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Fettuccine alla papalina: la ricetta del primo sfizioso della cucina romana

Preparazione: 10 Min
Cottura: 20 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Silvia Ferrau
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ingredienti

Fettuccine fresche all’uovo
500 gr
Prosciutto crudo a cubetti
150 gr
Panna da cucina
100 ml
Uova
3
Parmigiano grattugiato
80 gr
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Burro
50 gr
Cipolla bianca
1 piccola

Le fettuccine alla papalina sono un primo facile e raffinato, una variante della carbonara nata negli anni '30 del Novecento da una richiesta di Eugenio Pacelli, ovvero papa Pio XII, che desiderava una versione più leggera e digeribile del grande classico capitolino. La pietanza è tornata alla ribalta negli anni '80, quando fu arricchita con i piselli, per una maggiore varietà di sapori e una nota vivace.

Pur essendo simile nel colore e nelle consistenze, la papalina, che prende il nome dal copricapo ecclesiastico tondo indossato dai prelati, presenta ingredienti molto diversi. Infatti, dopo aver parlato con il papa, il cuoco del ristorante "La Cisterna" a Roma, a due passi dal Vaticano, decise di proporre una versione più aristocratica, sostituendo il guanciale con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il parmigiano e, per conferire più cremosità, unì all'uovo anche la panna da cucina e il burro; anche gli spaghetti cedettero il posto alle fettuccine fatte in casa, tirate al matterello.

La preparazione è semplice e veloce: burro, cipolla tritata e prosciutto crudo a cubetti vengono rosolati in un tegame finché non sprigionano tutto il loro aroma. A parte, si lessano le fettuccine all'uovo, la cui superficie porosa è in grado di raccogliere alla perfezione il condimento, e si scolano direttamente nella ciotola in cui sono state precedentemente amalgamate le uova con la panna da cucina, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Infine, si manteca il tutto con il prosciutto e la cipolla, unendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura.

Il risultato sarà un piatto avvolgente e profumato, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena conviviale tra amici, che piacerà anche ai più piccini. A piacere, puoi optare per un qualsiasi formato di pasta, anche secca, o confezionare la pasta fresca senza uova in pochi minuti. Inoltre, se desideri, puoi lasciarti ispirare dalla variante moderna e aggiungere i piselli: in questo caso andranno bene sia freschi sia surgelati.

Scopri come preparare le fettuccine alla papalina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta e ami le specialità della gastronomia laziale, prova altri capisaldi regionali, come la gricia, la cacio e pepe e l'amatriciana.

Come preparare le fettuccine alla papalina

In una padella antiaderente lascia sciogliere il burro, fai appassire la cipolla tritata, mescolando spesso e, dopo qualche minuto, rosola il prosciutto ridotto a dadini, finché non sarà ben croccante 1.

Lessa le fettuccine in acqua leggermente salata. Nel frattempo, occupati della crema: in un recipiente riunisci le uova, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe nero macinato fresco, quindi mescola energicamente tutti gli ingredienti con una forchetta 2.

Scola la pasta, trasferiscila in una ciotola e versa la crema di uova 3.

Unisci il condimento di cipolla e prosciutto 4.

Manteca per bene tutti gli ingredienti 5. Se necessario, per conferire più cremosità, unisci un mestolo di acqua di cottura.

Distribuisci le fettuccine alla papalina nei piatti individuali e gusta ben calda 6.

Variante

Per preparare la pasta alla papalina con piselli e prosciutto cotto, procedi riducendo il salume a cubetti, sciogli il burro in padella, fai rosolare la cipolla e unisci i piselli, mescolando e lasciando cuocere a fiamma media per circa 5 minuti, in modo che si insaporiscano. Aggiungi i dadini di cotto, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, amalgama il tutto e spegni il fuoco.

Trasferisci in una terrina capiente e procedi a lessare la pasta e alla realizzazione del composto di uova e parmigiano. Infine, scola la pasta nella crema, unisci una noce di burro e il condimento di piselli e prosciutto. Manteca il tutto e completa con una spolverizzata di parmigiano.

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