Fragole bianche o Pineberry: come sono fatte le fragole che sanno di ananas

Molti appassionati di frutti particolari la considerano la fragola più buona ed è ricercatissima dai grandi chef per le sue peculiarità. Parliamo delle fragole bianche, una varietà ancora poco conosciuta ma che si sta ritagliando sempre più spazio sul mercato internazionale, come ingrediente gourmet dalle caratteristiche organolettiche uniche. Oltre all’aspetto che caratterizza questi frutti e una polpa perfettamente bianca punteggiata da semini rossi, ciò che rende speciali le fragole bianche Pineberry è il sapore, molto simile a quello dell’ananas. E sai qual è la cosa ancora più sorprendente? Non si tratta di frutti geneticamente modificati, ma di frutti nati da ibridazioni naturali tra diverse specie di fragole selvatiche. Ecco tutto quello che devi sapere sulle fragole bianche e tutti i motivi per provarle.

Cosa sono e che gusto hanno le fragole bianche

Le fragole bianche sono una variante ancora poco conosciuta delle classiche fragole rosse. La pianta da cui nascono appartiene sempre al genere Fragaria, la differenza è che, a causa di una serie di ibridazioni naturali (riprese successivamente anche in laboratorio) i frutti hanno una quantità molto ridotta di antociani. Sono questi potenti pigmenti antiossidanti a determinare il colore rosso del frutto: in questo caso, è una concentrazione minore degli antiossidanti a rendere la polpa di questa particolare fragola completamente bianca, ad eccezione dei semini. L'aspetto più interessante della fragola bianca, però, è il suo gusto: delicato e gentile, con note che ricordano il sapore dell'ananas e che, dicono i fortunati che l'hanno provata, conquista al primo assaggio.

Ma da dove arriva questa singolare varietà di fragola? La pianta che produce fragole bianche è nativa del Cile meridionale ed è completamente naturale: una mutazione genetica spontanea ha portato la pianta a produrre pochissimi antociani e, di conseguenza, ad avere un frutto dalla polpa candida. Ancora oggi, nel Cile centromeridionale, attorno al piccolo comune di Purén, esiste una piccola ma fiorente filiera locale che produce fragole bianche cilene. Sono proprio questi frutti sudamericani i capostipiti delle fragole bianche di tutto il mondo.

Nel 1614 il missionario spagnolo Alfonso Ovalle documenta per la prima volta in Cile, nelle campagne della città di Concepción, frutti grandi di fragola, che sono poi classificati come Fragaria chiloensis (conosciuta volgarmente come fragola del Cile). Nel 1712 François Frézier, un ingegnere al servizio di Luigi XIV, porta alcune piante in Europa: un viaggio per mare che dura sei mesi e al quale sopravvivono solo cinque piante. Le fragole "moderne" nascono a Brest, in Francia, nel 1750, dall’incrocio tra la Fragaria virginiana degli Stati Uniti orientali e la bianca chiloensis. Questo primo ibrido (Fragaria ananassa) viene quindi ibridato e reibridato per dar vita a tutte le varietà coltivate attualmente. Per quanto riguarda la nascita della fragola bianca europea, la Pineberry (unione di pineapple, ananas, e strawberry, fragola), si deve all’agronomo francese Antoine Nicolas Duchesne. Fu lui, nel XVIII secolo, a incrociare le varietà selvatiche sudamericane con altre specie, ottenendo un ibrido più grande, succoso e di colore bianco-rosato.

Molti giardini dei nobili francesi si riempirono presto di questa nuova varietà di fragola candida dal sapore simile a quello dell’ananas, ma nei successivi duecento anni l’interesse verso l’ibrido calò. Nel corso del ‘900 la pianta rischiò di scomparire per via dello scarso interesse commerciale, ma venne recuperata grazie al lavoro di coltivatori olandesi, che l'hanno riproposta sul mercato europeo. In tempi più recenti, nel 2020, presso la stazione di ricerca di Balm, in Florida, un gruppo di ricercatori incrocia una bacca di fragola giapponese con una bacca americana. Le piantine producono delle fragole dal colore candido, con una  tonalità che oscilla tra il bianco e il rosa, in base al livello di maturazione e all'esposizione al sole. Nel 2021 viene rilasciato un brevetto statunitense con cui la fragola bianca viene battezzata ufficialmente Florida Pearl.

