Formaggi caprini: quali sono e come usarli a tavola

Il latte di capra è tra gli alimenti più antichi conosciuti e usati dall’essere umano, e infatti anche i formaggi da esso derivati sono tra i primi che l’uomo iniziò a produrre. Dopo diversi anni in cui è stato poco considerato, oggi il formaggio di capra sta vivendo una nuova vita ed è tornato in auge per merito della sua bontà e delle sue numerose proprietà benefiche. Insieme al latte di asina, infatti, il latte di capra è il più simile al latte materno (molto più del latte vaccino) e risulta più digeribile per via di una minore presenza di globuli lipidici e dell’elevato contenuto di acidi grassi a corta e media catena, responsabili anche del suo sapore intenso.

Il latte di capra è anche ricco di ferro, calcio e fosforo, ha la taurina (che lo rende un vero energizzante naturale), contiene poco colesterolo e, soprattutto, contiene meno caseina: per questo i formaggi di capra sono quasi sempre freschi e a pasta molle, oppure semidura e sono adatto anche a diete ipocaloriche e dimagranti; i grassi e le proteine sono inoltre facilmente assimilabili dal nostro organismo e garantiscono un maggiore effetto saziante.

La capra, inoltre, è un animale che non si presta ad allevamenti intensivi e vive all'aperto, al pascolo nei campi o in montagna, quindi il suo latte, e di conseguenza il suo formaggio, sono particolarmente sani, naturali, spesso trattati e lavorati da piccoli caseifici con metodi artigianali. l’Italia ha una grande tradizione legata alla produzione di formaggi caprini, spesso ancora prodotti con antiche tecniche di lavorazione tramandate da generazioni. Dalla Lombardia alla Sicilia, passato per gli allevamenti del Cilento e della Val Camonica, scopriamo alcune tra le più famose delle oltre 30 specialità di formaggi caprini prodotti nel nostro territorio.

1. Blu di capra

Il blu di capra è tra i formaggi caprini più famosi e conosciuti, prodotto sulle terre e tra le montagne di alcune regioni del nord Italia, tra cui Piemonte, Veneto e Lombardia. Si tratta di un formaggio erborinato stagionato per 90 giorni che ricorda molto da vicino il più comune Gorgonzola, ma che presenta similitudini anche con i celebri formaggi blu dei cugini francesi. Leggermente sodo e dal gusto deciso ma non piccante, il blu di capra deriva dalla lavorazione di latte di capra fresco intero pastorizzato. È ottimo da solo, spalmato su una fetta di pane caldo o tostato, come condimento per la pasta ai quattro formaggi e come farcitura di pasta ripiena.

 2. Cacioricotta di capra

La Campania è una terra ricchissima di sapori da ogni punto di vista, anche quello del formaggio caprino. Nella zona del Cilento viene prodotta la cacioricotta di capra, eccellenza locale e caposaldo della cucina tradizionale del luogo che può essere consumata in ben tre diversi stadi di stagionatura. Il formaggio è molto antico e strettamente legato al suo territorio di appartenenza: viene prodotto a partire dal latte di capre cilentane storiche (e a rischio di estinzione) allevate allo stato brado, caratteristica che conferisce a questo formaggio un gusto davvero unico, più o meno intenso a seconda del tipo di lavorazione che subisce. La fase iniziale è uguale per tutte e tre le tipologie di cacioricotta, con il latte scaldato e poi raffreddato, a cui si aggiunge il caglio e, dopo aver ottenuto la cagliata coagulata, si rompe in tante piccole noci e si raccoglie nelle fuscelle. Si sala a secco e poi può avere tre stagionature: il cacioriccotta fresco, da assaporare semplicemente al taglio o come farcia per pasta fresca fatta in casa, il cacioricotta semi stagionato e lo stagionato, entrambi ideali per impreziosire piatti di fusilli al ragù di carne, ma anche polpette o verdure ripiene.

3. Caprino dei Monti Lattari

Rimaniamo in Campania ma lasciamo il Cilento per i Monti Lattari, la dorsale sorrentina che divide la provincia napoletana da quella salernitana: qui possiamo godere del caprino dei Monti Lattari, prodotto dal latte di una razza autoctona detta "pomellata". Un formaggio di nicchia, con profumate note erbacee e un particolare gusto umami che, con l'aumentare del tempo di stagionatura, prendono il sopravvento su un gusto intenso ma poco sapido. Non è famoso come altri nomi di formaggi di capra presenti in questa lista, ma se passi per questa zona devi assolutamente provarlo.

4. Casolet della Val Camonica

Crosta sottile e rugosa di colore bianco, pasta morbida e leggermente unta, forma parallelepipeda a base quadrata: sono le caratteristiche distintive del Casolet di capra della Val Camonica (Lombardia), un prodotto caseario di breve stagionatura (appena 30 giorni) derivato dalla lavorazione di latte di capra intero e crudo. Con il suo gusto gradevole, leggermente acre e un profumo acidulo, è ottimo come formaggio da tavola, da servire come antipasto abbinato a un buon vino rosso.

