Tutti gli errori da non fare per cucinare il pesce in padella alla perfezione

Cuocere il pesce in padella è un modo semplice e veloce per portare in tavola un piatto gustoso, leggero e saporito senza troppe difficoltà: puoi scegliere se puntare sui filetti, freschi, surgelati o congelati in casa, oppure sul pesce intero, calcolando la grandezza del supporto in base a quantità e dimensioni. Ovviamente, come in tante preparazioni che sembrano tutto sommato facili, possono nascondersi degli errori che portano a un risultato poco entusiasmante: in questo caso abbiamo a che fare con una materia prima delicata – qualunque specie ittica si scelga – che rischia di rovinarsi, diventando poco gustosa e stopposa. Vediamo gli sbagli in cui è possibile incorrere e come evitarli.

1. Cuocere il pesce appena tolto dal frigorifero

Quando hai a disposizione un buon pesce fresco, un errore che potrebbe danneggiare la consistenza e il sapore è quello di cucinarlo direttamente in padella subito dopo averlo prelevato dal frigorifero. Proprio come la carne, anche la polpa del pesce necessita di acclimatarsi brevemente per ammorbidire le fibre che si sono irrigidite durante la permanenza a basse temperature. Bastano una decina di minuti per scongiurare una cottura poco uniforme o una texture gommosa. Il pesce surgelato acquistato al supermercato, invece, la maggior parte delle volte può essere subito messo in padella (vedi le indicazioni sulla confezione), mentre quello congelato in casa è meglio farlo scongelare in frigorifero il tempo necessario e poi procedere come con il pesce fresco.

2. Non asciugarlo prima della cottura

Tamponare con carta da cucina il pesce prima di cuocerlo in questo caso è un passaggio da non sottovalutare in quanto permette una migliore rosolatura, evitando l’effetto bollito. L’acqua in superficie, infatti, a contatto con il calore genera vapore, che rende la carne eccessivamente umida e impedisce la formazione della sfiziosa crosticina.

3. Metterlo in una padella fredda

Per non rovinare la carne del pesce, è importante che al momento di trasferirlo nella padella quest’ultima sia opportunamente riscaldata: si tratta di un dettaglio importante perché evita di avere una cottura troppo aggressiva esternamente e irregolare, con il rischio che la polpa si attacchi al fondo e si strappi.

4. Usare troppo o poco olio (o burro)

Anche se utilizzi una padella antiaderente, il consiglio è sempre quello di ungere con un velo di olio o una noce di burro il fondo. Il pesce, una volta aggiunto, inizierà a sfrigolare, dorandosi nella parte esterna e restando morbido all’interno. Per ottenere questo risultato è utile equilibrare la quantità del grasso scelto: se è troppa potrebbe iniziare a friggere, mentre se non basta il pesce si incolla e può bruciarsi.

5. Girarlo continuamente

Spesso, proprio per la paura che il filetto si attacchi e che possa bruciare, si tende a muoverlo di frequente. Si tratta di un gesto sbagliato proprio in funzione della rosolatura, in quanto la carne (come quella della bistecca o di un hamburger) necessita di stare ferma a contatto con il calore per la formazione della già citata crosticina. Oltretutto, filetti e tranci sono delicati e si rompono.

6. Salare al momento sbagliato

Il sale è un ingrediente che serve a insaporire, ma sappiamo essere igroscopico, ovvero tende ad attirare l’acqua: se unito all’inizio della cottura potrebbe favorire il rilascio dei liquidi, facendo seccare la polpa e ritrovandosi con un pesce stopposo. Il suggerimento è quello di salare alla fine, oppure di unirlo a una semplice emulsione a base di olio extravergine d’oliva e succo di limone con cui spennellare o marinare qualche minuto la polpa, così da non farla entrare direttamente in contatto con il sale.

7. Cuocerlo a lungo

Il vantaggio del pesce in padella è quello di realizzare un piatto stuzzicante in poco tempo. A seconda della tipologia, i filetti sono pronti in circa 10-15 minuti, con le carni grasse (per esempio quelle del salmone) che hanno bisogno di qualche minuto in più rispetto a quelle bianche, più magre e delicate. Anche il pesce intero in meno di 25-30 minuti lo puoi servire in tavola. Fai quindi attenzione a non lasciare andare le lancette dell'orologio, o la polpa si sfalda e si asciuga.

8. Non renderlo gustoso

Il pesce in padella è un piatto semplice, ma non banale, perché in realtà i modi in cui puoi portarlo in tavola sono molteplici. Qualche idea? Puoi esaltare il gusto naturale della polpa con delle marinature, usando l’intingolo per condire anche prima di servire, come per esempio nel pesce spada al salmoriglio. Oppure optare per un sughetto fresco, arricchendolo con pomodorini e olive (come nella nostra orata), per un condimento in bianco profumato con erbe aromatiche (guarda questo merluzzo), o sfumare con del vino o del brodo: in questi casi, ricorda di rosolare prima il pesce e poi unire gli ingredienti acquosi o liquidi, per non avere del pesce cotto in umido. La padella è ottima anche per le versioni impanate, non fritte e non al forno: prova il tonno impanato, passato solo nel pangrattato, per una ricetta leggera e appetitosa.