La ritroviamo protagonista di zuppe e brodetti tradizionali, grazie alle sue carni saporite, tenere e sode che si esaltano con le dolci cotture in umido: stiamo parlando della gallinella di mare, un pesce tipico del Mar Adriatico e del Mar Tirreno. Un prodotto che compare però in tavola meno frequentemente rispetto ad altre specie ittiche più popolari, come per esempio la triglia, con cui può essere confusa per il colore rosso delle squame, ma si tratta di due pesci completamente diversi, anche per “famiglia di origine”. Vietato sottovalutarla: la gallinella, oltre a essere versatile in cucina, ha un buon profilo nutrizionale, merito della polpa magra, povera di grassi, altamente digeribile, ricca di benefici. Andiamo alla sua scoperta.
Che cos’è la gallinella di mare
Comunemente la conosciamo come gallinella di mare, ma il suo nome scientifico è Chelidonichthys lucerna e appartiene alla famiglia dei Triglidi (mentre la triglia fa parte dei Mullidi), che comprende un insieme di pesci noti anche come capponi o cocci caponi (da non confondere col capone, che invece è il Coryphaena hippurus). La gallinella è un pesce osseo che si trova soprattutto lungo le coste dell’Oceano Atlantico Orientale, nel Mare del Nord e nel Mediterraneo: in Italia è comune sia nel Tirreno sia nell’Adriatico. Si riconosce dalla testa larga, di grandi dimensioni se paragonata al resto del corpo che è di forma conica e provvisto di due pinne pettorali molto ampie, caratterizzate da trame peculiari e sfumature giallo-azzurre sgargianti. Il colore predominante è il rosso, soprattutto sul dorso, mentre il ventre è bianco: si tratta di un pesce di taglia medio-grande (quelli che arrivano in tavola oscillano tra i 30 e i 50 cm), ma gli esemplari possono superare i 70 cm. La gallinella predilige vivere a contatto con i fondali sabbiosi o ghiaiosi – un po’ come gli scorfani – a profondità variabili, che vanno dai 20 ai 200 metri, ed è per questo che si pesca solitamente con reti a strascico e palangari. Si può trovare in commercio tutto l’anno, ma per un acquisto più sostenibile sarebbe meglio evitare i mesi dedicati alla riproduzione (tra dicembre e aprile), impiegandola nelle proprie ricette da maggio a settembre.
Proprietà e benefici: un pesce magro adatto a tutti
La gallinella dal punto di vista nutrizionale si rivela interessante per essere un alimento fonte di vitamine (A e D) e sali minerali, in particolare potassio, nonché di proteine dall’alto valore biologico. Rientra all’interno dei pesci magri grazie alla bassa quantità di grassi (a maggioranza insaturi, non superano il 2%): le carni sono quindi leggere e digeribili – in 100 grammi si contano 80 calorie – adattandosi a qualsiasi tipo di dieta, comprese quelle ipocaloriche. Ecco le principali virtù.
Amica del cuore
L’esigua quantità di lipidi insieme all’elevato apporto di sali minerali, soprattutto potassio – che aiuta ad abbassare la pressione sanguigna e svolge un’azione vasodilatatrice consentendo al sangue di circolare meglio – può contribuire al benessere cardiovascolare all’interno di una dieta equilibrata.
Supporto per le ossa e i denti
La presenza di fosforo, calcio, vitamina D contribuisce al mantenimento della salute delle ossa e dei denti. La vitamina D, in particolare, favorisce anche l’assorbimento del calcio da parte dell’organismo.
Benefici per occhi e pelle
In questo frangente entra in gioco la vitamina A, un micronutriente che è noto per la sua azione di rinnovamento cellulare, incentivando la produzione di collagene che mantiene una pelle sana ed elastica, e di protezione della vista, fondamentale per la sensibilità alla luce della retina e una corretta visione in condizioni di scarsa luce.
Alleata del sistema immunitario
La vitamina A svolge un ruolo importante anche nel supporto del sistema immunitario., ostacolando lo sviluppo di infezioni e salvaguardando il benessere generale dell’organismo.
Come si cucina: ricette semplici e gustose
Quando si nomina la gallinella in gastronomia, subito vengono alla mente classiche zuppe, guazzetti e brodetti di pesce tipici sia dell’area tirrenica che di quella adriatica, come per esempio il caciucco alla livornese, il brodetto alla termolese e il brodetto fanese, essendo da tradizione una specie ittica economica e facilmente reperibile, tra gli ingredienti della cucina di mare “povera”. Le carni sono bianche e tenere e nelle cotture in umido mantengono la loro succosità senza il rischio di farle seccare e di sfaldarsi: la testa e la lisca centrale, che è ben robusta, si prestano a dare maggiore intensità di sapore a brodi e fumetti di pesce, da usare nelle medesime ricette o come base per risotti, pastasciutte e altre pietanze. La gallinella è molto versatile: si può preparare intera al forno, arricchita con erbe aromatiche e agrumi, o alla griglia, oppure se ne ricavano due filetti, uno per lato, perfetti per essere gratinati o cotti in padella insieme ad abbinamenti mediterranei, tra pomodorini, olive, capperi, sfumando con vino bianco e bagnando con brodo o un goccio d’acqua per non farla seccare. I filetti ridotti a tocchetti con il pomodoro fresco possono anche diventare un sugo di mare leggero, come nei nostri spaghetti o paccheri, se preferisci un formato corto, ma sempre d'effetto.
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