Flank steak: cos’è la bavetta di manzo e come cucinarla alla griglia

La flank steak, quella che in Italia chiamiamo bavetta, è stata a lungo considerata un taglio di ripiego, buono per la pentola più che per finire in bella vista su un piatto. La tradizione la vuole aperta a libro e poi farcita, come una tasca, oppure arrotolata in un involtino da mandare a brasare per ore, sempre nascosta sotto qualcos'altro. Negli anni le abbiamo aggiunto tutto il grasso e il condimento che non aveva, convinti che da sola non valesse granché.

In realtà si tratta di un taglio versatile ed economico che, quando cotto sulla brace a fuoco vivo e tagliato con criterio, tira fuori un sapore di manzo così pieno da battere bistecche che costano il triplo.

È vero, la flank ha un carattere spigoloso, perché è magra, viene dalla parte bassa del bovino e ha pochissimo grasso a farle da rete di sicurezza. Ma i suoi punti deboli diventano pregi mettendo in pratica tre semplici mosse, sempre le stesse: fiamma alta, pochi minuti sul fuoco e il taglio nel verso giusto. Fatte queste operazioni, diventa tenera, succosa e sorprendentemente profumata.

Prima di accendere il barbecue, però, conviene sapere cosa stiamo comprando: che aspetto ha questo taglio, da quale parte dell’animale si ricava e perché al banco del macellaio la parola "bavetta" nasconde più di un equivoco.

Dove si trova la flank steak e com'è fatta

La flank si ricava dalla regione addominale del bovino, la zona che sostiene le viscere dell'animale. È un muscolo che lavora molto, una condizione che determina due caratteristiche principali: il sapore intenso e una certa tenacità di fondo. Al banco la riconosci subito perché è lunga, piatta e a forma di "paletta", con una grana molto marcata: le fibre corrono ben visibili per tutta la lunghezza del pezzo, tutte parallele. Quella striatura, però, non è solo un dettaglio estetico, ma l'indicazione più preziosa che il taglio ti offre, poiché rivela in quale direzione andrà affettato una volta cotto.

Quanto alla struttura, parliamo di una carne magra: la marezzatura (infiltrazione del grasso nelle fibre muscolari) è scarsa rispetto ai tagli della schiena, e la succosità dipende quasi tutta dalla mano di chi cucina. Contiene una buona quantità di collagene (la proteina che compone il tessuto connettivo e tiene insieme i fasci muscolari), che nelle cotture veloci non ha il tempo di sciogliersi in gelatina, rendendo la carne faticosa da masticare. Il rimedio, come vedremo, non sta nella cottura lunga ma nel taglio in fette sottili e perpendicolari alle fibre.

Un'ultima cosa riguarda poi il colore: la flank tende a un rosso più scuro e carico, perché è un muscolo che lavora molto. I muscoli più attivi sono infatti più ricchi di mioglobina, il pigmento che dà alla carne la sua tonalità cromatica.

La flank steak in italiano: bavetta bassa

La flank steak "all'americana" non esiste in Italia: parliamo di un taglio diffuso nei Paesi anglosassoni, dove i macellai sezionano le mezzene – ovvero le due metà – seguendo un diagramma completamente diverso da quello dei nostri artigiani.

Da noi quel muscolo, il retto dell'addome, resta annegato nella pancia, il pezzo di ventre a cui la flank appartiene, che cambia nome di città in città: scalfo a Milano, panzetta a Genova, finta cartella a Bologna, pancettone a Napoli come a Bari e a Foggia, pancetta a Perugia e a Messina, fianchetto a Potenza, falda a Firenze. A Parma, Verona, Vicenza e Palermo hanno smesso di arrovellarsi e la chiamano semplicemente pancia.

