21 Luglio 2022 15:00

Cos’è lo zucchero mascobado e come usarlo in cucina

Uno zucchero di canna grezzo e biologico di antichissime origini: conosciamo meglio il mascobado, cos'è, come usarlo e dove acquistarlo.

A cura di Rossella Croce
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Il mascobado è uno zucchero di canna integrale grezzo, un prodotto di antichissime origini caratterizzato da un colore particolarmente scuro e da un sapore che ricorda quello della melassa. Molto utilizzato nella tradizione indiana per dolcificare bevande calde e fredde o nelle ricette di pasticceria, lo zucchero mascobado, noto anche come Khand o Khandsari, è ricco di sali minerali ed è un buon apportatore di vitamine, risultato del processo di produzione che non prevede raffinazione. Negli ultimi anni, chi segue un'alimentazione sana ed equilibrata utilizza il mascobado come sostituto "naturale" del più raffinato zucchero bianco: scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questo zucchero filippino, come usarlo e dove trovarlo.

Zucchero mascobado: cos'è

Conosciuto anche come zucchero muscovado, Khand o Khandsari, il mascobado è uno zucchero di canna grezzo e biologico, originario delle Filippine. Caratterizzato da un sapore intenso di melassa e un profumo che ricorda quello della liquirizia, lo zucchero mascobado ha una consistenza umida e un colore molto scuro, caratteristiche dovute proprio all'assenza di lavorazione e di processi chimici. Ottenuto dal succo delle canne da zucchero lasciato evaporare fino alla cristallizzazione, il mascobado mantiene quasi del tutto intatti i suoi principi nutritivi e, rispetto al comune zucchero bianco granulare, presenta un maggiore percentuale di sali minerali, in particolare ferro, magnesio, potassio e calcio.

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Proprietà dello zucchero mascobado

Molto amato da chi segue un'alimentazione vegana e vegetariana, lo zucchero mascobado è ricco di sali minerali e vitamine, in particolare vitamine del gruppo B. Povero di grassi, il mascobado apporta circa 380 calorie per 100 grammi di prodotto, praticamente le stesse dello zucchero raffinato con cui condivide anche l'alto tasso di zuccheri.

Nonostante per molti "integrale" sia sinonimo di "salutare" – e risulta essere vero se, per esempio, parliamo di cereali – è importante sottolineare che lo zucchero non appartiene a nessuno dei gruppi fondamentali degli alimenti e che non è considerato una risorsa nutritiva sia esso integrale o raffinato: questo significa che, nonostante in termini di sali minerali il mascobado sia da preferire allo zucchero bianco, consumato nelle dosi consigliate di 5 grammi al giorno, non apporta un significativo quantitativo di minerali. La vera differenza è nel sapore e nell'utilizzo che possiamo farne, non nella maggiore o minore salubrità.

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Come usare lo zucchero mascobado in cucina

Come viene usato lo zucchero mascobado? In India dove è particolarmente diffuso, viene impiegato per dolcificare bevande calde o fredde, nelle macedonie e nelle ricette di pasticceria. Data la sua consistenza umida e leggermente appiccicosa, lo zucchero mascobado può sostituire completamente lo zucchero raffinato nelle preparazioni dolci (torte e biscotti), diminuendo leggermente la parte liquida della ricetta. Dove trovarlo? Possiamo acquistare facilmente lo zucchero mascobado in piccoli negozi specializzati oppure online.

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