Diaframma: cos’è e come si cucina questo taglio di carne economico

Conosciuto dai griller professionisti, dai macellai e molto meno dal resto del mondo, il diaframma è uno dei tagli meno gettonati in cucina, tanto che nel 2023, quando la Camera di Commercio di Bologna ha presentato la revisione della ricetta originale del ragù, uno dei cambiamenti più evidenti è stato quello di togliere l’obbligo della “cartella di manzo”, preferendo un più generico “polpa di manzo macinata grossa”, molto più semplice da reperire al supermercato. Con il termine cartella, infatti, ci si riferisce a quello che in italiano viene chiamato diaframma, ovvero uno dei tagli che proviene dall’addome dell’animale (in particolare bovino, ma anche equino) considerato povero, in quanto economico (si va dagli 8 ai 12-13 euro al kg circa), ma poco utilizzato, nonostante in passato fosse protagonista di diverse ricette tradizionali, perché saporito e ricco di ferro. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come si cucina.

Che cos’è il diaframma, uno “scarto” gustoso

Il diaframma è un muscolo che si trova nella parte addominale dell’animale e che ha la stessa funzione di quello che possiede l’essere umano, ovvero di regolare la respirazione. Con questo termine vengono generalmente indicate due parti, che non sono sinonimi: il pannicolo (skirt steak in inglese) è quello che si associa al diaframma vero e proprio (di cui parliamo nell’articolo), si presenta come una “lingua” di carne piuttosto piatta e lunga coperta da una membrana di tessuto connettivo; il lombatello (hanger steak), già più apprezzato, in quanto è più spesso e polposo.

Si tratta di due tagli con carni magre, che si caratterizzano per essere state ben irrorate dal sangue e che per questo sono di colore rosso acceso, con una buona marezzatura intramuscolare, che le rende abbastanza morbide (anche se più tenaci di un filetto, per esempio): sono ricche di vitamina b12, ferro e proteine nobili. Il diaframma di bovino viene solitamente incluso nel quinto quarto, considerato una frattaglia, ma la maggior parte dei macellai lo inserisce tra i tagli di terza scelta, come altri ricavati dalla pancia, dal collo e dal sottospalla, con grandi potenzialità.

Come si cucina il diaframma: cotture brevi alla griglia

Il diaframma deve essere privato dello strato di grasso superficiale, un’operazione che solitamente esegue il macellaio in quanto si rivela coriaceo. A questo punto si inizia con la preparazione vera e propria, partendo dal presupposto che è una carne dal sapore minerale e che diventa facilmente stopposa: ha quindi bisogno di una veloce marinatura in olio extravergine d'oliva ed erbe aromatiche, basta una mezz’oretta, per poi essere cotta in padella o sulla griglia del barbecue pochi minuti per lato, così da restare al sangue o a cottura media e gustata in versione tagliata (con i tagli da applicare controfibra così da agevolare la masticazione).

La carne si presta bene anche a essere macinata, per diventare ragù (quello alla bolognese docet) e hamburger, oppure ridotta in straccetti, da far mangiare anche ai bambini perché particolarmente digeribile e ricca di ferro. In Veneto e in Puglia è molto diffuso il diaframma di cavallo, che mantiene le stesse peculiarità: nel primo caso, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali troviamo la straeca di cavallo, una bistecchina sottile che si ricava dal diaframma. Il nome deriva da straleca, che in dialetto padovano e veneziano significa temporale o botta molto forte, e che richiama al fatto che la carne viene battuta per essere intenerita. A sud, invece, sono tipiche le braciole al sugo: anche in questo caso il diaframma viene affettato e pestato con il batticarne, poi farcito con formaggio e fatto cuocere nella salsa di pomodoro.