Tornando alla flank, la differenza più utile da conoscere è quella tra bavetta grande e bavetta bassa (bavette de flanchet, bavetta del ventre per la scuola francese). La bavetta grande corrisponde alla flap meat, che si ricava dal quarto posteriore e si presenta più ampia e con una fibra più morbida e cedevole; in Francia la chiamano bavette d'aloyau, in America Latina vacío. La bavetta bassa corrisponde invece alla flank steak, più stretta e con la fibra lunga e ben definita. Sono due tagli affini, si cucinano in modo simile e vengono spesso scambiati l'uno per l'altro, ma la flap risulta più tenera, mentre la flank richiede qualche trattamento ulteriore.

Bavetta bassa (o erroneamente definita "piccola") è una dicitura relativamente recente e per questo ancora poco chiara: prova a comprarla in una macelleria di quartiere e c'è la concreta possibilità che ti vendano una skirt steak (diaframma) o nella migliore delle ipotesi un pezzo di flap meat. Il nostro consiglio è mostrare una foto del taglio al macellaio, è un espediente che funziona sempre.

In inglese diventa tutto più semplice: questa sezione muscolare specifica si chiama flank steak o  jiffy steak (in particolare nel Midwest e nel Sud degli Stati Uniti).

Un altro equivoco riguarda i nomi che il taglio assume in America Latina. I messicani lo chiamano arrachera, gli argentini entraña, ma questi due termini indicano in realtà la skirt steak, il diaframma, che è un taglio diverso. Spesso si utilizza la bavetta nelle fajitas (le strisce di carne grigliata con peperoni e cipolla da arrotolare nelle tortillas), dove la flank sostituisce la skirt perché più facile da reperire.

Come cucinare la flank steak

Qui servono calore alto e tempi brevi, un cuore che rimanga rosato e, subito dopo, un taglio della carne fatto a regola d'arte. Prima ancora di scegliere il metodo, però, ci sono due accorgimenti che valgono sempre e che fanno la differenza sul risultato finale.

Il primo: la flank rende meglio se la porti a temperatura ambiente prima della cottura. Il secondo, ancora più importante, è affidarsi al termometro a sonda. È un taglio sottile in alcuni punti e regolarsi a occhio (o a tempo) è un azzardo. Anche affidarsi alla vista può trarre in inganno: appena affettata la carne può sembrare più cruda di quanto sia, perché la mioglobina a contatto con l'aria vira in fretta di tonalità.

1. Alla griglia con la teriyaki: il flip & brush

La griglia è l'ambiente naturale della flank, e la preparazione più classica è quella in stile teriyaki, che unisce marinatura e finitura con la stessa salsa. La tecnica d'elezione è il flip & brush, letteralmente "gira e spennella", ma prima di arrivarci serve chiarire su che tipo di fuoco dobbiamo lavorare.

Parliamo di cottura diretta in un dispositivo con coperchio: la carne sta sulla griglia esattamente sopra la fonte di calore – le braci o il bruciatore acceso – e viene investita per irraggiamento, convezione e conduzione, senza schermi. È importante però spostare di tanto in tanto la bistecca in modalità indiretta, dove la carne sta a lato della brace e si scalda nell'aria convettiva del coperchio chiuso, come in un forno.

Per un taglio come la flank la cottura diretta è obbligatoria: serve una dose di calore intensa e immediata, che costruisca la crosta prima che l'interno vada oltre il punto di cottura. Predisponi il fuoco a due zone: una parte del braciere con uno strato di brace fitto e rovente, dove la carne cuoce davvero, e una zona meno calda, senza brace sotto, da usare come rifugio in caso di fiammate o per gestire un pezzo che colora troppo in fretta. Con il carbone punta a una griglia ben calda, con una temperatura in superficie intorno ai 200 – 260 °C: il modo affidabile per controllarla è un termometro da griglia a infrarossi, molto più efficace della vecchia prova da sensitivo con la mano sospesa sulla grata.

Prima di accendere, dedica un minuto alla pulizia del pezzo. All'estremità del muscolo si trova una sottile membrana connettivale, la silverskin, che conviene rimuovere facendo scorrere la lama appena al di sotto.

