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Gricia: la ricetta del primo bianco con guanciale e pecorino

Preparazione: 20 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
speghetti o spaghettoni
360 gr
guanciale di amatrice
200 gr
pecorino di amatrice o pecorino romano grattugiato
100 gr
Pepe nero
q.b.
Vino bianco
q.b.
Sale
q.b.
olio extravergine oliva
q.b.

La gricia è un primo piatto cremoso tipico della tradizione gastronomica laziale, semplice negli ingredienti, ma ricco di sapore. Viene considerata l'antenata povera dell'amatriciana, per questo viene anche chiamata "amatriciana bianca". Entrambi questi piatti condividono l'utilizzo del guanciale e del pecorino romano, mentre la differenza principale è il sugo di pomodoro, assente nella pasta alla gricia.

Per quanto sia diffuso e ritenuto come rappresentativo della cucina romana, è in realtà un piatto originario della città di Amatrice, quindi della trazione reatina, e prevede l'impiego dell'insaccato e del formaggio locali. Si tratta di una ricetta espressa, da realizzare in pochi minuti e passaggi, la cui riuscita dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati, meglio ancora se del posto.

Dal procedimento molto veloce, ma specifico, può essere anche definita una cacio e pepe con il guanciale. Si dice che il suo nome derivi da gricio, termine con cui nel Quattrocento venivano chiamati a Roma i panettieri provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone dei Grigioni, nella Svizzera orientale.

Non dimenticate di aggiungere alla cremina di pecorino e pepe anche un goccio di acqua di cottura della pasta, per un risultato avvolgente, e scegliete un formato lungo, come spaghetti, bucatini e tonnarelli, oppure corto come i rigatoni. Condimento e pasta vanno uniti preferibilmente a freddo e non sul fuoco: il rischio è che il calore possa far rapprendere il pecorino, compromettendo la riuscita finale del piatto.

Non vi resta che scoprire come prepararla a regola d'arte.

Come preparare la gricia

Private il guanciale dalla cotica alla base 1.

Tagliate delle fette spesse circa 1 cm e poi ricavate dei bastoncini non troppo sottili 2.

Lessate gli spaghetti in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione 3.

Nel frattempo raccogliete il pecorino in una ciotola, aggiungete abbondante pepe e mescolate con una frusta aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta 4, fino a ottenere una crema.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete il guanciale e fatelo rosolare, senza farlo seccare eccessivamente 5. Sfumatelo con un goccio di vino bianco.

Scolate gli spaghetti al dente e mantecateli in padella con il guanciale 6.

Versate gli spaghetti nella ciotola con la cremina di pecorino e pepe 7, quindi mescolate per bene.

Servite subito la gricia completando con una spolverizzata di pecorino e una di pepe 8.

Conservazione

Vi consigliamo di preparare la gricia e gustarla calda al momento.

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