5 Maggio 2022 13:00

Gli errori da non fare per un hamburger perfetto

La scelta della carne, la cottura giusta e il condimento adatto: ecco i 6 errori da evitare per preparare un hamburger perfetto, invitante, succulento e gustoso.

A cura di Rossella Croce
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Succulento, tenero al punto giusto e incredibilmente gustoso: l'hamburger è un vero e proprio simbolo dello street food. Non un "semplice" medaglione di carne di manzo cotto sulla griglia rovente, non un banale panino: un vero hamburger è un'esplosione di profumi e sapori perfettamente equilibrati tra loro, una ricetta a cui è impossibile resistere, a patto che però sia cotto senza errori. Che sia "classico" o gourmet, un hamburger degno di questo nome dovrà essere scelto con attenzione, lavorato con cura e cotto con amore: per farlo, vi basterà seguire i nostri consigli ed evitare questi 6 errori.

1. Sbagliare il macinato

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Spesso i macellai e i supermercati impiegano carne di scarto per confezionare gli hamburger ma un vero amante del panino più famoso al mondo sa bene che la scelta della carne non può e non deve essere lasciata al caso. Per un hamburger perfetto, il mix deve essere composto di carne magra all'80% e di una componente grassa al 20%, essenziale affinché la carne resti succosa e non si secchi: i tagli migliori, per un hamburger di bovino, sono senza dubbio la spalla, la pancia, la punta di petto e il reale. Dopo aver scelto il taglio, questo andrà pulito da nervetti e pellicine e infine macinato: in questo caso potrai optare per il tritacarne o per un più elegante taglio al coltello.

2. Esagerare con lo spessore

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Per cuocere alla perfezione un hamburger, è importante fare attenzione alla dimensione e lo spessore. Dopo aver scelto e tritato la carne, con le mani leggermente inumidite forma delle palline e schiacciale con i palmi in modo da ottenere un disco (patty) "alto" almeno 2 centimetri. Non esagerare con la pressione: un hamburger troppo compatto risulterà secco e asciutto, praticamente un disastro.

3. Cuocerlo male

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Il momento più importante di tutti, quello in cui non puoi proprio sbagliare: la cottura. Assicurati che la griglia o la piastra siano ben calde quindi adagia delicatamente il tuo hamburger, dimenticando olio o burro: la carne deve cuocere a contatto diretto, niente condimento. La cottura dell'hamburger deve essere lenta, uniforme e a fiamma medio bassa, per evitare un effetto stracotto e bruciato o peggio un hamburger crudo all'interno. Attenzione a non girarlo continuamente: fa cuocere un lato alla volta, per almeno 2 minuti, il tempo necessario per permettere la reazione di Maillard e ottenere così l'immancabile crosticina esterna.

4. Pressare l'hamburger

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Via quella paletta, lascia stare il tuo hamburger, a meno che tu non stia applicando la tecnica dello smashed burger. Durante la cottura, non pressare mai e poi mai la carne, non solo non serve a velocizzare il processo di cottura (e la fretta comunque non è una buona consigliera in cucina) ma è profondamente dannoso: con la pressione infatti la carne rilascerà tutti i succhi e gli "umori" e diventerà secca e asciutta. Volevi preparare un panino o una suola di scarpa? Conosci la risposta, agisci di conseguenza.

5. Cuocere l'hamburger con la pellicola

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Sembrerà strano, ma un errore che fanno in molti è quello di cuocere l'hamburger con la pellicola: niente di più sbagliato. La pellicola, infatti, non regge le temperature che si sviluppano durante la cottura: serve per conservare e congelare, ma non certo per cuocere. Il materiale di cui è fatta fonde intorno 150 °C, con conseguente rilascio di sostanze che possono essere pericolose. Inoltre, se la carne non è a contatto con la piastra, non si formerà la crosticina data dalla reazione di Maillard.

6. Non prendere sul serio pane e condimento

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La carne è cotta a puntino, ora non resta che esaltare il tuo hamburger e preparare il miglior panino della tua vita. Questione pane: no, non tutti i tipi di pane sono adatti, per un hamburger degno di questo nome serve il burger buns, tipico panino morbido ricoperto da croccanti semi di sesamo; in alternativa puoi optare per un panino al latte fatto in casa, non di più. E il condimento? La ricetta classica prevede insalata, pomodoro, cipolla, bacon croccante e formaggio filante (fatto sciogliere sulla carne ancora in cottura) ma parliamo pur sempre di un panino, più ingredienti usiamo, più godurioso sarà il risultato. Provolone, caciocavallo, pomodori secchi, rucola e chi più ne ha più ne metta: in cucina la fantasia non deve mai mancare proprio come le salse nell'hamburger, maionese, barbecue o ketchup, a te la scelta.

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