Più o meno negli stessi anni anche il Giappone ha ibridato la sua fragola bianca: si chiama Hatsukoi no Kaori (Profumo del primo amore), è nota per il colore candido e il gusto dolcissimo ed è considerata un frutto di lusso, venduta a prezzi elevati anche perché difficili da coltivare al di fuori del Giappone. E in Italia? Le fragole bianche Pineberry sono ancora considerate una primizia di nicchia o un prodotto gourmet, ma si trovano e vengono coltivate anche in Italia da progetti di coltivazione specializzati, soprattutto in Basilicata e in Emilia-Romagna.

Proprietà e benefici delle fragole bianche

Dal punto di vista nutrizionale, la Pineberry è molto simile alla classica fragola rossa. È ricca allo stesso modo di vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario e per la sintesi del collagene, contiene fibre utili per la salute intestinale, apporta minerali come potassio e magnesio ed è una buona fonte di acido folico. Anche se hanno meno antociani, le fragole bianche possiedono comunque altri composti fenolici e antiossidanti che contribuiscono a contrastare lo stress ossidativo. Spesso vengono percepite come più dolci o energetiche per il loro sapore zuccherino, ma in realtà il loro apporto calorico resta basso (circa 27-30 kcal per 100 grammi), quindi sono adatte anche a regimi alimentari ipocalorici.

Uno degli aspetti più interessanti riguarda la tollerabilità.  Alcune persone allergiche alle fragole rosse reagiscono a proteine specifiche, come la Fra a1, più presenti in alcune varietà: le fragole bianche, avendone spesso quantità inferiori, possono risultare meglio tollerate, anche se non sono completamente prive di rischio allergico.

Come si mangiano e usano in cucina le fragole bianche

Grazie al loro gusto molto dolce e al retrogusto tropicale dai sentori dell’ananas, le fragole bianche sono ideali da usare in cucina. Saporite e zuccherine, sono ideali da mangiare da sole, da aggiungere a ricche macedonie o da usare per arricchire fantasiose bowl a base di yogurt come la smoothie bowl o l'açai bowl. Ricorda che, spesso, le fragole bianche non necessitano di zucchero: la loro dolcezza naturale è già equilibrata, e aggiungere dolcificanti rischia di appiattirne il sapore e di rendere la ricetta fin troppo dolce.

Come ingrediente, le fragole bianche aggiungono un tocco speciale a qualsiasi ricetta dolce grazie al loro profilo aromatico delicato e complesso. Ricorda che la cottura prolungata tende a disperdere parte degli aromi più fini, quindi sono ideali soprattutto per preparazioni a crudo o con lavorazioni brevi e delicate. Più che “sostituire” la fragola rossa, rappresentano un ingrediente diverso, da usare quando si cerca eleganza, leggerezza e una nota aromatica inaspettata: sono ideali come topping per cheesecake, panna cotta o mousse, sono perfette per decorare crostate e tartelette, si sposano benissimo con il cioccolato bianco, che ne esalta le note più delicate. Interessante anche l’abbinamento con ingredienti aromatici come vaniglia o fiori d’arancio, che ne amplificano la fragranza senza sovrastarla.

Le fragole bianche possono essere usate anche per frullati e smoothie, a cui danno un gusto più morbido rispetto alle fragole rosse, e per confetture e gelatine, anche se il colore finale sarà molto chiaro e meno “vivace”. Uno degli aspetti più intriganti delle fragole bianche è l’utilizzo in piatti salati: in queste ricette funzionano come elemento di contrasto, un po’ come i frutti tropicali. Il loro equilibrio tra dolcezza e acidità le rende adatte ad essere inserite in insalate con formaggi freschi (caprino, mozzarella), ad arricchire piatti a base di pesce crudo come carpacci o tartare, in accompagnamento a carni bianche.