"È andata via tutta la mia brigata". È uno dei passaggi centrali dell'intervista rilasciata da Ernst Knam a Fanpage.it, nella quale il pasticciere parla delle difficoltà che incontra oggi come imprenditore e del cambiamento del rapporto dei giovani con il lavoro. A luglio quasi tutta la sua squadra ha lasciato la pasticceria: è rimasto soltanto Manuel, collaboratore che lavora con lui da trent'anni.
Knam attribuisce quanto accaduto all‘influenza di un dipendente: "Tra gli altri c'era una mela marcia, li ha contagiati tutti e mi hanno lasciato così". Dopo dodici colloqui, racconta, dal primo settembre hanno iniziato a lavorare sette nuovi pasticcieri. Nell'intervista, però, non viene riportata la versione di chi se n'è andato e non conosciamo quindi le motivazioni delle dimissioni. Proprio per questo è difficile stabilire che l'uscita contemporanea di quasi tutta la brigata sia riconducibile all'influenza di una sola persona.
Perché se ne sono andati tutti?
Knam descrive la vicenda soprattutto dal punto di vista dell'imprenditore: "In Italia come imprenditore hai meno potere sui dipendenti, sei molto solo. Non siamo protetti, rischiamo con tutto". Aggiunge di dare lavoro a 25 famiglie e sottolinea che, se i dipendenti decidono di andarsene contemporaneamente, l'imprenditore non può impedirlo. È una conseguenza certamente difficile da gestire per un'attività, soprattutto quando riguarda quasi tutto il personale.
Resta però fuori dall'intervista la questione principale: cosa ha portato più lavoratori a prendere la stessa decisione nello stesso momento? Non avendo la loro versione, non è possibile stabilire se esistesse un problema comune né attribuire responsabilità a Knam. Ma l'uscita collettiva è un dato sufficientemente rilevante da non poter essere spiegato soltanto attraverso la definizione di un dipendente come "mela marcia".
Knam sugli apprendisti: "Preferisco ragazzi con poche esperienze"
Il tema è particolarmente interessante perché Knam dedica una parte dell'intervista proprio alla formazione dei giovani. Racconta il sistema di apprendistato seguito in Germania: assunzione in un'attività, due giorni di scuola alla settimana, formazione pratica e teorica ed esami ogni sei mesi. Dopo tre anni si completa il percorso da pasticciere. Il giudizio sul sistema italiano è invece critico: "Nell'apprendistato in Italia non sono protetti, se uno decide di fargli pelare le mele per tre anni, è quello che faranno".
Nel suo laboratorio, spiega, preferisce spesso assumere "ragazzi con poche esperienze" per poter trasmettere loro il proprio metodo di lavoro. Entrano come apprendisti, imparano le diverse attività e, dopo i tre anni previsti, nella maggior parte dei casi vengono assunti. Knam riconosce quindi sia l'importanza della formazione sia la necessità di tutelare chi entra nel settore. È un elemento rilevante in una discussione che poco dopo si sposta invece sulla necessità di una maggiore disponibilità dei lavoratori.
Il confronto con le 18 ore di lavoro del passato
La posizione di Knam deriva anche dal modello professionale nel quale si è formato: nell'intervista ricorda che nelle grandi cucine di alcuni decenni fa "nessuno guardava l'orologio" e racconta che a New York arrivavano a lavorare anche 18 ore al giorno. Secondo il pasticciere, allora c'era maggiore "fame di arrivare" e la gavetta era considerata una componente fondamentale per costruire una carriera nell'alta ristorazione.
Che quel sistema abbia formato professionisti di altissimo livello non implica però che i suoi orari debbano essere utilizzati come riferimento per valutare il lavoro attuale. Il cambiamento della cultura professionale può essere letto anche come una maggiore attenzione ai limiti dell'orario e alla possibilità di conciliare il lavoro con la vita privata, senza che questo dimostri automaticamente una minore serietà professionale.
Quindici minuti in più sono straordinario? Sì, lo sono
A Fanpage.it Knam spiega che i suoi pasticcieri lavorano otto ore al giorno per cinque giorni alla settimana, entrando tra le 7:00 e le 8:00 e uscendo tra le 16:00 e le 17:00, con un'ora di pausa. Alla domanda se oggi manchi la passione risponde: "Certo, manca la passione". Poi aggiunge: "Se alle quattro in punto cade la spatola, anche se il lavoro non è finito, qualcosa non va, perché 15 minuti in più non sono nemmeno da considerarsi come straordinario".
È il passaggio più problematico dell'intervista perché sovrappone due piani diversi: la disponibilità personale e l'orario di lavoro. Terminare il proprio turno all'orario previsto non dimostra di per sé una minore passione per il mestiere. Allo stesso modo, il fatto che una prestazione aggiuntiva duri quindici minuti non rende automaticamente quel tempo irrilevante. Se quella disponibilità diventa abituale, non si parla più di un episodio occasionale ma di tempo di lavoro aggiuntivo.
Davvero le 40 ore sono "la morte della ristorazione"?
Knam pone anche un problema economico concreto. "Otto ore di lavoro per cinque giorni, è la morte della ristorazione", afferma, spiegando che un ristorante aperto a pranzo e cena avrebbe bisogno di due brigate e che sostenerne il costo renderebbe difficile la gestione dell'attività. È una questione reale: la ristorazione deve coprire fasce orarie molto ampie e presenta esigenze organizzative diverse da molti altri settori.
La sostenibilità economica dell'impresa, però, non può essere confusa con la disponibilità individuale dei dipendenti a prolungare il proprio turno. Se coprire pranzo e cena richiede due squadre, il problema riguarda il costo del lavoro, i margini dell'attività e la sua organizzazione. Considerare le 40 ore un ostacolo non risolve questi problemi, ma rischia di trasferirne una parte sul tempo dei lavoratori.
La proposta di "una legge a sé" per la ristorazione
Da qui nasce la proposta di Knam secondo cui la ristorazione "dovrebbe avere una legge a sé, perché noi lavoriamo quando gli altri sono liberi". La specificità del settore è evidente: si lavora la sera, nei fine settimana e durante molte festività. È quindi legittimo discutere di strumenti normativi e contrattuali che tengano conto delle esigenze particolari delle imprese della ristorazione.
Una normativa specifica, però, non implica necessariamente minori tutele o una maggiore quantità di lavoro non riconosciuto. Potrebbe significare anche organizzare meglio turni, riposi, lavoro festivo e conciliazione tra vita privata e professionale. Se uno dei problemi del settore è trovare e trattenere personale, la discussione dovrebbe riguardare anche le condizioni che rendono questi mestieri sufficientemente attrattivi da convincere i lavoratori a rimanere.
Forse il problema non è la passione
Le dichiarazioni di Knam mettono insieme problemi diversi: la difficoltà di un imprenditore che perde improvvisamente gran parte del personale, il costo necessario per garantire i servizi, la formazione dei giovani e il cambiamento delle aspettative dei lavoratori. Sono questioni concrete, ma attribuirle principalmente a una riduzione della "passione" rischia di semplificare un problema strutturale.
Il dato da cui partire resta quello raccontato dallo stesso Knam: a luglio quasi tutta la sua brigata se n'è andata. Senza conoscere la versione degli ex dipendenti non è possibile dire perché. Ma proprio quando più persone decidono contemporaneamente di lasciare lo stesso posto di lavoro, limitarsi a parlare di una "mela marcia" e di lavoratori meno disposti al sacrificio non basta a spiegare cosa sia successo. Prima di chiedersi perché oggi i dipendenti guardino di più l'orologio, sarebbe utile capire perché abbiano deciso di andarsene.
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