Per quanto riguarda la marinatura, la teriyaki di base ha tre soli ingredienti – salsa di soia, mirin (un condimento liquido ottenuto dalla fermentazione del riso) e zucchero – ma puoi arricchirla con sake, zenzero grattugiato e aglio. Preparane due versioni: una più liquida in cui immergere la carne per qualche ora, meglio ancora tutta la notte, e una destinata alla finitura, che vai a ridurre sul fuoco finché non diventa sciropposa e lucida.

Al momento di cuocere, scola la flank, asciugala con cura (un velo d'acqua in superficie ritarda la reazione di Maillard, cioè la doratura) e ungila con un filo di olio extravergine di oliva. Appoggiala sulla griglia calda e comincia a rivoltarla di frequente, all'incirca ogni trenta secondi. Il ribaltamento continuo non è un vezzo: mantiene entrambe le facce a una temperatura più uniforme, evita che il gradiente di calore concentri tutta la contrazione delle fibre da un solo lato facendo imbarcare il pezzo, e distribuisce la doratura in modo omogeneo senza le classiche righe bruciate (grill marks).

La salsa di finitura entra in gioco solo dopo che la superficie ha già sviluppato colore e crosta: da quel momento spennella lo sciroppo di teriyaki a ogni giro. Resta vigile perché gli zuccheri della salsa caramellano a temperature molto più basse di quelle che raggiunge la griglia in cottura diretta, e passano da ambrato a carbonizzato in una manciata di secondi, rilasciando un sapore amaro. Se vedi divampare qualche fiamma, sposta il pezzo sulla zona di sicurezza (si chiama così in gergo tecnico) per qualche secondo e riportalo sulla griglia rovente. Bastano due o tre pennellate di salsa, sempre girando, per ottenere una crosta scura, laccata e profumata.

Il grado di cottura resta il punto critico. Come tutti i tagli a fibra spessa, la flank dà il meglio in una forbice stretta, attorno ai 54-57 °C al cuore, fra la cottura “al sangue” e quella media. Sotto i 54 °C le fibre restano gommose, oltre i 60 °C la contrazione muscolare strizza fuori i liquidi e la carne si asciuga. Su un pezzo così sottile è facile oltrepassare la temperatura corretta, quindi lavora con un termometro a lettura istantanea, infila la sonda di lato fino al centro geometrico e sfila dal fuoco due o tre gradi prima del target, perché i gradi continuano a salire anche durante il rest (riposo).

2. In padella, a casa

La griglia non è indispensabile: la flank steak in padella si comporta benissimo, purché sia molto calda e non troppo affollata. C'è un piccolo trucco di gestione da tenere a mente, perché il pezzo è parecchio lungo e in padella tende a incurvarsi e a stare scomodo. Meglio allora dividerlo prima della cottura, seguendo il verso della fibra (meglio se in due o tre parti più maneggevoli) da cuocere una alla volta.

Anche qui comandano il calore alto e i tempi brevi, con la carne asciutta e appena unta d'olio per sollecitare la formazione della "crosticina". Se un'estremità risulta più spessa dell'altra, puoi pareggiarla battendola con delicatezza con lo strumento apposito o usando il fondo di una pentola pesante: uno spessore uniforme garantisce una cottura omogenea ed evita che una parte si secchi mentre l'altra è ancora cruda.

3. La marinata: a cosa serve davvero (e le alternative alla teriyaki)

Abbiamo visto la teriyaki all'opera, ma vale la pena chiarire cosa fa (e cosa non fa) una marinata su questo taglio, perché in giro circolano parecchie mezze verità. Partiamo dal punto fermo: lo scopo principale di una marinata è insaporire, non ammorbidire. Gli aromi, infatti, penetrano la carne solo di qualche millimetro, anche dopo una notte in frigo. Ed è proprio la fibra larga della flank, con gli spazi che lascia tra i fasci, a trattenere bene i liquidi aromatici; da qui l'idea (corretta) che questa carne sia fatta apposta per essere marinata.