5. Padduni

È il formaggio più antico di questa lista, un’eccellenza di origini siciliane che ha le sfumature di una leggenda: è citato già da Omero nell’Odissea, intorno al XI secolo a.C., nella descrizione di una sorta di bevanda a base di formaggio di capra grattugiato, e riproposto poi nelle citazioni di Aristotele, Plinio il Vecchio, Varrone e Virgilio. Si chiama “padduni” per la sua caratteristica forma che ricorda un pallone e per la pezzatura di circa 300 grammi di peso e vanta una lavorazione artigianale che usa ancora le tecniche antiche: si lavora rigorosamente in un recipiente di legno proprio come da tradizione a partire da latte intero e crudo, per rompere la cagliata di usa un bastone sempre di legno di nome “rotula”, la cagliata viene messa a spurgare a mano e sempre a mano viene modellata nella tipica forma. Si mangia fresco è perché non prevede stagionatura, non ha crosta, ha una consistenza morbida, un colore bianchissimo ed è squisito da mangiare a fette insieme a un cucchiaino di miele.

6. Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese è uno dei pochissimi formaggi di capra italiani ad aver ottenuto la Dop: si tratta di una eccellenza a pasta molle, prodotto nelle valli del Luinese, ovvero la zona compresa fra il lago di Varese e il confine svizzero, prodotto a partire dal latte intero crudo di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca o Saanen, oltre ai relativi meticci. Ha una pasta morbida e compatta, di colore tendenzialmente bianco, e un sapore gradevole e dolce, che si intensifica con l'allungarsi della stagionatura (almeno 20 giorni). Ottimo come formaggio da tavola, ma anche aggiunto in insalate, risotti e con la polenta, il classico abbinamento della tradizione locale soprattutto nei mesi invernali.

7. Vecjo di Cjavre

Prodotto in tutto il Friuli Venezia Giulia, dove l'allevamento caprino vanta una tradizione secolare, il vecjo di Cjavre è un formaggio caprino di media o lunga stagionatura (tra i 3 e gli 8 mesi). Ideale da associare a vini rossi di media gradazione alcolica, il vecjo di Cjavre ha una forma cilindrica, con forme che variano dai sei ai dieci centimetri di altezza e dai quindici ai venticinque centimetri di diametro. Se il formaggio è meno stagionato ha un sapore gradevole ed equilibrato ed è ottimo da gustare da solo o con pane, se invece è più stagionato un gusto deciso ottimo insieme a patate lesse, frutta secca o marmellate.

8. Fatulì

Piccolo di dimensioni ma dal sapore che è una vera e propria esplosione, il fatulì è un gioiello lombardo che ha origine nella Val di Saviore e la cui materia prima è il latte della capra bionda dell’Adamello. Viene stagionato non meno di trenta giorni e si presenta con un sapore molto pungente e particolare, dove è impossibile non avvertire le sfumature di bacche di ginepro e dei rami della stessa pianta che vengono usati per l’affumicatura. È un formaggio piccolo, che non supera i 400 grammi, e secondo la tradizione questo è dovute al fatto che anticamente i contadini utilizzavano il piatto fondo della minestra come fascera per la fabbricazione di questo formaggio caprino. A breve e media stagionatura si può mangiare come formaggio da tavola abbinato a pane, frutta, miele, confetture o marmellate, mentre con una stagionatura più lunga può essere grattugiato e utilizzato per insaporire primi piatti e altre pietanze.

9. Caprino della Valbrevenna

Per gustare il caprino della Valbrevenna dovremmo fare un salto in Liguria, dove vengono prodotti questi piccoli tomini con latte caprino puro, trattati con cenere di castagno e faggio e lasciati a "riposo" per circa dieci giorni. Quello della Valbrevenna è un formaggio a pasta molle, di colore bianco: l'alimentazione delle capre, lasciate al pascolo sull'Appennino ligure, composto principalmente da erbe spontanee, garantisce a questo prodotto un sapore armonico e delicato, con spiccate note aromatiche. Si può mangiare da solo, come tagliere, oppure utilizzato come ripieno di torte salate o aggiunto a insalate e primi piatti.

10. Robiola di Roccaverano

La robiola di Roccaverano Dop è un prezioso formaggio caprino del Piemonte dalla storia antichissima: ha origine dai Celti che, stabilitisi in Liguria, realizzavano un formaggio simile a quello attuale. Menzionato nelle cronache dell’anno 1000 prende il suo nome dal latino “Ruber”, termine utilizzato per indicare il colore rossastro della crosta raggiunto al termine della stagionatura; anche Plinio il Vecchio ha descritto le qualità ed il processo produttivo di questo formaggio nei suoi scritti. Oggi si produce artigianalmente in 19 comuni del territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria e può essere a latte 100% caprino oppure caprino/vaccino o caprino. In tutti i casi il suo sapore è intenso ma delicato, con deliziose note di burro e panna. Puoi mangiare la robiola di Roccaverano fresca, in abbinamento a confetture, miele e mostarda, ma è buonissima anche stagionata quando raggiunge una punta di piccantezza, grattugiata sui piatti o sciolta.

11. Stracchino di capra

Lo stracchino è un formaggio del nord Italia, ma nel Lazio ne esiste una particolarissima variante a base di latte di capra, un prodotto unico che, non ha caso, rientra nei prodotti PAT del Lazio (Prodotti Agroalimentari Tipici). Il suo gusto delicato, burroso, dolce e leggermente acidulo – dopo qualche giorno di stagionatura – lo ha reso una produzione tipica sorprendente tramandata da generazione in generazione. Cremoso, umido e untuoso, presenta crosta solo dopo qualche giorno di stagionatura, altrimenti somiglia proprio al classico stracchino. Da provare in purezza, spalmato sul pane casereccio leggermente tostato.