Farina di pistacchi: come farla in casa, come conservarla e come usarla in cucina

Fino a qualche anno fa appannaggio solo delle ricette siciliane, la farina di pistacchi è da un po' di tempo un preparato molto diffuso e utilizzato, sia che si tratti di cucine professionali, sia nelle cucine casalinghe. Utilizzata già da Pellegrino Artusi per realizzare un gelato dal colore intenso, è impiegata da sempre dai pasticcieri per creare dolci colorati e aromatici, ma anche come condimento per le paste fresche:negli ultimi anni, inoltre, si è fatta spazio anche in preparazioni salate, a base di carne o pesce.

In commercio si trovano dei preparati pronti all'uso, spesso costosi: la stessa materia prima, a causa della complessità della raccolta e della produzione, ha un costo non proprio bassissimo, soprattutto se parliamo della Dop Pistacchio di Bronte, una vera eccellenza tutta italiana. Ma, con un buon pistacchio di base, potete benissimo realizzare la farina in casa e usarla per diversi tipi di preparazione: ecco come fare.

Come scegliere i pistacchi per preparare la farina

In commercio potete trovare i pistacchi con il guscio, oppure già sbucciati: in questo secondo caso la preparazione della farina sarà più veloce ma anche più costosa.

Nel caso in cui scegliate quelli con il guscio, da sgusciare a mano con un po' di pazienza, assicuratevi di scegliere pistacchi dal guscio appena aperto e non del tutto spaccato, color avorio e senza macchie. Anche i pistacchi chiusi non vanno bene: è segno di una raccolta prematura.

Il pistacchi, all'interno del guscio, dovrebbe invece essere di colore dal giallognolo, tendente al verde scuro: più è verde, più intenso sarà il sapore.

Come fare la farina di pistacchi in casa

Realizzare la farina di pistacchi in casa è semplicissimo: tutto quello che vi occorre è un mixer, dei pistacchi di buona qualità e dell'amido (di mais, di riso o di patate). Semplice, dicevamo, a patto però di osservare qualche regola.

I pistacchi, come tutta la frutta secca, contengono oli importanti e preziosi che, a contatto con le lame calde del mixer, fuoriescono irrancidendosi e rovinando il prodotto. Per evitare il problema basta seguire due semplici regole:

• Il giorno precedente alla preparazione, mettete i pistacchi in freezer: in questo modo potrete frullarli da congelati, cosa che eviterà di far riscaldare e fuoriuscire gli oli essenziali;
• quando mettete i pistacchi nel mixer, aggiungete dell'amido di qualsiasi tipo, nella proporzione di 1 cucchiaio ogni 250 gr di frutta: servirà ad assorbire ulteriore eventuale umidità. Nel caso in cui voleste usare la farina di pistacchio a crudo, potete evitare questo passaggio; decidete voi il grado di finezza della vostra farina: potete realizzare da una farina finissima, a una granella un po' più grossa, secondo le ricette che volete realizzare.
• Frullate con il mixer ma azionandolo a scatti, in modo da non surriscaldare le lame.

Come conservare la farina di pistacchi

Una volta realizzata la farina, mettetela in barattoli di vetro ben puliti e con una chiusura ermetica. Poi potrete decidere se conservare il barattolo in un luogo buio, fresco e asciutto, come ad esempio una dispensa o uno sgabuzzino, oppure se metterlo in frigo. Nel primo caso durerà 6-8 mesi, a patto di farle subire sbalzi di temperatura; nel secondo potrebbe arrivare a durare anche un anno, ma la sua consistenza si trasformerà leggermente.

Come usare la farina di pistacchi in cucina

La farina di pistacchi si può usare in tantissimi modi diversi: per esempio per creare una cremina con cui condire la pasta, magari abbinandola al salmone o allo speck. Se volete usarla per un secondo piatto, potete tritarla in maniera grossolana e usarla per impanare un salmone da cuocere poi al forno, oppure per delle costolette di agnello in padella.

Sul versante dolci c'è l'imbarazzo della scelta: da una semplicissima torta al pistacchio, profumata e coloratissima, a una crema golosa con cui farcire brioches, cornetti e crostate, passando per dei colorati muffin, ideali per la colazione o la merenda, fino alle sontuose zeppole al pistacchio, varianti della celebre specialità del Sud Italia.