2 Agosto 2022 11:00

Gli errori da non fare per una pasta alla Norma perfetta secondo lo chef siciliano Rizzo

La pasta alla Norma nasce a Catania e, nonostante sia uno dei piatti più replicati in assoluto, arriva sempre a tavola buonissima ma spesso impresentabile. Troppo cotta, troppo cruda, troppo molle. Abbiamo chiesto ad un super chef siciliano, Federico Rizzo, quali sono gli errori da non fare per avere una pasta alla Norma perfetta.

A cura di Bruno Sodano
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Noi italiani, siamo un popolo che ama principalmente tre cose. Due di queste sono le melanzane e la pasta. Forse è per questo che aspettiamo l'estate per fare incetta di parmigiane e forse è per questo che la pasta alla Norma è uno dei piatti più preparati dello Stivale. Ma facciamo un passo indietro: La pasta alla Norma nasce in Sicilia — in dialetto a pasta cu u sucu ri mulinciani – esattamente a Catania tant'è che è il suo piatto simbolo. Ovviamente, come tutti i piatti storici, è difficile dire con certezza chi ha inventato cosa e perché.

L'origine del nome, più che una generica “Norma” a voler indicare “fatta bene”, potrebbe essere un chiaro riferimento all'omonima opera di Vincenzo Bellini. Alcuni sosterrebbero che è stato il commediografo siciliano Nino Martoglio che avrebbe esclamato “È una Norma!” alla vista di questo splendido piatto, paragonandola proprio alla celebre opera di Bellini.

Come abbiamo visto, sono tante le story telling che girano intorno a questo iconico piatto siciliano che oggi vanta anche una “Giornata nazionale della pasta alla Norma” che cade il 23 settembre.

I segreti dello chef Federico Rizzo sulla Pasta alla Norma

Federico Rizzo — scuola Alma — è un abilissimo chef siciliano con un sorriso contagioso e una mano molto attenta. Un professionista che su questo piatto ha grande esperienza: “La pasta alla Norma è composta principalmente da quattro ingredienti: pasta, salsa di pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata. Pochi elementi ma che vanno scelti e preparati con la massima cura” dice come preambolo a tutto lo chef Federico Rizzo.

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Apre il suo ristorante a Ragusa, Camùri a soli 24 anni, nel 2019. Dopo un anno circa, Francesco Migliorisi — direttore di sala — ne diventa socio. Un ristorante che porta come filosofia il significato del suo nome: con amore. Sentimento che lui stesso ama ricordare ogni giorno – per dare sempre il massimo – e che cerca di trasmettere a tutta la sua brigata. Nel ristorante, Federico, ha una carta che varia ogni 4 mesi circa — perché segue molto la stagionalità — e si basa molto sul vegetale locale e sul buon pescato siciliano.

Ecco cosa ci ha raccontato sulla pasta alla Norma perfetta e sugli errori da non commettere quando si prepara questa autentica delizia siciliana.

1. Sbagliare la scelta della pasta

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Si può certamente scegliere qualsiasi formato di pasta, lunga o corta, l’importante che sia secca. “Il mio personale consiglio – dice lo chef – è preferire un formato di pasta corto, tradizionalmente in Sicilia si usa il maccherone di grano duro trafilato in bronzo. Affidarsi a un pastificio è certamente la scelta migliore, ne esistono tanti che producono pasta di altissima qualità”. In linea generale, non andrebbe mai scelta una pasta economica per diversi motivi: il primo è sicuramente una scarsa qualità del grano che comprometterebbe tutto il lavoro svolto per la realizzazione del piatto. Il prodotto potrebbe dunque tenere poco la cottura, aspetto sacrosanto in cucina. Infine potrebbe non avere un buon sapore, perché — al contrario di quanto si possa pensare — la pasta deve avere un buon sapore a prescindere dai condimenti. Se è buona in bianco, allora a quel punto potremo ritenerci soddisfatti.

2. Non usare le melanzane giuste

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La melanzana è un ortaggio a frutto che nella cucina siciliana è molto presente in tantissime ricette: della rinomatissima caponata — ad esempio — è uno degli ingredienti principali. Ma parlando di pasta alla Norma, cosa bisogna fare per valorizzarla al meglio? Lo chef, opta per la classica melanzana nera leggermente allungata, preferibilmente biologica, dal gusto delicato ma dalla polpa di una piacevole consistenza.

