Perché i biscotti vengono duri? 9 consigli e tutti i segreti per averli croccanti e friabili

Quando ci si approccia alla cucina, preparare i biscotti è una delle prime ricette che si sperimentano: li facciamo fin da piccoli, insieme alla mamma o ai fratelli, provando ricette prima semplici, poi via via più complesse. Ma anche chi è un vero esperto di biscotti può commettere qualche errore che inficia il risultato finale: vediamo quali sono gli errori più comuni da evitare quando si preparano i biscotti.

1. Non misurare bene gli ingredienti

Misurare in maniera grossolana gli ingredienti è uno degli errori più comuni che porta ad avere biscotti troppo duri o, al contrario, che si sbriciolano facilmente. Una parte delle ricette di biscotti indica le misure degli ingredienti in tazze, soprattutto quelle di stampo anglosassone, e non in grammi: questo non facilita le cose, soprattutto per i cuochi inesperti. Ma quello che molte ricette non sempre sottolineano è che esiste un modo giusto e uno sbagliato di misurare la farina. Se nel misurino compatti troppo la farina, infatti, finirai per usarne troppa: meglio prelevarla con un cucchiaio e metterla nel misurino, senza schiacciarla. Un trucco efficace per evitare la farina troppo compatta è quello di scuotere un po' la sua busta prima di prelevarla oppure, molto più semplicemente, puoi setacciarla.

2. Non dar peso alla temperatura degli ingredienti

A meno che una ricetta non indichi diversamente, gli ingredienti dovrebbero essere sempre utilizzati a temperatura ambiente. In alcune ricette, servono invece freddi di frigo: in questi casi se il burro è troppo caldo, inizierà a sciogliersi appena messo nel forno, e i biscotti verranno fuori troppo piatti. Con la giusta temperatura, gli ingredienti si combineranno perfettamente e i tuoi biscotti saranno deliziosi. Segui sempre le indicazioni che trovi sulle ricette senza "sottovalutare" il dettaglio della temperatura.

3. Non mescolare bene burro e zucchero

In molte ricette una delle prime operazioni da fare è quella di mescolare burro e zucchero insieme, "a secco". In questo modo, si incorpora l'aria nella miscela che diventa soffice e chiara. Questa cosa aiuta lo zucchero a dissolversi nel burro, in modo che i biscotti risultino leggeri e croccanti: dai quindi il giusto peso a questa importante operazione.

4. Pensare che il sale serva solo per piatti salati

Risulta sempre molto facile trascurare il classico "pizzico di sale" che ritroviamo quasi sempre nella lista di ingredienti di tutte le ricette di dolci. Ma è un'operazione che fa davvero la differenza: il sale, infatti, esalta la dolcezza dello zucchero, così come il sapore di altri ingredienti, come ad esempio quello della vaniglia. Inoltre, in molte ricette che prevedono del lievito, il sale ha il compito di bloccare la lievitazione al punto giusto.

5. Dimenticarsi della carta da forno

Quando si tratta di cuocere i biscotti, la carta forno è perfetta. Si può anche oliare la teglia, ma per essere sicuri che i biscotti non si attacchino è necessario usare la carta forno. Per chi vuole ridurre gli sprechi, evitando di comprare tanta carta forno, suggeriamo di provare un tappetino in silicone antiaderente, lavabile e riutilizzabile: uno strumento molto usato da chi prepara impasti.

6. Fidarsi troppo del forno

Hai seguito tutti i passaggi della ricetta, ma i biscotti sono venuti poco cotti oppure bruciati: questo dipende in gran parte dal forno. La gran parte dei forni casalinghi, infatti, non è precisissimo in merito alla temperatura: quando si imposta, ad esempio, a 200 °C, si deve considerare che la temperatura reale è di qualche grado in meno. La cosa migliore per ovviare al problema sarebbe comprare un buon termometro da forno, così da avere una lettura accurata della temperatura.

7. Troppi biscotti sulla teglia

Un altro errore molto comune, mettere troppi biscotti sulla teglia. Alcuni biscotti, infatti, si "allargano” in cottura: se non lasci abbastanza spazio tra un biscotto e l’altro, ti ritroverai con un’unica massa gigante di biscotti. Comincia con uno spazio di almeno un paio di centimetri e, se nella ricetta è presente anche del lievito, aumentalo.

8. Utilizzare una sola teglia per due infornate

Se hai preparato molti biscotti non fare l'errore di cuocerne una parte, sfornarli, e poi cuocere i restanti nella stessa teglia. Per diversi motivi: il primo è che i biscotti che sforni in fretta potrebbero rompersi perché non freddi a sufficienza; il secondo è che la restante parte di biscotti andrebbe posizionata su una teglia già calda, altro errore; alcuni ingredienti come il burro potrebbero sciogliersi troppo presto, compromettendo il risultato finale: ti ritroverai, insomma, con biscotti secchi e asciutti.

9. Cuocere troppo i biscotti

Tieni a mente che quando sforni i biscotti e li lasci nella teglia a raffreddare questi continueranno a cuocere per qualche minuto. Per evitare di ritrovarti con biscotti duri, quindi, sfornali quando ti sembrano appena dorati, senza andare oltre, a meno che non lo indichi la ricetta.

Perché i biscotti si allargano in cottura?

I biscotti tendono ad allargarsi durante la cottura a causa di una complessa interazione di fattori che si manifestano con il calore del forno. In primo luogo, i grassi come il burro o l'olio, che a temperatura ambiente conferiscono struttura all'impasto, si sciolgono, rendendo la massa meno coesa e più fluida. Contestualmente, lo zucchero presente si solubilizza, trasformandosi in uno sciroppo che incrementa ulteriormente la liquidità dell'impasto. L'acqua contenuta negli ingredienti evapora, generando vapore che esercita una pressione interna, contribuendo all'espansione prima che la struttura si solidifichi. Se presenti, gli agenti lievitanti come il bicarbonato o il lievito chimico rilasciano gas che creano bolle nell'impasto, espandendolo in un momento in cui i grassi fusi e la struttura ancora morbida lo rendono suscettibile alla deformazione. Infine, lo sviluppo della maglia glutinica, seppur limitato nei biscotti per garantirne la tenerezza, gioca un ruolo nel contenere o meno questa espansione: una rete debole offre minore resistenza alla tendenza dell'impasto a spandersi.

Per rimediare o evitare un eccessivo allargamento dei biscotti, è possibile adottare diverse strategie.

• Un approccio efficace consiste nel raffreddare l'impasto prima della cottura, solidificando i grassi e rallentando l'azione degli agenti lievitanti.
• È importante prestare attenzione alle proporzioni degli ingredienti, evitando un eccesso di grassi e zuccheri rispetto alla farina.
• Assicurati di utilizzare la quantità corretta di farina contribuisce a una struttura più stabile.
• Controlla la temperatura del forno, evitando calore eccessivo iniziale, permette una cottura più graduale: l'uso di tappetini in silicone o carta forno può limitare leggermente la diffusione.
• Infine, una lavorazione moderata dell'impasto dopo l'aggiunta della farina aiuta a non sviluppare eccessivamente il glutine, che in alcuni casi può paradossalmente favorire la deformazione se non bilanciato con gli altri elementi.