Le proporzioni da conoscere in cucina: come realizzare le ricette più comuni senza avere le dosi

Quanto sarebbe bello poter realizzare piatti salati e dolci senza dover per forza avere a portata di mano la ricetta con le dosi corrette? In alcuni casi andare “a occhio” o “a sentimento” è possibile, in quanto il risultato finale è più una questione di gusto che di struttura, altre volte, invece si rivela complicato, perché le preparazioni necessitano di essere svolte con cura: magari sono delle salse come la besciamella, degli impasti base tipo quelli del pane o della pizza, o ancora pietanze semplici che richiedono un po’ di precisione, vedi alla voce pasta all’uovo o crêpes. La buona notizia, però, è che è possibile mettersi all’opera anche senza possedere le quantità precise, ma facendo riferimento a delle proporzioni standard che vengono in aiuto, facili da usare e adattare a seconda delle esigenze anche se la matematica non è il tuo mestiere. Di seguito, ecco la nostra guida.

1. Besciamella

Una delle salse più golose e versatili da usare in cucina, arricchisce paste al forno, lasagne, cannelloni, ma anche gratin e sformati. Il segreto per una besciamella perfetta è il roux, ovvero l’unione di farina e burro che permetterà al latte di addensarsi in cottura, ottenendo una consistenza più o meno densa a seconda delle necessità. Ricorda, quindi, che la quantità di farina e burro deve essere sempre uguale, così sarà meno probabile la formazione di grumi: la ricetta più classica prevede 50 gr di burro, 50 gr di farina per 500 ml di latte. Se vuoi dosi maggiori, usa 1 litro di latte, 100 gr di burro e 100 gr di farina.

2. Pasta fresca all’uovo

Tagliatelle, tagliolini, pappardelle, fettuccine, sfoglie per lasagne, ravioli e altra pasta ripiena: realizzare in casa la pasta all’uovo è sempre una grande soddisfazione. Per una buona riuscita, servono uova freschissime. Quante? La proporzione aurea è 1 uovo ogni 100 grammi di farina, che può essere 00, semola o un mix delle due.

3. Polenta

Acqua e farina di mais: per realizzare la polenta nella sua versione più essenziale non serve altro, a parte un po’ di olio di gomito per mescolarla durante la cottura. Si tratta di una preparazione che può avere consistenze differenti, più compatta, morbida o fluida a seconda della quantità di liquido che viene unito alla farina. Per una texture cremosa, perfetta per accogliere i sughi, la proporzione suggerita è di 4:1 tra acqua e farina, quindi, per 1 litro di acqua calcola 250 grammi di farina.

4. Riso bianco

Capita di voler cucinare un riso bianco per accompagnarlo a ricette che prevedono curry o altri condimenti speziati, magari prendendo ispirazione da specialità asiatiche, africane o sudamericane. Basta munirsi di un riso aromatico come il Basmati, il Jasmine o l’Apollo (100% italiano, coltivato tra le province di Novara e Vercelli) e di procedere a una cottura per assorbimento in pentola, così che i chicchi risultino idratati e ben separati tra loro. Quanta acqua e quanto riso usare? La proporzione con cui è impossibile sbagliare è 2 parti di acqua e una di riso, espressa nella popolare formula 2 tazze di acqua per una 1 tazza di riso.

5. Idratazione del pane

Il rapporto tra acqua e farina è fondamentale perché condiziona la formazione del glutine e, di conseguenza, la resa finale, in quanto influenza la lavorazione dell’impasto, la lievitazione e la maturazione, la croccantezza della crosta e lo sviluppo dell’alveolatura interna, oltre che la conservabilità. Per un impasto facile da lavorare e da gestire nelle varie fasi, regolati su una idratazione del 60%-65%, che corrisponde a circa 300-325 gr di acqua su 500 gr di farina: è la proporzione cui ottenere un buon risultato anche da principianti, usando farine deboli come la 00 e lievito di birra o istantaneo.

6. Idratazione della pizza

Secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’idratazione dell’impasto (che è diretto, quindi senza pre-fermenti) deve essere compresa tra il 55% e il 62%, ovvero 275-310 grammi di acqua ogni 500 grammi di farina: questo perché la cottura avviene a temperature altissime, in media a 430 °C per 60-90 secondi. Nel forno di casa non è possibile replicare le stesse condizioni, per cui il consiglio è di aumentare l’idratazione al 65-70%, pari a 325-350 grammi di acqua ogni 500 grammi di farina, scegliendo una farina di tipo 0 o 1, così da ottenere una pizza morbida, leggera e fragrante.

