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Frolla Milano: la ricetta della base per biscotti e crostate firmata da Iginio Massari

Preparazione: 20 minuti + riposo
Difficoltà: Facile
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Farina
300 gr
Burro
200 gr
Miele di acacia
40 gr
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
tuorlo
1
Zucchero a velo
75 gr
Acqua
4 gr
Sale
2 gr
Limone
1

La frolla Milano, firmata dal celebre pasticciere Iginio Massari, è una delle preparazioni base della pasticceria classica, ideale per confezionare biscotti friabili, tartellette golose e crostate da leccarsi i baffi. Semplice da replicare in casa, sarà sufficiente seguire perfettamente le dosi e i passaggi indicati per ottenere un risultato da veri professionisti. Dalla temperatura alla scelta degli ingredienti più giusti, scopriamo come realizzare la frolla Milano senza sbagliare nemmeno una mossa.

Come preparare la frolla Milano

Raccogliete in una ciotola il burro morbido, lo zucchero e il miele 1 e impastate velocemente fino ad avere delle grosse briciole.

Unite anche il tuorlo 2 e proseguite a mescolare.

Fate sciogliere il sale nell’acqua 3 e poi unitelo al burro.

Profumate con l’aroma di vaniglia e la scorza di limone grattugiata 4.

Incorporate la farina e impastate velocemente 5 fino ad avere una palla liscia e omogenea. Trasferitela in frigorifero e fatela riposare per almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta e ritagliate dei biscottini con un tagliapasta a forma di cuore 6, o di un'altra forma a piacere, oppure trasferite in uno stampo per crostata e cuocete secondo le indicazioni.

Consigli

Con queste dosi otterrete un impasto con cui preparare una crostata o circa 40 biscotti di medie dimensioni.

A differenza della frolla classica, quella Milano prevede che il burro non sia freddo di frigorifero ma morbido e ancora plastico. Potete prepararla sia in planetaria sia impastarla a mano: in questo caso abbiate cura di lavorare gli ingredienti su un piano ben freddo e, prima di cominciare, passate le mani sotto un getto di acqua gelata: in questo modo eviterete che il loro calore possa surriscaldare l’impasto e compromettere il risultato finale. Il sale viene sciolto in un goccino di acqua per evitare che si sentano i cristalli all’assaggio.

La frolla Milano diventa ancora più buona man mano che aumenta il tempo di riposo: il consiglio è di lasciarla in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio ancora per una notte intera.

Con questa frolla potete realizzare dei fragranti frollini da inzuppare nel caffellatte a colazione oppure una golosa crostata da farcire con marmellata di albicocche.

Nel caso in cui abbiate deciso di preparare una crostata il consiglio è di cuocerla in forno statico a 180 °C per 20-25 minuti; nel caso in cui prepariate i biscotti, cuoceteli sempre in forno statico a 180 °C per 12-15 minuti, o comunque fino a leggera doratura (il tempo potrà variare leggermente in base alle dimensioni). L'ideale sarebbe cuocere a valvola aperta o, in alternativa, posizionare una pallina di carta stagnola tra la bocca della camera del forno e lo sportello, per lasciare uno sfiato.

Conservazione

Una volta ottenuta la frolla, formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola trasparente: potete conservarla in frigorifero per mezza giornata oppure in freezer per circa 3 settimane.

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