La focaccia barese è un lievitato tipico della città di Bari fatto con farina, sale, lievito, olio e acqua con l'aggiunta di patate nell'impasto. Ha i bordi alti e croccanti, è molto morbida, si cuoce in una teglia di forma rotonda e si condisce con pomodorini e olive nere.
Rientra tra le specialità gastronomiche di Bari assieme alla tiella. Se la volete preparare come la fa il Panificio Fiore di Bari Vecchia, seguite passo passo la nostra ricetta e i nostri consigli.
Mettete a bollire una patata e schiacciatela una volta cotta. Fate sciogliere il lievito di birra con l’acqua e lo zucchero in una piccola ciotolina, coprite con pellicola e aspettate che il lievito inizia a fare effetto. Versate la farina in una ciotola, lasciandone una manciata da parte per usarla successivamente.
Mettete a bollire una patata e schiacciatela una volta cotta. Fate sciogliere il lievito di birra con l’acqua e lo zucchero in una piccola ciotolina, coprite con pellicola e aspettate che il lievito inizia a fare effetto. Versate la farina in una ciotola, lasciandone una manciata da parte per usarla successivamente.
Aggiungete il sale e disponete la farina a fontana. Mettete al centro la patata ridotta a purea, l’olio, il lievito sciolto precedentemente e la restante acqua. Impastate con cura, con le mani o con l’aiuto di una planetaria.
Lavorate l'impasto dandogli una forma tonda quando si staccherà dai bordi. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per una o due ore, a seconda della temperatura della vostra cucina. L’impasto deve diventare quasi il doppio. Lavate con cura i pomodorini, tagliateli a metà e scolate le olive baresi dalla salamoia. Oliate una teglia da forno una volta terminata la lievitazione. Prendete l’impasto e adagiatelo sulla teglia con le mani unte. Ungetelo anche sulla parte superiore e schiacciatelo con le dita fino a stenderlo.
Adagiate sull'impasto i pomodorini tagliati a metà con l’apertura verso il basso, le olive e un filo d’olio. Salate e aggiungete l’origano. Mettete l'impasto in forno preriscaldato alla massima temperatura consentita dal vostro elettrodomestico. L’ideale sarebbero 270 °C, ma anche 250 °C possono andare bene. Cuocete la focaccia per circa 20 minuti fino a quando alzandola non risulti dorata e i bordi siano diventati croccanti. Tiratela fuori dal forno e mangiatela non appena la temperatura ve lo consente.
La focaccia barese andrebbe mangiata calda ma potete anche conservarla per non più di 4 giorni.
Le origini della focaccia barese non sono certe ma si pensa che sia nata ad Altamura. Appena acceso il forno a legna, le temperature erano troppo alte per potervi cuocere il pane, così i fornai, per non sprecare la legna, presero a stendere un po’ di impasto sulla teglia. Dopo averlo fatto riposare, veniva condito e quindi infornato. Ancora oggi nella parte vecchia di Bari si trovano numerose botteghe che la preparano nel forno a legna come una volta e, spesso, si mangia accompagnata da mortadella o formaggio.