Dolce e piccante: caratteristiche del Provolone Valpadana Dop, il formaggio “gigante”

Formaggio a pasta filata, semiduro, prodotto esclusivamente con latte di vacca allevate tra le province della Valpadana: parliamo del Provolone Valpadana Dop, un formaggio dal peso medio di 5 kg la cui nascita risale al XIX secolo. Che sia dolce e quella piccante, a forma di pera, palla o a tronco di cono, il provolone è uno di quei formaggi che tutti hanno assaggiato almeno una volta nella vita, al naturale oppure cotto: ecco tutto quello che devi sapere su questa antica specialità italiana.

Un formaggio che nasce con l’Unità d’Italia

Le origini di questo formaggio risalgono al periodo dei monaci cistercensi, grazie ai quali vennero avviate le prime bonifiche dei fiumi Lambro e Adda. Fu grazie a questo che l'allevamento bovino divenne man mano un’importante risorsa economica e, con esso, anche la produzione di formaggi. Ma per avere quello che oggi conosciamo come provolone Valpadana bisogna aspettare l’Unità d’Italia. Con l'abbattimento di barriere territoriali, infatti, molti imprenditori dell’industria casearia meridionali iniziarono a portare al Nord la cultura dei formaggi a pasta filata, proprio come successe con altri formaggi simili come il provolone del Monaco.

Bisogna aspettare dieci anni, il 1871, perché il nome provolone venga ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Eugenio Canevazzi e Francesco Mancini, che lo intendevano come una "provola distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d’Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia". La denominazione di origine “Valpadana” arriva invece molto più recentemente, nel 1993, a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto e apprezzato e che dal 1996 si fregia dell'appellativo Dop.

Dove si produce

La zona di produzione del Provolone Valpadana Dop interessa la provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna, alcuni comuni della provincia autonoma di Trento. In Veneto sono comprese le province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo e molte zone della Lombardia, tra cui le province di Cremona, Brescia, e alcuni comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi.

Le fasi della produzione

Ecco le principali fasi della produzione del Provolone Valpadana Dop:

1. Formazione della cagliata. Dopo la mungitura, il latte viene sistemato in caldaia, lavorato con l’aggiunta fermenti lattici e successivamente del caglio, mediante il quale avviene la coagulazione. Per la produzione del provolone dolce viene usato il caglio di vitello, mentre per quello piccante viene usato caglio di agnello o capretto.
2. Filatura della pasta. Nella fase successiva la cagliata viene fatta riposare su superfici idonee, affinché si creino le condizioni ideali per la filatura della pasta. Raggiunto il punto della giusta maturazione la pasta viene tagliata e raffreddata per fermare la fermentazione e, successivamente, filata. Questa pratica prende il nome dalla filatura della lana: quando la pasta del formaggio scaldata e tirata, si allunga in modo da formare fili lunghissimi, allora si può definire matura.
3. Riposo. La massa viene quindi modellata manualmente o mediante appositi stampi speciali, e successivamente le forme vengono immerse in acqua gelida corrente per favorire un veloce raffreddamento e il conseguente rassodamento.
4. Salatura. Successivamente si procede con la salatura che varia da un minimo di poche ore a un massimo di 30 giorni in base alla forma e al peso del provolone.
5. Marchiatura. Si procede poi alla legatura e alla marchiatura del formaggio. Viene apposta la coccarda che identifica il formaggio Dop.
6. Stagionatura. L'ultima fase è quella della stagionatura che per la versione dolce non supera i 3 mesi, mentre per quella piccante varia tra i 3 i 12 mesi a seconda della grandezza e della tipologia. L’eventuale affumicatura avviene solo successivamente.

Caratteristiche organolettiche

Il Provolone Valpadana Dop può avere la forma a pera, o quella più ovale a melone, con o senza testina, ma anche quella cilindrica che ricorda un salame. In tutti i casi la crosta si presenta sottile e liscia, di colore giallo chiaro con qualche possibile striatura al giallo bruno.

1. Provolone Valpadana Dop dolce

La pasta del formaggio Provolone Valpadana Dop dolce, appare di colore bianco-giallo paglierino, con pasta unita, di limitata durezza ma con ottima elasticità. L’odore è quello tipico del latte, con sentori di burro, mentre il sapore è dolce e salato al punto giusto. Possono essere presenti composti aromatici fruttati.

2. Provolone Valpadana Dop piccante

A seconda della sua stagionatura, appare di colore giallo paglierino per arrivare ai riflessi adombrati, con pasta unita con leggere fessure e/o occhietto solitario. Al tatto si presenta con media durezza, poco elastico e con un odore particolare in cui si sente sia il latte che la componente animale del caglio in pasta. Il sapore è deciso e sapido e, a seconda della stagionatura, emerge la componente piccante con un aroma forte e persistente.

Cosa sapere quando compri il provolone

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie dolce e piccante: entrambi possono essere anche affumicati. È commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato. Il peso del Provolone Valpadana varia da 1/2 chilo fino a oltre 100 kg, per questo tagliare il formaggio sarà ovviamente molto diverso per una piccola forma, da usare in casa, o una molto grande, il cui taglio deve invece essere affidato a un professionista.Verifica sempre che sia esposto il marchio Provolone Valpadana Dop.

Conservazione e abbinamento in cucina

Una volta a casa conservalo in frigorifero, non oltre i 4 °C. Per la sua consistenza si presta perfettamente a essere consumato a crudo, tagliato in cubetti, sistemato in un tagliere dei formaggi, oppure cotto, all’interno di pizze rustiche, sufflè o come ripieno di involtini e polpettoni.