7. Vinaigrette

Condimento gustoso e raffinato, la vinaigrette è un grande classico francese perfetto per esaltare anche la più semplice delle insalate. Si realizza solo con tre ingredienti: olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Per un’emulsione delicata, il rapporto è di 3:1, ovvero 3 parti di olio e 1 di aceto, mentre per una nota più decisa, utilizza ⅔ di olio e ⅓ di aceto.

8. Pasta brisée

La pasta brisée si può impiegare nella realizzazione di torte salate e dolci, tartellette per l’aperitivo o per il dessert, così come per creare involucri croccanti per arrosti, tomini e altre idee “in crosta”. Non contiene uova e zucchero e non necessita di riposo in frigorifero prima di essere utilizzata: è facile e veloce, insomma. Fai sempre riferimento al fatto che il burro è metà della farina, mentre l’acqua serve ad ammorbidire l’impasto, quindi le sue quantità variano, ma solitamente non superano mai un quarto della farina.

9. Pasta frolla

Alla base di crostate, biscotti, crumble, la pasta frolla è una di quelle preparazioni passepartout da tenere sempre a portata di mano. Anche in questo caso sono necessari una manciata di ingredienti per dare vita a un impasto resistente, che non si rompe in cottura e friabile al morso, tra cui farina, burro (freddo, a cubetti) e zucchero (semolato o a velo): questi tre elementi possono seguire una proporzione che facilita il calcolo delle dosi, ma è influenzata dalle uova. In generale, tieni a mente il rapporto 2:1:1, che significa che, per esempio, per 500 gr di farina, ti serviranno 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, in quanto la farina corrisponde a 2 parti uguali di burro e zucchero: il suggerimento è di usare 2 uova, come nella nostra ricetta. Un'altra variante suggerisce il rapporto 3:2:1, quindi 300 gr di farina, 200 gr di burro e 100 gr di zucchero, ma bisogna sempre considerare l’uovo.

10. Crêpes

Sottili, elastiche, pronte ad accogliere il ripieno che preferisci, dolce o salato. Le crêpes si realizzano con una semplice pastella a base di latte, farina e uova, mentre un po’ di burro è utile per ungere la padella. Anche qui le uova sono un fattore da non sottovalutare, ma per le dosi di latte e farina, prendi come riferimento che sono generalmente l’una la metà dell’altro. Per una dose standard di 10-12 crêpes procurati 500 ml di latte, 250 gr di farina e 3 uova.

11. Ganache

Per guarnire o farcire, la ganache è sempre una buona idea, anche perché ti servono solo cioccolato fondente e panna fresca. Non si può parlare, però, di un’unica proporzione, perché la ganache può avere consistenze diverse a seconda della destinazione d’uso. Ecco le diverse varianti:

• ganache fluida (per farla colare o mettere nel sac à poche per realizzare decorazioni): rapporto 1:2, ovvero il cioccolato è metà della panna.
• ganache morbida (per glasse o ripieni cremosi): rapporto 1:1, pari peso tra cioccolata e panna
• ganache densa (per farciture più consistenti o dolci tipo tartufini): rapporto 2:1, il cioccolato è doppio della panna.

12. Sciroppo di zucchero

Gli appassionati di pasticceria (o di mixologist) lo conoscono bene: lo sciroppo di zucchero è un ingrediente che si legge spesso nella lista dei dolci perché fa parte delle bagne, viene impiegato in semifreddi e torrone, così come in alcuni cocktail o nel caffè shakerato. Lo si trova in commercio già pronto, ma non è complicato farlo home made. Le quantità sono molto facili da calcolare, in quanto servono la stessa dose di acqua e di zucchero semolato: ciò a cui bisogna prestare attenzione è che lo zucchero si sciolga completamente nell'acqua, ottenendo uno sciroppo trasparente e omogeneo, senza farlo caramellare.

13. Pan di Spagna

Soffice, leggero e spugnoso, il pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria, perfetta per realizzare torte farcite e dolci a strati. Nella versione classica, senza lievito, il segreto è montare bene le uova con lo zucchero e incorporare delicatamente la farina, così da non smontare il composto. Per ricordare le dosi puoi seguire una proporzione tradizionale molto semplice: per ogni uovo medio (circa 50 grammi senza guscio) servono 30 grammi di zucchero e 30 grammi di farina. Quindi, per preparare un pan di Spagna con 5 uova, ti serviranno 150 grammi di zucchero e 150 grammi di farina. Le proporzioni possono variare in base alla consistenza desiderata, ma questa è una delle formule classiche più utilizzate.