Tecniche di base: cos’è lo smashed burger e come prepararlo a casa

Se per cuocere un hamburger la regola principale è sempre stata quella di evitare assolutamente di far fuoriuscire i succhi della carne, c'è una tecnica che sovverte questo principio e che fa sicuramente arrabbiare i puristi della grigliata: lo smashed burger. Un hamburger che, anziché essere poggiato delicatamente sulla griglia rovente, viene letteralmente schiacciato, aumentano la superficie su cui si formerà la crosticina. Ecco cos'è esattamente lo smashed burger, come si preparare e gli errori a cui badare per evitare di portare in tavola un disco di carne secca.

Smshed burger e reazione di Maillard

Parliamo di una delle reazioni chimiche più importanti in cucina,  quella che rende succulente le nostre bistecche: la reazione di Maillard è fondamentale per preparare un buon piatto a base di carne che debba essere cotto sulla griglia o sulla piastra. Si tratta di una reazione chimica che coinvo0lge le proteine della carne, per la precisione gli amminoacidi di cui sonio formate: questi reagiscono alle alte temperatura, insieme agli zuccheri, formando la tipica crosticina bruna della carne.

In realtà, stiamo parlando di reazioni complesse, che hanno anche stadi intermedi come la glicosammina e i composti di Amadori – Heyns, responsabili dell'imbrunimento, e che dipendono molti da fattori – come i tipi e la quantità di zuccheri, il pH dell’ambiente e gli aminoacidi presenti legati alla varietà di carne – tanto che si dovrebbe parlare, più correttamente, di reazioni di Maillard. Ad ogni modo, il risultato è la trasformazione chimica della carne che ha come conseguenza quella crosticina succulenta che siamo abituati a mangiare e il cui odore innesca subito lo stimolo dell'appetito: da non confondere, come fanno molti, con la caramellizzazione degli zuccheri, un altro tipo di reazione che non coinvolge gli amminoacidi.

La reazione di Maillard avviene intorno al 160 °C (fra i 160 °C e i 180°C). Ed è proprio a questa temperatura che la carne dell'hamburger, se si vuole preparare uno smashed, viene schiacciata, aumentando la superficie a contatto con la padella/piastra e massimizzando l’imbrunimento. Ma, per evitare di rovinare la vostra carne, ci sono delle regole ben precise da seguire.

Come fare lo shamshed burger e gli errori da non commettere

L'obiettivo è quindi quello di aumentare la crosticina della carne evitando che i liquidi in essa contenuti fuoriescano. La prima regola, ad esempio, per uno smashed burger perfetto è che la carne deve essere freschissima: questo risultato, infatti, non si può ottenere se il patty(il disco di carne) è stato congelato. Ecco le altre regole da seguire:

1. Togliete la carne dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerla. Quando la carne è in frigo, infatti, il grasso e ancora compatto e il disco trattiene perfettamente tutti i suoi succhi, che non possono ancora sciogliersi;
2. usate una padella o una piastra in ferro, acciaio o ghisa, che riescono a reggere le alte temperature senza rovinarsi, come invece potrebbe accadere con una padella con rivestimento antiaderente;
3. aspettate che la piastra sia davvero calda, altrimenti rovinerete l'effetto smashed; la differenza fra la temperatura della carne e quella della piastra deve essere massima; la temperatura della piastra dovrebbe essere intorno ai 300 – 350 °C. Potete decidere di ungere leggermente la piastra con dell'olio o del burro, ma anche di cuocere la carne così com'è, evitando di aggiungere altri grassi;
4. schiacciate il vostro hamburger solo ed esclusivamente entro i primi 30 secondi di cottura: al di la di questo tempo, infatti, la carne comincerà a riscaldarsi anche all'interno, facendo sciogliere i grassi e permettendo così la fuorisciuta dei liquidi. Schiacciate con forza soprattutto i primi 10 secondi e non schiacciate più il burger dopo i primi 30 secondi;
5. girate i burger quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura. Una volta girato il disco, tenetelo sulla piastra per 1 minuto, 1 minuto e mezzo massimo.

Per favorire questo tipo di tecnica, più che un disco leggermente appiattito, sarebbe bene usare una sorta di "polpetta" di carne, che dovrebbe avere una percentuale di grasso intorno al 20% del totale.

Smashed burger: da dove viene e perché si usa poco

Lo smashed burger è una delle tecniche più antiche per cuocere gli hamburger. Lo smashing inzia a essere diffuso durante gli anni ’20 nel Midwest americano grazie alla catena di fast food White Castle e viene subito apprezzato dai consumatori che lodano questa massimizzazione del gusto della crosta del burger. Ma lo smashed burger ha un grande "difetto": non si può fare con gli hamburger congelati. Per questo motivo la tecnica perde man mano consenso in favore di altri metodi "unsmashed" che permettono l'uso dei congelati.

Dopo essere stata messa in cantina per un po', questa tecnica è tornata in voga nel primo decennio degli anni 2000, anche grazie ai cambiamenti avvenuti lentamente ma efficacemente nell'industria dei fast food, che oggi dedicano più tempo alla materia prima, proponendo diverse opzioni ai clienti. Nel 2007, a riprova del ritorno in auge dello smashed a Denver è stata fondata una catena che porta quasi il suo nome, SmashBurger, che basa le proprie preparazioni su questa tecnica (e non solo) e che in pochi anni ha aumentato tantissimo i suoi locali in tutti gli Stati Uniti.