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Gricia: la ricetta del primo bianco con guanciale e pecorino

Preparazione: 20 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
speghetti o spaghettoni
360 gr
guanciale di amatrice
200 gr
pecorino di amatrice o pecorino romano grattugiato
100 gr
Pepe nero
q.b.
Vino bianco
q.b.
Sale
q.b.
olio extravergine oliva
q.b.

La gricia è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica laziale, semplice negli ingredienti, ma ricco di sapore. Viene considerata l'antenata povera dell'amatriciana – per questo viene anche chiamata "amatriciana bianca" –, con cui condivide l'utilizzo del guanciale e del pecorino romano; la differenza principale è il sugo di pomodoro, assente nella pasta alla gricia.

Per quanto sia diffuso e ritenuto come rappresentativo della cucina romana, è in realtà un piatto originario della città di Amatrice, quindi della trazione reatina, e prevede l'impiego dell'insaccato e del formaggio locali. Si tratta di una ricetta espressa, da realizzare in pochi minuti e passaggi, la cui riuscita dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati, meglio ancora se del posto.

Dal procedimento molto veloce, ma specifico, può essere anche definita una cacio e pepe con il guanciale. Si dice che il suo nome derivi da gricio, termine con cui nel Quattrocento venivano chiamati a Roma i panettieri provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone dei Grigioni, nella Svizzera orientale.

Non dimenticate di aggiungere alla cremina di pecorino e pepe anche un goccio di acqua di cottura della pasta, per un risultato avvolgente, e scegliete un formato lungo, come spaghetti, bucatini e tonnarelli, oppure corto come i rigatoni. Condimento e pasta vanno uniti preferibilmente a freddo e non sul fuoco: il rischio è che il calore possa far rapprendere il pecorino, compromettendo la riuscita finale del piatto.

Non vi resta che scoprire come prepararla a regola d'arte.

Come preparare la gricia

Private il guanciale dalla cotica alla base 1.

Tagliate delle fette spesse circa 1 cm e poi ricavate dei bastoncini non troppo sottili 2.

Lessate gli spaghetti in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione 3.

Nel frattempo raccogliete il pecorino in una ciotola, aggiungete abbondante pepe e mescolate con una frusta aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta 4, fino a ottenere una crema.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete il guanciale e fatelo rosolare, senza farlo seccare eccessivamente 5. Sfumatelo con un goccio di vino bianco.

Scolate gli spaghetti al dente e mantecateli in padella con il guanciale 6.

Versate gli spaghetti nella ciotola con la cremina di pecorino e pepe 7, quindi mescolate per bene.

Servite subito la gricia completando con una spolverizzata di pecorino e una di pepe 8.

Conservazione

Vi consigliamo di preparare la gricia e gustarla calda al momento.

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