Filetto di manzo: come cucinarlo in 10 ricette invitanti
Una carne magra, tenera e delicata che non richiede grandi lavorazioni, ma che ha bisogno di qualche attenzione in cottura perché corre il rischio di asciugarsi, perdendo così la sua naturale scioglievolezza in bocca. Ecco come valorizzarla al meglio.
Sono piatti eleganti e raffinati quelli che vedono protagonista il filetto di manzo. E il motivo è presto detto: si tratta, infatti, del taglio più pregiato del bovino, di prima categoria, caratterizzato da carni tenere e delicate, con una texture finissima e un colore rosato-rosso vivo. Corrisponde alla parte interna della lombata, poco sollecitata nei movimenti dell’animale: è quasi priva di tessuto connettivo, magra, facilmente digeribile e dalla consistenza morbida. Il muscolo ha una forma allungata, che tecnicamente si divide in testa, cuore e coda: il cuore fa riferimento alla sezione centrale, quella da cui si ricavano i classici medaglioni, mentre dalla zona terminale, tenerissima, arriva il celebre e rinomato filet mignon.
Il filetto di manzo ha tutte le carte in regola per essere la star di piatti destinati alle occasioni speciali, sia crudo, come carpacci e tartare, sia cotto al forno e in padella. Proprio per la mancanza di grasso, è una carne che tende ad asciugarsi e per questo ha bisogno di poco tempo (ottima al sangue o cottura media) e di essere “bagnata”: non è un caso che tra gli abbinamenti più riusciti ci siano quelli con il burro o la panna, basta pensare all'intramontabile filetto al pepe verde o quello al roquefort, che ne valorizzano la sensazione di scioglievolezza in bocca senza appesantirne il gusto. Particolarmente scenografico è il filetto alla Wellington, dove viene spennellato di senape e avvolto con funghi, prosciutto crudo e pasta sfoglia, per un arrosto in crosta da grande chef.
Di seguito abbiamo selezionato 10 ricette da cui prendere ispirazione: una volta portate in tavola non passeranno di certo inosservate.
Il filetto alla Wellington è un secondo ricco e scenografico, perfetto per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno. La ricetta ha per protagonista proprio il filetto, un taglio di manzo magro e particolarmente pregiato, che viene prima rosolato in padella, così da sigillarne i succhi, poi ricoperto con senape, funghi champignon e prosciutto crudo, avvolto in un guscio di crêpes e di pasta sfoglia e infine cotto in forno.
Il filetto al pepe verde è un grande classico della cucina italiana, un secondo piatto elegante e dal gusto rétro che ci riporta immediatamente agli anni Ottanta. Scopri con il nostro Michele Ghedini come prepararlo a regola d'arte.
Il filetto all'aceto balsamico è un piatto semplice e prelibato. Un secondo tenero e saporito, ideale da portare in tavola per una cena dell'ultimo momento o per un pranzo veloce ma molto gustoso.
Il filetto al roquefort è un secondo raffinato e succulento, preparato con uno dei tagli più teneri del manzo, che viene scottato in padella e accompagnato da una salsa al roquefort.
Il filetto alla Varonoff è un secondo di carne tenero e prelibato. Elegante e di grande effetto, è perfetto per essere servito in occasione di una cena romantica o per una serata con ospiti speciali.
Lo chateaubriand con salsa bernese è una ricetta tipicamente francese. Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo secondo così gustoso ma allo stesso tempo elegante e raffinato.
I tournedos sono un secondo piatto francese elegante ma facile da preparare, in cui i medaglioni di filetti di manzo (o maiale) vengono scottati in padella e serviti con una salsa cremosa. Ecco la ricetta tradizionale per prepararli.
Il carpaccio di manzo è un secondo piatto gustoso e raffinato, perfetto da portare in tavola per una cena con amici. Ottimo anche come antipasto, si prepara con carne di manzo tagliata sottile, marinata con una citronette e poi arricchita con rucola e parmigiano in scaglie.
La tartare di manzo è una preparazione a base di carne cruda, olive taggiasche, capperi, tuorlo ed erba cipollina. Ecco la ricetta classica e tante idee per condirla.
La rosa di Parma è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria emiliana, ideale da portare in tavola per un pranzo o una cena con ospiti. Si tratta di un filetto di manzo gustoso e succulento, farcito con gli ingredienti simbolo del territorio: prosciutto di Parma, parmigiano reggiano e Lambrusco.
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