Tra i simboli del pranzo della domenica e dei pasti conviviali delle feste, come quelle natalizie, l’arrosto è un secondo must have da dedicare alle grandi occasioni. Per questo, la sua preparazione necessita di qualche attenzione particolare, a partire dalla scelta della carne, che prima di tutto deve essere di qualità. Si tratta di maneggiare tagli di grandi dimensioni, che non sono semplici da gestire: l’errore, infatti, è sempre dietro l’angolo e può capitare di sbagliare lungo tutta la preparazione. Vediamo come comportarsi al meglio, per non avere delusioni.
1. Sbagliare il taglio di carne
Manzo, vitello, tacchino, maiale, pollo, agnello: sono questi gli arrosti più comuni, che generalmente vedono protagonisti tagli con un buon equilibrio tra parte grassa, che si scioglie in cottura, e parte magra, più delicata e pregiata. Un grande classico è il controfiletto di manzo, ma vanno benissimo anche noce, cappello del prete e scamone (quest’ultimo un vero e proprio passepartout), così come noce e scamone sono ideali anche se di vitello. Il maiale è più gustoso, ma tende a seccarsi: il filetto è adatto ad arrosti protetti da una bardatura con pancetta o lardo, altrimenti vai sul sicuro con l’arista. Il pollo intero è iconico, mentre per il tacchino scegli fesa o petto, per ricette light. Per l’agnello, invece, punta sul cosciotto e sul carré, che con l’osso resteranno più morbidi.
2. Non legare la carne
Serve per dare un aspetto scenografico, perché anche l’occhio vuole la sua parte, ma soprattutto per conferire una forma regolare e compatta alla carne, così da garantire una cottura uniforme. Prendi uno spago da cucina e segui le nostre istruzioni per legare l’arrosto alla perfezione, oppure in commercio si trovano apposite retine, che si infilano comodamente. Ultima alternativa è quella di far compiere l’operazione direttamente al macellaio al momento dell’acquisto.
3. Condire sempre
Quando abbiamo chiesto a Luca Pappagallo come ottenere un arrosto a regola d'arte, uno dei suoi consigli è stato quello di non insaporire necessariamente la carne. Se la qualità è ottima, infatti, cuocerla in purezza ne esalta ancora di più il gusto. Inoltre bisogna prestare attenzione ai condimenti e alla cottura: un trito di erbe aromatiche rischierebbe di bruciare se non bagnato a sufficienza con del brodo o del vino. Un buon metodo è quello di imbastire l’arrosto il giorno precedente, facendo una marinatura a secco con aromi e spezie a piacere, senza esagerare e lasciandolo in frigorifero per una notte. Attenzione all’uso del pepe, soprattutto quello macinato, perché le alte temperature lo rendono amaro e ne degradano la fragranza. Una volta tirata fuori, la carne va portata a temperatura ambiente prima di infornare. E il sale? Sembra non esserci una metodologia condivisa universalmente su quando unirlo, ma se lo metti subito prima di cuocerlo, massaggiando la carne con un filo d’olio, non avrà il tempo di asciugarla.
4. Non fare la rosolatura
Un passaggio utile per l’arrosto è quello di farlo rosolare in padella. Una volta si diceva per “sigillarlo”, ma la crosticina che si forma grazie alla reazione di Maillard serve soprattutto a migliorare il gusto, il profumo e la consistenza finale. Nella casseruola metti un filo d’olio, una noce di burro o entrambi, qualche rametto di erba aromatica e aggiungi la carne, facendola brevemente colorire su tutti i lati. In questa fase puoi anche optare per arricchire con delle verdure (sedano, carote, cipolle) e sfumare con del vino, poi per creare un sughetto con cui bagnare la carne una volta infornata e poi frullare tutto alla fine, realizzando una salsina di accompagnamento.
5. Cuocerlo troppo
Nell’immaginario collettivo questa è una pietanza che necessita una cottura molto lunga: in realtà non è sempre così, perché per un buon arrosto di manzo in forno in media bastano 30 minuti a 200 °C, prendendo come riferimento un chilo di carne. Poi, ci sono versioni che si possono cuocere direttamente in padella (come il nostro arrosto di tacchino, che ha bisogno di umidità): la fiamma deve essere dolcissima ed è per questo che dovrai prolungare la cottura. Per non rovinare la materia prima del tuo investimento, munisciti di un termometro per misurare la temperatura al cuore: per un arrosto di manzo cotto a puntino regolati sui 58-60°C, con l’interno che si manterrà rosato, il vitello 68°C, mentre per l’agnello calcola dai 63 °C ai 74 °C. Occhio di riguardo a pollo e maiale, che non vogliono parti crude: entrambi devono arrivare almeno a 75 °C per neutralizzare i possibili batteri. Cuocere oltre misura significa avere una carne dura.
6. Servirlo male
Una volta pronto, l’arrosto non va porzionato subito. Aspetta 10-15 minuti per far distribuire i succhi all’interno, coprendolo con carta alluminio per mantenere il calore. A questo punto taglialo con lo strumento corretto: un coltello a lama lunga, liscia e sottile, che permette di ricavare fettine regolari, senza romperle, seguendo il senso perpendicolare delle fibre. E guai a dimenticare i contorni: dal purè (nelle sua diverse versioni, di patate, cavolfiore, zucca), alle intramontabili patate al forno (ma anche fritte), passando per verdura cotta, come spinaci, bietole o cicoria ripassata in padella. Inoltre, cipolline glassate al miele e carote in agrodolce fanno al caso tuo.
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