Focaccia barese: la ricetta per prepararla come il Panificio Fiore di Bari Vecchia

La focaccia barese è un lievitato tipico della città di Bari e non ha niente a che vedere con la pizza. Ha i bordi alti e croccanti ed è molto morbida. Si prepara dapprima un impasto di semola con le patate che viene cotto in una ruota, una teglia di forma rotonda, e si arricchisce con pomodori, che si aggiungono durante la lievitazione, e olive.

Rientra tra le specialità gastronomiche di Bari assieme alla tiella. Se la volete preparare come la fa il Panificio Fiore di Bari Vecchia, seguite passo passo la nostra ricetta e i nostri consigli.

 Come si prepara la focaccia barese

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Mettete a bollire una patata e schiacciatela una volta cotta. Fate sciogliere il lievito di birra con l’acqua e lo zucchero in una piccola ciotolina, coprite con pellicola e aspettate che il lievito inizia a fare effetto. Versate la farina in una ciotola, lasciandone una manciata da parte per usarla successivamente.

Aggiungete il sale e disponete la farina a fontana. Mettete al centro la patata ridotta a purea, l’olio, il lievito sciolto precedentemente e la restante acqua. Impastate con cura, con le mani o con l’aiuto di una planetaria.

Lavorate l'impasto dandogli una forma tonda quando si staccherà dai bordi. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per una o due ore, a seconda della temperatura della vostra cucina. L’impasto deve diventare quasi il doppio. Lavate con cura i pomodorini, tagliateli a metà e scolate le olive baresi dalla salamoia. Oliate una teglia da forno una volta terminata la lievitazione. Prendete l’impasto e adagiatelo sulla teglia con le mani unte. Ungetelo anche sulla parte superiore e schiacciatelo con le dita fino a stenderlo.

Adagiate sull'impasto i pomodorini tagliati a metà con l’apertura verso il basso, le olive e un filo d’olio. Salate e aggiungete l’origano. Mettete l'impasto in forno preriscaldato alla massima temperatura consentita dal vostro elettrodomestico. L’ideale sarebbero 270°, ma anche 250° possono andare bene. Cuocete la focaccia per circa 20 minuti fino a quando alzandola non risulti dorata e i bordi siano diventati croccanti. Tiratela fuori dal forno e mangiatela non appena la temperatura ve lo consente.

Consigli

• Se volete potete anche usare lievito disidratato invece che quello fresco tenendo presente che bisogna ridurre le dosi di 1/3 (12 gr di lievito di birra equivalgono a 4 gr di quello in polvere.
• Se preferite usare la pasta madre dovete tener presente che un cubetto di lievito di birra equivale a circa 300 gr di pasta madre, e che quest’ultima deve essere rinfrescata circa 4 ore prima dell’utilizzo.
• Per controllare se l’impasto ha superato il punto giusto di lievitazione, premeteci un dito sopra. Se torna alla sua forma originaria significa che è perfettamente lievitato.
• Per cuocere la tradizionale focaccia barese viene usata una tipica teglia che, dopo un trattamento iniziale non andrà più lavata. In mancanza va bene anche una normale teglia da forno coi bordi alti circa 5 cm per essere sicuri che l’impasto non fuoriesca in cottura.
• Se volte potete lasciar crescere l’impasto e poi congelarlo. Quando deciderete di cuocerlo sarà sufficiente tirarlo fuori dal freezer circa 4 ore prima
• Se non avete una patata potete anche realizzarla senza, ma influirà sui tempi di conservazione.
• Potete rendere la vostra focaccia più gustosa raccogliendo il succo dei pomodori, condendolo con olio sale e origano e infine versandolo sulla focaccia.
• la ricetta originale prevede che si usi anche la semola rimacinata di grano duro oltre la farina bianca. Se volete provate, dividete a metà le dosi tre i due tipi di farina.

Conservazione

La focaccia barese andrebbe mangiata calda ma potete anche conservarla per non più di 4 giorni.

Origini

Le origini della focaccia barese non sono certe ma si pensa che sia nata ad Altamura. Appena acceso il forno a legna, le temperature erano troppo alte per potervi cuocere il pane, così i fornai, per non sprecare la legna, presero a stendere un po’ di impasto sulla teglia. Dopo averlo fatto riposare, veniva condito e quindi infornato. Ancora oggi nella parte vecchia di Bari si trovano numerose botteghe che la preparano nel forno a legna come una volta e, spesso, si mangia accompagnata da mortadella o formaggio.