E la tenerezza? Bisogna fare una distinzione. Le marinate acide più comuni (quelle a base di vino, per intenderci) incidono pochissimo sulla struttura della carne, perché il loro pH non è abbastanza basso e l'azione si ferma in superficie. Chi ammorbidisce sul serio sono gli enzimi di alcuni frutti: la bromelina dell‘ananas, la papaina della papaia, l'actinidina del kiwi, tutte sostanze capaci di degradare realmente il collagene. Attenzione però, perché sono anche le più insidiose: lavorano soprattutto con il calore (la bromelina si attiva davvero solo oltre i 50 gradi, quindi in cottura) e se esageri con le dosi o i tempi rischi di ritrovarti una carne sfaldata, ridotta quasi in poltiglia. Vale poi la pena ricordare che l'effetto si ottiene solo con la frutta fresca: nel succo pastorizzato o in scatola gli enzimi sono ormai inattivi, disattivati dal calore della lavorazione.

La regola pratica, allora, è semplice: se la tua flank è di buona qualità e ben frollata, non ha bisogno di essere intenerita, e la marinata serve solo a darle sapore (anche un'oretta basta). In tutti gli altri casi, non prolungarla troppo perché rischieresti di rovinarla, specialmente adoperando ingredienti molto acidi e ricchi di enzimi.

4. Come tagliarla: il passaggio che decide tutto

Con la flank c'è una regola che non ammette eccezioni: va affettata sottile e perpendicolare alle fibre. Un taglio controfibra accorcia le fibre muscolari e il tessuto connettivo, che così hanno vita breve al momento del morso. Le prove strumentali hanno dimostrato che la stessa flank, tagliata contro le fibre, richiede circa un quarto della forza di masticazione rispetto ad una tagliata nel verso sbagliato. Fette sottili, spessore attorno al mezzo centimetro, lama che attraversa la grana ad angolo retto: preparata così, la flank rivaleggia davvero con pezzi ben più blasonati. Prima di affettarla, lasciala riposare qualche minuto, il tempo che i succhi si ridistribuiscano e non finiscano sul tagliere.

5. Come servirla in tavola

Nella sua versione teriyaki, la flank vuole tradizionalmente un letto di riso, una generosa cucchiaiata di salsa in più, del peperoncino fresco tritato e del cipollotto. Ma il suo terreno d'elezione, con quel sapore diretto e la comodità delle fette sottili, è la cucina tex-mex: diventa il ripieno ideale di tacos e fajitas, insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino jalapeño. Se preferisci qualcosa di più sobrio, una semplice tagliata con insalata o patate al forno rende comunque giustizia al taglio.

Le differenze con i tagli simili

La flank fa parte della famiglia dei tagli della pancia, un gruppo di muscoli sottili, saporiti e a fibra lunga che spesso vengono confusi. Conoscerne le differenze aiuta a scegliere quello giusto e a non farsi cogliere impreparati davanti al bancone.

La parente più stretta, l'abbiamo detto, è la bavetta grande, cioè la flap meat. Arriva da una sezione della mezzena diversa, il quarto posteriore anziché l'addome della flank, ma il sapore è altrettanto di manzo, dolce e quasi minerale, con una fibra più cedevole e morbida per natura. È larga e ruvida, ideale per trattenere le marinate, e sopporta un cuore un filo più cotto rispetto alla flank.

La skirt steak corrisponde al nostro diaframma (o falso diaframma, secondo la porzione). È il più grasso e burroso del gruppo, con una fibra ancora più grossolana della flank e un sapore particolarmente ricco. Proprio per via del grasso è la scelta originale delle fajitas messicane e regge splendidamente le altissime temperature per tempi cortissimi. Rispetto alla flank è più stretta e la grana corre di traverso: è il modo più immediato per distinguere le due a colpo d'occhio.

