se provengono dall’Unione europea, da Paesi extra UE oppure, quando previsto, dall’Italia.

Anche l'analisi di un vasetto di marmellata bio ci consente di fare un'altra considerazione interessante: anche in questo caso l’origine agricola è indicata in etichetta, ma la dicitura può essere, per esempio, “Agricoltura non UE”. Significa che le materie prime utilizzate possono provenire da Paesi al di fuori dell’Unione europea. Ed eccoci davanti a un altro aspetto che può sembrare sorprendente: biologico non significa necessariamente a chilometro zero. La certificazione bio ci dà informazioni sul metodo di produzione e, in etichetta, sull’origine delle materie prime agricole, ma non implica che gli ingredienti siano stati coltivati vicino a casa nostra.

Frutta secca

Guardiamo insieme due confezioni di frutta secca. Da una parte abbiamo questi anacardi biologici: sulla confezione risalta la scritta “bio”, ma se la giriamo scopriamo che la loro origine è “non UE”. Dall’altra ci sono queste mandorle che, invece, non sono biologiche, ma sono 100% italiane.

A questo punto viene spontaneo chiedersi: quale dei due prodotti è più ecologico? La risposta, in questo caso, potrebbe sorprendere: le mandorle. Il motivo è semplice. Gli anacardi, prima di arrivare sugli scaffali del nostro supermercato, hanno dovuto percorrere migliaia di chilometri, con tutto ciò che questo comporta in termini di consumo di carburante ed emissioni di CO₂ legate al trasporto. Le mandorle, invece, sono state coltivate in Italia e, se prodotte a pochi chilometri da dove facciamo la spesa, hanno dovuto affrontare un viaggio decisamente più breve.

L’impatto ambientale dell’agricoltura biologica

Sì, ma allora: il biologico è davvero più ecologico? La risposta non è così semplice. L’agricoltura biologica presenta alcuni aspetti che possono ridurre l’impatto della coltivazione: segue i tempi della natura, prevede la rotazione delle colture per evitare di impoverire eccessivamente il terreno e, accanto all’utilizzo di pesticidi di origine naturale, può ricorrere a metodi di protezione delle piante meno invasivi rispetto a quelli dell’agricoltura tradizionale. C’è però un aspetto che l’etichetta non ci permette di valutare: quale pesticida biologico è stato utilizzato. Sulla confezione troviamo la dicitura “Bio”, ma non necessariamente informazioni sufficienti per capire quale trattamento sia stato impiegato. Dal solo marchio, quindi, non possiamo stabilire quanto sia stato invasivo quel particolare metodo di coltivazione.

Ma c’è un'altra questione, forse ancora più importante: la quantità di prodotto ottenuta dalla stessa superficie di terreno. L’agricoltura biologica può produrre fino al 25% in meno per ettaro rispetto a quella convenzionale. Questo significa che, se da un ettaro otteniamo una quantità inferiore di cibo, per produrre la stessa quantità complessiva potremmo avere bisogno di una superficie agricola maggiore. Ed è proprio qui che emerge il paradosso: se consideriamo il singolo ettaro, il biologico può avere un impatto inferiore; se invece rapportiamo l'impatto alla quantità di prodotto ottenuta, il confronto può cambiare.

Per questo alla domanda “il biologico è più ecologico?” non esiste una risposta valida in assoluto. Dipende da ciò che decidiamo di misurare: l'impatto della coltivazione su una determinata superficie oppure quello necessario per ottenere una determinata quantità di cibo. C’è poi un aspetto che può essere rilevante per chi sceglie un’alimentazione vegana per ragioni etiche. Il fatto che un prodotto sia biologico non significa necessariamente che durante la sua coltivazione non siano stati utilizzati prodotti di origine animale. L’agricoltura biologica, infatti, può prevedere l’impiego di fertilizzanti naturali come il letame. Di conseguenza, una mela o una zucchina biologica, pur essendo alimenti di origine esclusivamente vegetale, possono essere state coltivate utilizzando un prodotto derivato dalla filiera animale. Se, quindi, si vuole avere la certezza che anche i metodi di coltivazione siano compatibili con una scelta vegana, la sola dicitura “BIO” non è sufficiente. In questo caso occorre verificare che il prodotto riporti anche un'indicazione specifica come quella “Vegan”.

Come scegliere il biologico in modo consapevole

Tirando le somme, conviene comprare biologico? La risposta dipende da cosa cerchiamo in un alimento. Se vogliamo sostenere un metodo di produzione che limita l’uso dei pesticidi di sintesi, rende più trasparente l’origine agricola, segue regole specifiche per la gestione del suolo e la tutela della biodiversità e, per i prodotti di origine animale, prevede standard aggiuntivi di allevamento, allora il marchio biologico ha un valore concreto.

Il problema nasce quando al biologico attribuiamo significati che non ha. Biologico non significa automaticamente “senza pesticidi”, “più sano”, “meno calorico”, “locale” o “sempre più ecologico”. La certificazione risponde soprattutto a una domanda precisa: come è stato prodotto questo alimento? Per capire se quell'alimento è davvero quello che stiamo cercando, bisogna quindi guardare anche ad altri aspetti: quali ingredienti contiene, quali sono i suoi valori nutrizionali, da dove proviene, quanto è trasformato e come è confezionato.

Anche per questo può essere utile conoscere meglio il territorio in cui viviamo e guardarsi intorno. Esistono piccoli produttori che, pur non avendo una certificazione biologica, realizzano prodotti di qualità attraverso filiere corte e controllate. Se sono anche biologici, tanto meglio, ma il marchio non dovrebbe essere l’unico parametro con cui confrontare un alimento.

Quindi, ricapitolando, cosa dobbiamo ricordare quando mettiamo nel carrello un prodotto biologico?

• Pesticidi e fitofarmaci: il biologico vieta i prodotti chimici di sintesi, ma ammette quelli di origine naturale. Ricorda che "naturale" non significa a impatto zero; anche questi trattamenti richiedono attenzione per l'ambiente.
• Prodotti industriali: il bollino bio non è un lasciapassare per la salute. Un cibo ultra-processato, ricco di zuccheri raffinati e grassi saturi, rimane tale anche se le sue materie prime provengono da agricoltura biologica.
• Origine e trasparenza: l'etichetta bio garantisce sempre la tracciabilità della materia prima, ma non che si tratti di un prodotto a chilometro zero. Per fare una scelta davvero sostenibile, controlla sempre il Paese di provenienza.
• Benessere animale: negli allevamenti biologici gli standard di tutela sono nettamente superiori, garantendo agli animali più spazio, accesso all'aperto e un'alimentazione di qualità.
• Efficienza e uso del suolo: se da un lato il bio tutela la biodiversità del singolo terreno, dall'altro ha una resa per ettaro inferiore. Per produrre la stessa quantità di cibo serve quindi più superficie coltivabile

Il biologico, insomma, non è né una truffa di marketing né una bacchetta magica. È un sistema di produzione che, come ogni sistema, presenta vantaggi e criticità. L’obiettivo non è quindi demonizzarlo né esaltarlo, ma capire che cosa garantisce davvero e che cosa, invece, dobbiamo verificare attraverso le altre informazioni presenti sull’etichetta.