3. Non cuocere bene le melanzane

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La melanzana per la pasta alla Norma non va pelata per intero, ma a strisce, in modo tale da ottenere un effetto zebrato. Lascia quindi un po’ della sua buccia perché, senza di essa, la polpa della melanzana, una volta incorporata alla salsa si sfalderebbe del tutto. Al contrario, se la lasciassi tutta, l’amaro rilasciato dalla buccia sarebbe troppo invadente. Dopo aver pelato la melanzana, tagliala a cubetti da circa 1,5 cm ciascuno e la friggila a 170 °C in olio di girasole. Poi lasciala riposare su della carta per far assorbire l’olio in eccesso e solo alla fine aggiusta di sale.

Ora ti trovi difronte a due punti cruciali: la scelta dell’olio e la cottura della melanzana. Scegli olio di semi di girasole altoleico: la melanzana fritta in dell'olio “buono” avrà un sapore strepitoso, evita quindi semi misti o oli molto economici.

Ti accorgerai della cottura perfetta della melanzana, quando avrà raggiunto una colorazione dorata, segno di perfezione. Viceversa, una melanzana “anemica” nel colore, sarà cruda e molle; troppo scura, altra ipotesi, risulterà amara, bruciata e immangiabile.

4. Non curare la passata di pomodoro

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“Per fare una buona salsa di pomodoro, oltre a scegliere i migliori ingredienti in termini di qualità (pelati, cipolla dorata, aglio, sale, pepe nero, basilico fresco e olio extravergine di oliva) è necessario rispettare i tempi di cottura ed eseguire i giusti passaggi” specifica chef Rizzo. In una padella con bordi alti, inizia a soffriggere la cipolla tritata uniformemente: basteranno 2 cucchiai d’olio extravergine. Solo quando la cipolla sarà correttamente cotta, aggiungi uno spicchio d’aglio in camicia (che poi toglierai), i pelati, un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Vista la stagionalità puoi sceglere dei pomodori San Marzano, o comunque pomodori dalla forma allungata che siano freschi.

Piccolo appunto sulla cottura della cipolla: se sarai frettoloso, la cipolla rimarrà cruda e la salsa risulterà acida più del dovuto. Se invece sarà troppo “bruciacchiata”, il risultato sarà una cipolla amara.

La conclusione perfetta per una salsa di pomodoro che si rispetti, è aggiungere foglie di basilico fresco a cottura ultimata: donerai alla tua salsa aroma e profumo.

5. Sottovalutare la scelta della ricotta salata

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La ricotta salata è un formaggio siciliano che si ricava dalla stagionatura della ricotta vaccina fresca. Viene fatta sgocciolare e asciugare per un periodo che va da un minimo di 10 ad un massimo di 30 giorni. Viene ricoperta poi di sale per ottenere una marinatura a secco, fondamentale passaggio dal quale prende il suo nome. Dal sapore sapido inconfondibile, risulta proprio come un prodotto caseario stagionato diversi mesi.

Dove puoi acqusitarla? Semplice: in un caseificio che tratta prodotti di prima scelta e che saprà rassicurarci sulla provenienza del latte. Sarà buono se le mucche che lo hanno prodotto seguono una dieta di erbe spontanee e sono libere al pascolo. Senza dubbio anche la mano maestra del casaro è importante.

6. Non sbagliare la mantecatura della pasta

Siamo arrivati alla conclusione della nostra pasta alla Norma perfetta: adesso non rimane che rispettare i tempi di cottura della pasta affinché, una volta scolata, risulti al dente e tu possa completare la cottura in padella insieme al condimento. “Io preferisco aggiungere la melanzana fritta al sugo solo dopo aver scolato la pasta. Questo mi permette di non stracuocerla e mi aiuta a evitare che la polpa si sfaldi e si disperda nella salsa” rimarca lo chef.

A questo punto, con l’aiuto dell’acqua di cottura, cuoci tutto a fiamma molto alta. L’amido presente nell’acqua insieme al condimento raggiungerà così una consistenza perfetta. Nel frattempo continua a mescolare per evitare che la pasta si attacchi fra di essa o, peggio, al fondo della padella.

Per completare la mantecatura, rigorosamente a fuoco spento, aggiungi dell'olio extravergine di oliva – quanto basta – e del basilico fresco tagliato sottile. Quindi “spadella” finché non sarà tutto perfettamente incorporato. “Per la mantecatura, raccomando olio extravergine di qualità: non possiamo infatti certo trascurare i passaggi finali perché i profumi e gli aromi di un buon olio sono dettagli fondamentali per la riuscita del piatto. Non ci resta infine che impiattare la nostra Norma e grattugiarle sopra a scaglie grossolane – e non sono ammessi altri spessori – la ricotta salata. Per guarnire non può mancare la cimetta di basilico fresca. Il profumo sarà irresistibile”. Conclude lo chef Federico Rizzo che noi ringraziamo per averci dato tutti questi preziosissimi consigli.

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