La hanger steak, da noi lombatello, non è la lamina esterna del diaframma come la skirt, ma il pilastro centrale che lo ancora alla colonna vertebrale, vicino al rene: una parte che lavora meno e per questo resta più tenera. Ha una fibra larga e ben visibile, che la rende perfetta per le marinate, e un sapore intensamente manzoso, tra i più decisi che si possano trovare. La sua forma la rende un po' più difficile da cuocere in modo uniforme, e dà il meglio verso la media cottura.

Tirando le somme: la skirt punta tutto sul grasso e sulla nota burrosa, la hanger sul gusto profondo e quasi ferroso, mentre la flank è la più equilibrata e magra di tutte. Più pulita, meno untuosa, con una forma larga e piatta che la rende comodissima da affettare e da servire, resta anche la più facile da gestire.

Come scegliere la flank steak dal macellaio

La resa della flank dipende quasi per intero dalla qualità del pezzo e dalla frollatura: è una carne magra, con poco grasso a proteggerla in cottura. Ecco cosa osservare per scegliere la migliore:

1. Colore. Rosso vivo e brillante, anche piuttosto intenso vista la natura del muscolo. Diffida delle zone opache, grigiastre o troppo scure, segno di una carne  conservata male.
2. La grana. È la carta d'identità del taglio: le fibre devono presentarsi lunghe, parallele e ben visibili per l'intera lunghezza del pezzo. Osservarle da crude torna utile anche in seguito, perché anticipa la direzione in cui andrà affettata la carne dopo la cottura.
3. Il grasso. Trattandosi di un taglio magro, non aspettarti una marezzatura fitta. Qualche venatura qua e là, però, è un buon segno, perché regala sapore e succosità. Le selezioni più marezzate, tipiche delle razze pregiate, rendono ancora meglio: su una carne asciutta come questa il grasso in più si fa sentire eccome.
4. La frollatura. Su un pezzo così magro e tenace la frollatura è decisiva, perché ammorbidisce le fibre e concentra il gusto. Un taglio poco frollato si riconosce al primo assaggio, quindi chiedere al macellaio quanti giorni ha alle spalle la carne è sempre una buona idea.
5. Odore. Neutro e appena ferroso, mai acido. Qualsiasi nota pungente è un campanello d'allarme.

Vale la pena informarsi anche su provenienza e razza, perché su una carne magra come questa la marezzatura fa una differenza enorme, molto più che su un taglio già grasso di suo. Le razze che danno una flank più ricca e succosa sono quelle dalle venature fitte: su tutte il Wagyu (il manzo giapponese, dove il grasso infiltrato può superare la parte magra), seguito dai Black Angus americani e australiani, selezionati proprio per l'abbondanza di marmorizzazione. Su un taglio fibroso come la flank sono spesso la scelta che ripaga di più, perché il grasso interno compensa la magrezza del muscolo.

Le razze da carne magra e saporita – la Chianina della bistecca alla fiorentina, la Piemontese dalla spiccata ipertrofia muscolare, o razze estere come la Hereford  dei Paesi anglosassoni – regalano invece una flank dal gusto più asciutto e diretto, ottima se marinata e cotta rare (al sangue) o medium rare (cottura media).

Scegli la flank steak se vuoi preparare…

• Una grigliata veloce, con la carne marinata in stile teriyaki;
• Fajitas e tacos, con le strisce di carne saltate insieme a peperoni e cipolla;
• Una tagliata da servire su rucola e scaglie;
• Involtini e tasche ripiene da brasare, l'uso più tradizionale in Italia.

Non scegliere la flank steak se vuoi preparare…

• Un bollito o un brodo: è troppo magra, si asciuga e resta stopposa;
• Uno spezzatino o un brasato: il poco grasso non regge le ore in pentola (diverso il caso della tasca farcita, dove l'imbottitura protegge la carne);
• Una bistecca spessa da servire ben cotta: oltre la cottura media diventa dura;
• Una cottura "dimenticata" sul fuoco: perdona pochissimo, va sorvegliata a vista;